22.12.12

Weihnachtsrezept

Kolja Kleebergs bequemer Weg zur perfekten Gans

Der Chef des Berliner Restaurants "Vau", Kolja Kleeberg, lässt die Gans zwölf Stunden im Ofen. So bleibt das Fleisch schön saftig.

Von Manuela Blisse
Foto: Amin Akhtar

Die Zutaten für einen gelungenen Gänsebraten.

2 Bilder

Gerhard Nikolaus Kleeberg ist für viele einfach nur "der Kolja". Sternekoch und TV-Entertainer. Kolja ist die russische Abkürzung für Nikolaus. Wäre er demnach nicht die Idealbesetzung für den Mann, der am 6. Dezember fleißig die Stiefel füllt, den Rest des Jahres aber nichts tut? Gut für alle Feinschmecker, dass Kleeberg erstens ein Arbeitstier ist und zweitens der Überzeugung, dass ihm eine Kochschürze besser steht als ein roter Mantel.

Die Adventszeit hat begonnen, da kann er auch als Koch die Sache mit dem Füllen aufgreifen. Weniger geht es ihm darum, Schokolade in Schuhe zu stecken, das passt nicht zum Koch Kleeberg, der sich als "herzhaften, nicht süßen Typ" beschreibt. Eher schon zum Papa Kleeberg – immerhin ist er Vater von drei Kindern.

Kleeberg füllt Gänse. In der Küche seines Restaurants, dem Vau am Gendarmenmarkt, gehört in diesen Wochen auch der klassische Gänsebraten – als Vorbestellung für vier bis sechs Personen und nur als kompletter Vogel – zum kulinarischen Programm. "Er muss einfach frisch aus dem Ofen auf den Tisch kommen", sagt der gebürtige Kölner, "und in der Gruppe schmeckt er am besten."

Bei der Gans schwört der Sternekoch auf die traditionelle Zubereitung – egal, ob im Restaurant oder zu Hause. Das bedeutet, sich erst einmal dem Innenleben zuzuwenden: "Damit er nicht trocken wird, stopfe ich den Vogel mit einem Mix aus Äpfeln, Zwiebeln und dem klassischen Gansgewürz Beifuß", so Kleeberg.

Nun könnte man denken, der Rheinländer macht es, Michelin-Stern hin oder 17 Gault-Millau-Punkte her, wie die meisten Hausfrauen: Ab in den Ofen mit dem Vogel und drei Stunden die Daumen gedrückt. Eben nicht. "Vor zwei Jahren habe ich die perfekte Zubereitungsart entdeckt", verrät er sein kulinarisches Aha-Erlebnis, nachdem er sich jahrelang über eine fleckige Haut, zu festes oder zu trockenes Fleisch geärgert hat: "Ich hülle die Gans wie eine Mumie ganz fest in eine dicke, hitzebeständige Frischhaltefolie und gebe sie für zwölf Stunden bei 90 Grad in den Ofen. So gart das Fleisch gleichmäßig im eigenen Saft."

Die Haut ist dann allerdings nicht kross, dies "korrigiert" er, indem er den Vogel – natürlich ohne Folie! – vor dem Servieren eine Dreiviertelstunde unter Umluft (oder alternativ mit Ober- und Unterhitze) bei 150 Grad bräunt.

Kloßmasse aus dem Tiefkühlregal

"Für mich ist das die stressfreie Gans schlechthin, nicht einmal übergossen werden muss sie während des Garens", freut sich Kleeberg, der sein Restaurant über Weihnachten geschlossen hat. Dann ist Familienzeit, und da solle es mit dem Kochen auch nicht Überhand nehmen. In seiner Kindheit war das auch so. Aufgewachsen bei seiner Mutter, gab es am Heiligabend Fleischfondue; die Saucen waren hausgemacht.

"Meine Mutter hatte mal ein Weihnachtsmenü von Wolfram Siebeck aus der 'Zeit' nachgekocht, dafür hat sie zwei Tage in der Küche gestanden. Anschließend sattelten wir auf unkompliziertes Fondue mit Brühe um", erinnert er sich.

In seiner eigenen Familie werden Gans und Fondue, mit Öl oder Brühe, serviert. Den Vogel bezieht er über das Frischeparadies Lindenberg in Charlottenburg, eine "der" Einkaufsadressen für Profis wie Hobbyköche. Auch bei den Klößen weiß er, was einfach und gut ist. "Ganz ehrlich, die Thüringer Kloßmasse aus dem Kühlregal im Supermarkt ist prima", sagt er.

Beim Rotkohl müsse man es ebenfalls nicht übertreiben, der könne notfalls aus dem Glas oder aus dem Tiefkühlschrank kommen. "Wer in Kochlaune ist, macht ihn selber, schnippelt den Kohl jedoch nicht in Streifen, sondern zupft ihn in 2-Euro-Stück große Blätter, so wird er viel saftiger", rät der Profi.

Das Weihnachtsrezept:

Die 12-Stunden-Gans

Schwierigkeitsgrad: mittel

Zeit: etwa 3 Stunden + 12 Stunden Ofen

Zutaten für 4 Personen

Gans:

  • 1 Gans (3-4 kg, küchenfertig)
  • 2 Äpfel
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 250 ml Apfelsaft
  • Saft von 1 Orange
  • 2 Zweige Beifuß, klein geschnitten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Pflanzenöl
  • Frischhaltefolie, hitzebeständig

Grünkohl:

  • 800 g Grünkohl, blanchiert, fein geschnitten
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2-3 EL Gänseschmalz
  • 2 EL Senfpulver
  • 200 ml Geflügelfond
  • 100 g geräucherter Speck, Kassler oder geräucherte Kochwurst
  • 2 EL feiner Senf
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Rotkohl (8–12 Portionen)

Zubereitungszeit : 1 Tag plus 2 Stunden

  • 1 Rotkohlkopf à ca. 2 kg
  • Salz, Zucker
  • 1 l Rotwein
  • 1 Flasche roter Portwein (0,75 l)
  • 1 l Apfelsaft
  • 1 Zimtstange,
  • Salz, Zucker
  • 10 Nelken
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 20 weiße Pfefferkörner
  • 3 Stück Sternanis
  • 3 Pimentkörner
  • 2 mittlere Zwiebeln
  • 80 g Gänseschmalz
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 2 Kartoffeln, mehlig kochend
  • 4 EL Wildpreiselbeeren

Glasierte Maronen

  • 2 EL Butter
  • 2 EL Zucker
  • 400 g Maronen, geschält
  • 5 cl weißer Portwein
  • 100 ml Apfelsaft

Thüringer Klöße

  • 500 g Kloßteigmasse
  • 2 Weißbrotscheiben, fein gewürfelt
  • 2 EL Butter
  • Salz, Muskat, Mehl

Zubereitung:

Gans: Die Gans waschen, untere Flügel am Gelenk trennen, im Inneren großzügig mit Salz einreiben. Äpfel und Zwiebeln grob würfeln, in einer Schüssel mit Pfeffer, 50ml Apfelsaft, dem Orangensaft und Beifuß marinieren. Den Mix in die Gans füllen, die Bauchlappen mit Holzspießen verschließen, die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Gans fest in mehrere Lagen Frischhaltefolie wickeln und auf ein tiefes Blech (Saftpfanne) mit der Brustseite nach unten legen. Im Ofen bei 90 Grad 12 Sunden lang garen.

Anschließend die Gans aus dem Ofen nehmen und diesen auf 150 °C erhitzen.

Die Gans vorsichtig aus der Folie wickeln, das ausgetretene Fett sowie den Fleischsaft auffangen. Die Füllung entfernen und für den Saucenansatz aufbewahren. Die Haut vorsichtig trocken tupfen und die Gans auf einem Gitter, mit der Brustseite nach oben, 45Minuten goldbraun backen. Die Ofentür dabei einen kleinen Spalt weit offen lassen.

Sauce: Herz, Magen, Hals sowie die abgetrennten Flügel der Gans walnussgroß hacken und mit Pflanzenöl in einem großen flachen Topf goldbraun rösten. Die Zwiebel-Apfel-Füllung hinzufügen und anrösten. Mit 200 ml Apfelsaft ablöschen. Wenn dieser vollständig reduziert ist, sparsam salzen, Wasser oder Geflügelfond (am besten Gänsefond) angießen. 2 Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen, zum gewünschten Geschmack reduzieren und mit etwas Stärke binden.

Grünkohl: Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in Gänseschmalz farblos anschwitzen. Das Senfpulver und den Grünkohl zugeben. Mit Geflügelfond auffüllen und den Speck in einem Stück einlegen. Etwas köcheln lassen, dabei die Flüssigkeit reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Eventuell mit Stärke leicht binden.

Rotkohl: Den Rotkohl vom Strunk befreien und klein schneiden. In einer Schüssel salzen und zuckern, mit Rotwein, Portwein und dem Apfelsaft übergießen und gut durchkneten. Die Gewürze in einen Gewürzbeutel geben und zugeben. Einen Tag, besser noch eine ganze Woche lang, abgedeckt ziehen lassen. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Gänseschmalz anschwitzen. Den Rotkohl aus der Marinade nehmen und mit anschwitzen. Nach und nach mit der Marinade ablöschen. Insgesamt etwa 1 Stunde lang garen. Zum Schluss die geschälten, geriebenen Äpfel und die geschälten, geriebenen Kartoffeln zugeben. Weitergaren, bis die Kartoffeln verkocht sind. Die Wildpreiselbeeren unterrühren und mit Salz und Zucker nachschmecken.

Klöße: Etwa 3 Liter gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Teigmasse in 10–12 Portionen teilen. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und das Weißbrot goldbraun rösten. In einem Sieb und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen. Die Brotcroutons in die Knödel füllen, mit feuchten Händen glatt formen und leicht in Mehl wenden. Anschließend in siedendes Wasser geben und 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen.

Maronen: In einer Pfanne Butter mit Zucker unter Rühren auf mittlerer Temperatur karamellisieren lassen. Maronen hinzufügen, aber nicht zu braun werden lassen, da das Karamell sonst bitter wird. Mit dem Portwein ablöschen. Den Apfelsaft nach und nach dazugeben, dabei immer wieder reduzieren.

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