23.11.12

Morgenpost-Menü

Gerichte mit Geschichte im Schlosshotel im Grunewald

Im Restaurant Vivaldi des Alma-Schlosshotels im Grunewald bereitet Volker Fuhrwerk das Morgenpost-Menü im Monat Dezember zu.

Von Alexandra Kilian

Immer schmaler werden die Straßen, immer dunkler der Tag. Von der A 100 geht es nach Zehlendorf, rauf auf den Hohenzollerndamm, rein in die Brahmsstraße. Dort, bei Hausnummer 10, führt eine Auffahrt voll Kies zu einer großen, schmiedeeisernen Tür. Sie geht auf. Unter bronzenem Lüster, auf Marmor, steht eine Frau, schlank, mit frechem Schnitt im Haar. "Herzlich Willkommen, ich bin Sara", sagt sie. Stumpf klingt das "s", gerollt das "r".

Sogleich läuft sie voran, führt fröhlich gestikulierend durch zwei Flügeltüren, vorbei an roter Seidentapete, schwarzem Flügel, braunen Sofas mit Bergen voller Kissen. "Und das ist das Vivaldi." Sie zeigt auf den Raum hinter der Lounge, mit goldverzierter Decke.

Sara Torralvo-Castro ist Direktorin des Schlosshotels im Grunewald. Mit 31 Jahren. Seit fünf Jahren lebt und arbeitet die gebürtige Spanierin in Berlin. Angefangen im Februar 2007, hat sie sich im Fünf-Sterne-Haus der Alma Hotelgruppe von der Rezeptionistin zur leitenden Hausdame, Rooms Division Managerin, stellvertretenden Direktorin – bis zur Direktorin im März 2011 durch das Haus gearbeitet.

Das Schlosshotel im Grunewald hatte seinen Tiefpunkt im Jahr 2006

Dieses hatte im Jahr 2006 seinen Tiefpunkt erreicht, nachdem das ehemalige Anwesen des Anwalts von Kaiser Wilhelm II. als Haus Gerhus in den 50er-Jahren glanzvolle Zeiten erlebt und 1991 von Berliner Privatfamilien unter Regie von Michael Zehden übernommen und von Karl Lagerfeld neu designt worden war. Wiedervereinigung, neue Konkurrenzhäuser in Mitte sowie der Versuch der Dorint-Gruppe, sich mit dem Schlosshotel auf dem Luxus-Segment zu etablieren, bedrohten das Haus im Grunewald. 2006 übernahm Joaquin Ausejo. Für 23 Millionen Euro. Von Alma.

"Und keiner hat an diese Spanier geglaubt", sagt Sara Torralvo-Castro. Sie stemmt die Arme in die Hüften. "Dabei wurde hier von Anfang an spanisch gesprochen!" Und dann erzählt sie. Von Catalina Roth, der Frau des Rechtsanwalts des Kaisers. Deren Familie in Argentinien lebte und die Anlass für des Kaisers häufige Besuche im Grunewald gewesen sein soll.

Die kleine Treppe vor dem Vestibül, über die sei der Kaiser nach seinen Besuchen bei Catalina stets geflohen. "Das ist mein Lieblingsort hier", sagt Sara Torralvo-Castro. Kurz hält sie inne, lächelt. "Ah, da ist er ja, Volker, komm mal", sagt sie plötzlich und läuft durch die Tür des Vivaldi auf Küchenchef Volker Fuhrwerk zu. Der 31-Jährige wird gemeinsam mit seiner Hoteldirektorin die Leser der Berliner Morgenpost im Dezember zum Menü im Gourmetrestaurant Vivaldi empfangen.

"Das 'Vivaldi' ist wohl das prunkvollste Restaurant der Hauptstadt"

Er ist seit drei Jahren im Haus, nachdem Jens Rittmeyer das Schlosshotel 2010 verließ, ist er als ehemaliger Sous Chef nachgerückt. Nach Stationen im Kempinski im Rheingau, über zweieinhalb Jahre bei Johann Lafer in der Stromburg bis zu Matthias Buchholz im first floor des Hotel Palace fühlt er sich jetzt im Vivaldi wohl. Eigentlich. Das über das Schlosshotel kaum noch berichtet werde wie früher, dass es viele Gäste nach Mitte ziehe, das stimme ihn traurig.

"Menschenskinder", sagt Volker Fuhrwerk, sanft betont er das. Er habe den Michelin, den Gault Millau doch auch angeschrieben – aber nur ersterer habe sich zu einem Besuch entschlossen. "Wieder unter den Besten", schrieb dieser, "das 'Vivaldi' in der prächtigen Villa im Grunewald ist wohl das prunkvollste Restaurant der Hauptstadt. Und auch die Küche ist jetzt wieder in Form." Geht doch.

Jedes Gericht von Volker Fuhrwerk hat eine Geschichte

Dank Volker Fuhrwerk. Seine Küche: regional, verspielt – und jedes Gericht mit Geschichte. "Ich habe die moderne Ein-Wort-Karte wieder in die alte Schreibweise geändert", sagt Volker Fuhrwerk. Das klinge doch auch viel schöner. "Confit und Leber von der Brandenburger Landente mit Preiselbeeren, Topinambur und Kamille", lautet der erste Gang, der nach Amuse-Bouche und mit einem 2009er Kallstadter Kobnert Riesling Auslese an den Tisch kommt.

Es folgt 2011er Monferrato Bianco "Estrosa" aus dem Piemont mit "Selleriesüppchen mit Petersilienroyale, luftgetrocknetem Schinken vom Havelländer Apfelschwein und Mon Rocco Käse" – ein Ring aus grün schimmerndem Eierstich, auf dem feine Schinkenröllchen und Püreetröpfchen aus der deutschen Variante des Parmesans thronen. Mit dem dritten Gang, "Konfierter Stör mit cremigem Spinat, Rüben vom Ökohof Waldgarten, gehobeltem Meerrettich und Portweinschaum" zu 2011er Domerval Chardonnay, Languedoc IGP, führt Volker Fuhrwerk die Arbeit mit regionalen Zutaten fort.

"Warum in die Ferne greifen, wo doch alles vor der Tür zu finden ist?", fragt er und serviert den vierten Gang. "Stelze vom Müritzhof Lamm mit Schwarzwurzel, Rosenkohl und Samthauben." Angenehm scharf mischt sich Curry-Schmand zu Pilz- und Nussgeschmack – der fruchtige 2010er Rioja Quebrada schmeckt herrlich leicht dazu. Portugiesisch schließt das Menü, mit Portwein Royal Oporto Tawny zu "Delice von der Caramelia Schokolade und Pflaume mit Zitrone und Vanillekipferleis".

Ein bisschen in die Ferne schweifen ist bei Volker Fuhrwerk dann doch erlaubt – und sollte probiert werden. Erst recht, wenn es das Vivaldi im Grunewald betrifft.

Und so können Sie das Morgenpost-Menü reservieren

Das Fünf-Gänge-Menü inklusive Weinbegleitung im Gourmetrestaurant Vivaldi kostet 59,50 Euro pro Person. Angeboten wird es vom 1. bis 30. Dezember 2013, außer am 24. Dezember, im Schlosshotel im Grunewald AlmaBerlin, Di.– Sbd. ab 18.30 Uhr. Reservierung nur montags bis freitags, 9-17 Uhr, unter der Telefonnummer 89 58 45 42.

Wir verlosen fünf mal zwei Menüs in den Abo-Exklusiv-Ausgaben der Berliner Morgenpost am 25. November 2012 und am 9. Dezember 2012.