14.07.12

Rezept

Robalito "Al Pastor" – Wolfsbarsch mit Ananas-Sauce

Exklusiv für Welt Online hat der mexikanischen Spitzenkoch Enrique Olvera ein Rezept rausgerückt. Der karibisch angehauchte Wolfsbarsch mit Ananas und Tortillascheiben. Guten Appetit.

ZUTATEN für 4 Personen

Robalito:

1 Guajillo-Chilischote, von ihren holzigen Bestandteilen befreit

1 Knoblauchzehe

100 ml Pflanzenöl

100 g Achiote (eine Gewürzpaste aus den Samenschalen des Annattostrauches)

50 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten

1 Eiertomate

120 ml Orangensaft

4 Filets vom Wolfsbarsch, je 180-200 g

Getrocknete Ananas:

¼ grüne (also unreife) Ananas, geschält

Ananas-Sauce:

100 g Butter

½ Ananas, geschält und ohne Strunk

Salz

20 ml Zitronensaft

Koriander-Paste

100g Koriander-Blätter

½ Zwiebel, kleingehackt

1 Serrano-Chilischote, kleingehackt und ohne Kerne

Salz

außerdem:

Salz

Geklärte Butter

4 Tortillas, in Ringe geschnitten und knusprig gebraten

½ Ananas, geschält, ohne Strunk und fein gewürfelt

40 ml Zitronensaft

Frischen Koriander

ZUBEREITUNG

Robalito:

Die Guajilla-Chili und den Knoblauch in Öl braten, bis die Mischung anfängt zu duften. Zum Abkühlen beiseite stellen. Die Chili-Schote und Knoblauch herausfischen und mit der Achiote-Paste, der Zwiebel, der Tomate und dem Orangensaft in einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Wolfsbarsch-Filets jeweils halbieren, mit dem Püree bedecken und zum Marinieren in den Kühlschrank stellen.

Getrocknete Ananas:

Den Backofen auf 100°C vorheizen. Die grüne Ananas mit einem Gemüsehobel in sehr dünne Scheiben schneiden, auf Backpapier legen und im Ofen für etwa 90 Minuten trocknen lassen. Zum Abkühlen beiseite stellen.

Ananas-Sauce:

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Ananas dazugeben. Kochen, bis sie weich ist und eine intensiv gelb Farbe angenommen hat. Salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

Koriander-Paste:

Die Koriander-Blätter in heißem Wasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Zwiebel, den Serrano-Chili und den Koriander mit ein wenig Wasser im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Salzen. Eventuell entstehende Flüssigkeit kann entfernt werden, indem die Paste durch ein feines Sieb gestrichen wird. Kühl stellen. Achtung: Die Paste maximal eine halbe Stunde vor Gebrauch zubereiten, da sie sonst oxidiert.

Servieren:

Backofen auf 200°C vorheizen. Den Wolfsbarsch aus der Marinade nehmen, salzen und in einer heißen Pfanne mit der geklärten Butter scharf anbraten. Für etwa 5 Minuten im Ofen garen lassen. Die Tortilla-Ringe auf den Teller verteilen und mit den Ananas-Würfeln bestreuen, darauf jeweils zwei der Fischfilets legen und warm halten.

Die Pfanne mit Zitronensaft ablöschen und die Ananas-Sauce hinzugeben. Die Koriander-Paste in eine Spritzflasche geben und über jeden Teller einen Streifen geben. Ein paar Spritzer Ananas-Sauce hinzugeben und mit der getrockneten Ananas und den Koriander-Zweigen garnieren.

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