Im Rausch der schwarzen Knolle

"Als ich klein war wurden zur Saison weiße Trüffel an der Straße verkostet", erinnert sich Renzo Pasolini, gebürtiger Italiener aus Cesena und jetzt Chefkoch des Restaurants "Bacco" an der Marburger Straße. An seinen ersten Eindruck kann er sich noch gut erinnern: "Der aggressive Geruch schockt erst einmal, dann wird es immer angenehmer und irgendwann ist man süchtig." Mitte der 80er-Jahre hat Pasolini gemeinsam mit anderen italienischen Gastronomen begonnen, die Knollen im Auto nach Berlin zu bringen, um sie hier bekannt zu machen.

Dass Trüffel nicht nur eine Pralinenart, sondern auch Luxuspilze sind, ist inzwischen bekannt. Ebenso, dass sie teuer sind. Die weißen, vor allem im Piemont und Umbrien vorkommenden Alba-Trüffel gelten mit Preisen zwischen dreitausend und neuntausend Euro pro Kilo als eines der kostspieligsten Genussmittel überhaupt. Die teuersten Exemplare werden alljährlich in Alba versteigert. 2007 wechselte eine 750 Gramm schwere "Tartufo Bianco" für die Rekordsumme von 143 000 Euro den Besitzer. Beim Perigord-Trüffel liegt der Preis - je nach Saison - zwischen 1000 und 200 Euro je Kilo. Bei der Auktion 2008 ging der teuerste Trüffel mit 850 Gramm für "nur" 24 000 Euro weg.

Schwierige Suche, horrende Preise

Dass Trüffel so enorm teuer sind, liegt an ihrer Seltenheit und der Schwierigkeit, sie zu finden. Die Suche nach Trüffeln, die in Symbiose mit den Wurzeln einer Wirtspflanze wie der Eiche leben, ist äußerst aufwändig. Die Knollen wachsen in der Regel in einer Tiefe bis zwanzig Zentimetern, mitunter auch tiefer. Trüffel, die sich direkt unter der Erdoberfläche befinden, kann man mit geschultem Auge erkennen. Entweder durchdringen sie die Erdoberfläche oder machen sich durch Risse im Erdboden bemerkbar. Auch lassen sich dort Trüffelfliegen nieder. Um aber große Mengen zu finden, ist man auf die Spürnase von speziell trainierten Hunden oder - nur noch selten - Schweinen angewiesen, die die Trüffel tief in der Erde erriechen.

Neben Perigord- und Alba-Trüffel gibt es noch unzählige weitere Trüffelsorten, und nicht alles, was in Deutschland als Trüffel verkauft wird, verspricht auch einen hohen Genuss. "Weltweit wachsen etwa dreihundert Trüffelsorten", erläutert der deutsche Trüffel-Experte Ralf Bos von Bosfood, der pro Jahr etwa 8000 Kilo Trüffel vertreibt. Bos: "Aber kulinarisch interessant sind eigentlich nur vier Sorten."

Auf einer Geschmacksskala von null bis zehn liegen für Bos Alba- und Perigord-Trüffel bei zehn, der sogenannte "Wintertrüffel" bei sieben, der Burgundertrüffel noch bei fünf. Alles andere wie Sommertrüffel oder chinesische Trüffel dümpeln qualitativ und geschmacklich für Bos am unteren Ende der Skala herum. "Manch Hobby-Koch hat schon geschmackliche Reinfälle erlebt und lässt deshalb oft die Finger vom Trüffel", bedauert Bos.

Für die 250 Gäste der Trüffelparty Mitte Januar im Interconti hatte der Sternekoch des Hauses, Thomas Kammeier, fünf Kilo Perigord- und ein Kilo Alba-Trüffel geordert. Daraus bereitete er confierten Seesaibling mit Alba-Trüffeln sowie Spinat-Canelloni mit Ochsenschwanzragout und Perigord-Trüffeln. Selbst ist Kammeier Fan der schwarzen Trüffel. Für Sternekoch Kolja Kleeberg vom Vau hingegen ist der Alba-Trüffel wegen seines schöneren und kräftigeren Geschmacks die Königin der Trüffel. Bei der Party bereitete er "Armer Ritter vom Alba-Trüffel mit Bison-Roastbeef" zu. Im Vau steht, saisonbedingt, der schwarze Pilz etwa als Hummer mit Steckrüben und Perigord-Trüffel auf der Karte. Das Trüffelkauf Vertrauenssache ist, weiß auch Küchenchef Patrick Bolte vom Restaurant "Berlin-Sankt Moritz". Trotzdem gibt es einige Dinge, auf die man beim Kauf achten sollte. "Ein intensives Aroma ist entscheidend, der Trüffel sollte keine Druckstellen besitzen und im Anschnitt die Fläche richtig schwarz sein", sagt Bolte, bei dem der Pilz häufig - mitunter gar als Trüffelmenü - auf der Karte steht. "Der Renner ist das pochierte Landei, das ich Anfang des Winters mit weißen Alba- und jetzt mit schwarzen Perigord-Trüffeln serviere", sagt Bolte, der über jede Portion etwa drei Gramm vom "Pilz-Gold" hobelt.

Auch Berlins neuer Sternekoch Björn Alexander Panek vom Restaurant "Gabriele" setzt ausschließlich Alba- und Perigord-Trüffel auf die Karte: "Alle anderen Sorten entsprechen nicht der Qualität, die unsere Gäste erwarten." An den Perigord-Trüffeln gefällt ihm auch die Vielseitigkeit. "Man kann sie nicht nur frisch über die Gerichte hobeln, sondern auch mit Portwein, Madeira oder Sherry einkochen und so das ganze Jahr über nutzen."

Für Renzo Pasolini sind frische Tagliolini mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und je nach Saison schwarzem oder weißem Trüffel sind ein Gedicht. Pasta und Edelpilz sind auch für Kolja Kleeberg ein Highlight. Mit Beginn der Saison für Alba-Trüffel kommt wieder ein Klassiker auf die Vau-Karte: Tagliatelle mit Bleichsellerie und weißem Trüffel. Dem kann sich auch Doris Burneleit, Chefin der Trattoria Paparazzi, nur anschließen. Zwar servierte sie als Gastköchin auf der Hugos-Trüffelparty gratinierte Austern mit Trüffel. "Im Paparazzi aber gibt es hausgemachte Trüffel-Ravioli mit gebackenen Kräutern, gebratenen roten Zwiebeln und gehobelten Trüffeln", sagt sie, "schließlich gibt es für einen Koch kein größeres Kompliment, als auf seine Kreation noch Trüffel zu setzen." Auf der Trüffelparty verriet auch Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann sein Lieblingstrüffelrezept, das so einfach wie geschmacklich genial ist: "Eine leicht angetoastete Scheibe Landbrot mit Butter bestrichen und etwas dicker gehobelten Trüffelscheiben belegt."