08.11.12

Guide Michelin

Test-Esser haben ein anstrengendes Leben

Ralf Flinkenflügel ist Michelin-Tester und Chefredakteur. Morgenpost Online sprach mit ihm über das Geheimnis der Sterne.

Von Alexandra Kilian

Ralf Flinkenflügel ist gelernter Koch und Hotelfachmann. Seit 1992 arbeitet er als Michelin-Tester, seit Januar 2009 als Chefredakteur für Deutschland und die Schweiz.

Morgenpost Online: Sie sind ja ganz schön schlank.

Ralf Flinkenflügel: Ja, das erkläre ich Ihnen gern. Dieser Beruf wird oft nur auf die Essenstests reduziert. Das ist natürlich nicht so. Wir testen ja weitaus mehr Hotels, deswegen ist es nicht die Hauptaufgabe der Inspektoren, essen zu gehen. Oft schauen sie sich morgens mehrere Hotels an, gehen dann mittags essen, dann schauen sie sich wieder Hotels an und gehen abends wieder essen. Das ist körperlich sehr anstrengend. Und jedes Mal schreibt jeder Inspektor dazu einen Bericht. Montags bis Freitags. Das machen sie zwei bis drei Wochen in einem Gebiet – und dann kehren sie zurück und berichten mir, wie es war.

Morgenpost Online: Warum ist es denn für Außenstehende so schwer, an Sie heranzukommen?

Ralf Flinkenflügel: Normalerweise sind wir jederzeit bereit zu einem Gespräch. Wenn ich in Berlin bin, können wir uns gern treffen. Aber mein Gesicht darf nicht gezeigt werden, weil ich nach wie vor auch selbst teste. Wir wollen nicht bevorzugt behandelt werden - oder schon zu Beginn Druck auf die Küche ausüben.

Morgenpost Online: Wann geben Sie sich denn zu erkennen? Stimmt das mit den Michelin-Marken, die wie Polizeimarken aussehen und die Sie am Ende vorzeigen?

Ralf Flinkenflügel: Ich als Chefredakteur gebe mich normalerweise nicht zu erkennen. Die Inspektoren "outen" sich aber bei ihren Besuchen, nachdem sie die Rechnung bezahlt haben. Wenn wir Erfahrungen gemacht haben, die besonders positiv sind, dann gehen wir noch mal hin. Auch ein drittes, viertes, fünftes Mal. Aber dann gibt sich der Inspektor nicht zu erkennen.

Morgenpost Online: Kommt der Tester allein oder zu zweit – und macht der das hauptberuflich?

Ralf Flinkenflügel: Es gibt Restaurants, die kann man nicht allein testen. Das wäre zu auffällig. In Berlin ist das zum Beispiel das Lorenz Adlon Esszimmer. Da reserviert man dann zu zweit. Wir haben in Deutschland zwölf Inspektoren, hauptsächlich Männer, die hauptberuflich arbeiten. Und dazu bekommen wir Unterstützung aus Italien, Frankreich, Belgien. Es findet ein Austausch zwischen den Ländern statt. Und wenn ich Hinweise von den Inspektoren bekomme, dass es irgendwo einen Kandidaten für einen Stern gibt, dann gehe ich da hin und teste diesen auch noch mal.

Morgenpost Online: Und entscheiden, ob er den Stern verdient?

Ralf Flinkenflügel: Nein, wir setzen uns einmal im Jahr zusammen. Bei der so genannten "Sternkonferenz" im Juli bringen wir alle Berichte auf den Tisch – und diskutieren darüber. Auch der Direktor des Michelin weltweit, Michael Ellis, ist dabei. Und dann treffen wir gemeinsam eine Entscheidung.

Morgenpost Online: Wann fiel die denn dann, als Tim Raue sein Restaurant erst im September des Jahres 2010 eröffnete und dennoch im selben Jahr wieder den Stern erkochte?

Ralf Flinkenflügel: Wenn wir uns bei einem Kandidaten nicht sicher sind, gehen wir auch nach der Sternkonferenz noch einmal zu ihm. Bei Tim Raue war es damals zeitlich knapp, aber wir haben ihn direkt wieder ausgezeichnet. Wir kennen Tim Raue schon lange und er hat sein gesamtes Team aus dem Adlon mitgenommen. Und das war wieder auf Sternniveau, mit Hoffnung auf den zweiten.

Morgenpost Online: Trotzdem haben Sie ihn drei Jahre zappeln lassen, mit einem Stern und dem Espoir, der Hoffnung auf den zweiten Stern. Einmalig in der Geschichte des Michelin-Führers – normalerweise kann ein Koch den Espoir nur zwei Jahre halten, wie Michael Hoffmann, der die Hoffnung auf den zweiten nun verloren hat.

Ralf Flinkenflügel: Ja, aber durch den Umzug von Tim Raue in ein neues Restaurant war das eine besondere Situation.

Morgenpost Online: Warum ist die Entscheidung für Tim Raue dann jetzt gefallen? Weil sie musste?

Ralf Flinkenflügel: Nein. Er hat dieses Jahr einfach bewiesen, dass er noch einen Sprung gemacht hat.

Morgenpost Online: So wie Berlin anscheinend. Seit 2011 ist sie Sternehauptstadt. Was zeichnet Berlins Gastronomie im Vergleich aus?

Ralf Flinkenflügel: Die Entwicklung in den letzten zehn Jahren ist einfach bemerkenswert. Das hat auch mit dem internationalen Publikum zu tun, das hier ist. Auch die Empfehlungen unseres "Bib Gourmand", gute Küche zu erschwinglichen Preisen, sollte man nicht vergessen – auch hier hat Berlin große Sprünge gemacht. Und die Vielfalt ist enorm. Von klassischer Küche eines Christian Lohse, regionalen Produkten wie bei Stefan Hartmann über moderne Elemente wie bei Thomas Kammeier bis hin zu Innovativ bei Daniel Achilles.

Morgenpost Online: Lohse und Achilles haben zwei Sterne, Kammeier nur einen. Der Unterschied?

Ralf Flinkenflügel: Die Kriterien sind: Qualität der Produkte, fachgerechte Zubereitung und Geschmack, die persönliche Note, das Preis-Leistungs-Verhältnis und die immer gleich bleibenden Qualität. Bei zwei Sternen erwarten wir schon, dass man eine eigene Handschrift erkennt. Und drei Sterne: Das sind Köche, deren eigene Kreationen von anderen Köchen kopiert werden. Also Trendsetter.

Morgenpost Online: Und da gibt es keinen einzigen in Berlin?

Ralf Flinkenflügel: Da gibt es viele Köche, die Potenzial haben. Ohne Namen zu nennen. Aber denen muss man noch ein wenig Zeit geben, um sich zu entwickeln.

Morgenpost Online: Also ist es nächstes Jahr noch zu früh für den dritten Stern?

Ralf Flinkenflügel: Das kann ich noch nicht sagen. Wenn sich Küchen so explosionsartig entwickeln wie bei Kevin Fehling, der den dritten Stern jetzt mit 35 Jahren bekommen hat, dann sieht man, was möglich ist. Seine Küche hat sich unheimlich verändert. Er überrascht. Er hat die Gabe, Dinge zusammenzustellen, die eine eigene Handschrift haben. Wie bei seiner Gillardeau Auster mit Eisbein vom Jungschwein mit Petersilie und Sauerkraut. Da erleben selbst erfahrene Inspektoren die Geschmacksexplosion.

Morgenpost Online: Was ist so eine Geschmacksexplosion eigentlich überhaupt?

Ralf Flinkenflügel: Man ist nach dem Essen überrascht. Und angetan. Einfach wirklich berührt.

Morgenpost Online: Wo haben Sie gestern in Berlin gegessen?

Ralf Flinkenflügel: Wir waren mit der ganzen Gruppe in der Brasserie Desbrosses, im Ritz-Carlton. Da haben wir ganz légère gegessen, ohne großen Hintergrund, einfach ein gemütliches Beisammensein.

Morgenpost Online: Und, waren Sie "berührt"?

Ralf Flinkenflügel: Ja. (Er lacht.) Wir waren da sehr zufrieden und hatten einen netten Abend.