So muss indisches Essen schmecken

Man hat es verdammt schwer, wenn man in Berlin indisch essen gehen will. Nicht, dass es nicht genug indische Restaurants gebe. Im Gegenteil. An jeder Ecke von Berlin, von Pankow bis Zehlendorf, kann man Papadam, Tandoorichicken und Curry essen und sich dabei fragen, was einen am meisten stört: die penetranten Dämpfe aus der Küche, der Rauch der Räucherstäbchen, der Anblick von indischem oder vermeintlich indischem Kitsch und Krimskrams oder der Einheitsgeschmack. Dieser Geschmack, der so ganz anders ist, als man es beim letzten Indienurlaub erlebte. Oder der Nachgeschmack. Diese über Stunden und manchmal Tage nicht nachlassen wollende Glutamatnote im Rachen. Man kann sich in indischen Restaurants sowohl den Magen als auch den Appetit verderben. Aber richtig gut indisch essen, das kann man in Berlin nicht. Könnte man meinen. Stimmt aber nicht.

Es ist wirklich nicht einfach, in Berlin ein richtig gutes Curry zu kriegen. Unmöglich ist es aber nicht. Liegt es daran, dass die meisten indischen Restaurants gar nicht von Indern geführt werden, sondern, zum Beispiel, von Bangladeschern oder Pakistanis? Könnte man meinen. Stimmt aber auch nicht.

Ausnahmen bestätigen die Regel. Eine Ausnahme von den obigen Regeln ist das Restaurant Buddha Republic in Charlottenburg. Natürlich fehlen auch in diesem Restaurant nicht die indischen Accessoires. Den Eingang ziert eine Buddha-Statue, und auch im Lokal lächelt hier oder da ein goldener Gott von der Wand. Aber das ist auch alles. Genau das richtige Maß, um sich mental auf eine besondere ethnische Nahrungsaufnahme vorzubereiten. Ansonsten ist die Einrichtung europäisch, ein bisschen stylisch – so wie man es von einem Restaurant erwartet, das sich in der Nähe des Savignyplatzes niedergelassen hat.

Um es gleich vorweg zu nehmen: Auch im Buddha-Republic steht kein Inder am Herd. Auch kein Pakistaner, Bangladescher oder Ceylonese, die man ja im erweiterten Sinne noch als Inder durchgehen lassen könnte. Der Koch heißt Armand Rez. Er ist Perser. Er ist ein Perser, der Indien liebt. Er liebt auch indisches Essen.

Rez hat, seit er sechs Jahre alt war, in Indien gelebt – in einem englischen Internat. Von hier aus hat er die indische Küche erst entdecken müssen, und zwar, wie er sagt "in den Küchen der Muttis meiner indischen Freunde." Hier sah er, wie eine indische Hausfrau ans Kochen herangeht. Sie geht zuerst auf den Markt und kauft ein. Linsen, Gemüse, Beeren, Gewürze und Kräuter. Er sah auch, was sie nicht kauft: Currypulver. Glutamat. Tandoorigewürz.

Armand Rez versucht in seinem Restaurant in Berlin, genauso zu kochen. In seiner Küche gibt es keine indischen Gewürzmischungen. Alles, was er kauft, ist frisch. Nicht nur das Gemüse, sondern auch die Kräuter. Was in Berlin ungleich schwerer ist, als in Bangalore oder Bombay. "Das ist aber das allerwichtigste", sagt er. Es ist aber auch das allerschwerste, denn um in Berlin, mitten in Europa, an die frischen Kräuter zu kommen, die für ein echtes Currygericht unverzichtbar sind, muss man sich täglich anstrengen. Rumtelefonieren bei den Großhändlern, viele Asiatische Märkte besuchen und sich immer wieder in Erinnerung bringen. "Der Grund, warum so viele indische Restaurants so schlecht kochen, sind die Gewürzmischungen aus dem Supermarkt."

"Curry ist aber kein Pulver und Tandoori ist keine Gewürzmischung", sagt Rez und kann seine Empörung kaum verstecken. Er läuft in die Küche, die Mittags noch kalt ist, denn sein Restaurant öffnet erst am späten Nachmittag. Er holt Wurzeln (Gelbwurz und Ingwer), Curry-Blätter (Bockshornklee), gelbgraue (Ingwer) und rote (Chilischote) Knollen zerbricht sie, riecht genussvoll daran und sagt: "Daraus macht man Curry." Ähnlich heftige Reaktionen löst bei Rez das Wort "Tandoori" aus. Ein Tandoori ist ein Lehmofen, der den Gerichten, wenn sie in ihm gegart werden, eine bestimmte, rauchige Note gibt. Nichts anderes. Rez ist einer der wenigen in Berlin, der einen Tandooriofen hat. Die Gäste können durch eine Glasscheibe dabei zusehe, wenn das Essen in ihn geschoben wird. Dass Tandoori Chicken auch in den simpelsten indischen Restaurants angeboten wird, liegt daran, dass es auch Tandoorigeschmack in der Tüte gibt.

Rez hat viel probiert, als er 2009 sein Restaurant eröffnete. Er hat sich ein halbes Dutzend Köche angeschaut – alles echte Inder. Er ließ sie Probekochen. Ein einfaches Dahl, das typisch indisches Linsengericht. Griff der Koch zur Dosenlinse, wurde Rez schon misstrauisch. Er hat einigen trotzdem eine Chance gegeben, aber fast immer bevorzugten sie die bunten Gewürzmischungen, die Rez nicht ausstehen kann. "Das merken die Deutschen doch sowieso nicht", lautete die Entschuldigung. Irgendwann begriff Rez, dass er seine Ansprüche von gutem indischen Essen nur umsetzten kann, wenn er sich selbst in die Küche stellt.

Rez ist nicht dogmatisch indisch, pflegt vielmehr eine Art asiatischer Fusion-Küche, in die die Einflüsse seiner persischen Heimat ebenso integriert sind wie der Geschmack seiner europäischen Wahlheimat. Was im Buddha Republic auf den Tisch kommt, ist ein Fest für den Gaumen und für die Augen. Reservierung wird empfohlen.

Buddha Republic, Knesebeckstraße 88, Täglich von 16 bis 24 Uhr

Rezept für Chicken Muglai für 4 Personen

2 EL frisch geriebener Ingwer

4 Knoblauchzehen

3 TL gehackte Koriander

2 getrocknete Chilischoten

100 g geschälte Mandel

1 EL Kardamom, Kreuzkümmel und Senfkörner

1 Zimtstange

5 Curry Blätter (Bockshornklee)

4 Nelken

1/4 Glas Öl

1 kg Hähnchenbrustfilet (geschnitten in Würfel)

1 Zwiebel

1 Glas Joghurt

1/2 Glas Sahne

1/2 Glas Cashew-Kerne

1 TL Garam Masala

1 TL Salz

3/4 Glas geröstete Mandeln zum garnieren

250 g Indische Rahmkäse in Würfeln

Das Öl erhitzen, die Körner und die Samen darin rösten. Den Knoblauch schälen, klein schneiden und dem Ingwer und Curry-Blätter dazu geben und 3 Min. braten. Mandel und Cashew-Kernen rösten und dazu geben (A)

Hähnchen mit Zwiebel (in Würfeln) in Öl von allen Seiten anbraten. Garam Masala, Zimtstange, Nelken und die zerbröselten Chilischoten sowie Joghurt und sauer Sahne dazu geben. Alles (+A) 15 Min. kochen lassen. Die Indische Rahmkäse in Würfeln in Öl anbraten und dazu geben. Gehackte Koriander kurz vor dem servieren unterrühren und mit gerösteten Mandeln garnieren. Dazu passt Basmati-Safran-Reis.