06.12.12

Studie

Wie man Wein am besten zuhause lagert

Der Geist liegt bekanntlich im Weine – doch der verträgt keine Wärme. Kalifornische Forscher haben Wein in verschiedenen Behältnissen miteinander verglichen. Besonders schlecht schneidet Wein im Karton ab.

Von Ilka Lehnen-Beyel

Wer sich beim Weinkauf für eine Kartonverpackung mit Innenbeutel entscheidet, sollte den Wein anschließend unbedingt kühl lagern: In den sogenannten Bag-in-Box-Verpackungen altert Weißwein bei höheren Temperaturen nämlich deutlich schneller als in herkömmlichen Glasflaschen.

Das zeigt jetzt die Studie eines kalifornischen Forscherteams, das verschiedene Behältersysteme bei drei unterschiedlichen Temperaturen miteinander verglichen hat. Ergebnis: Bereits nach drei Monaten bei 40 und sogar bei 20 Grad Celsius hatten sich in kalifornischem Chardonnay deutlich mehr unangenehme Geschmacksnuancen gebildet, wenn er in einem der Kartons gelagert worden war.

Bei zehn Grad waren dagegen nur geringe Unterschiede zwischen Flasche und der auch als Weinschlauch bekannten Kartonverpackung festzustellen, berichten Helene Hopfer und ihre Kollegen von der University of California in Davis.

Sogenannte Bag-in-Box-Verpackungen für Getränke werden seit einigen Jahren immer beliebter. Sie bestehen aus einem dünnen Beutel aus Plastik oder Aluminium, in den ein Zapfhahn eingelassen ist. Zur Stabilisierung ist das Ganze noch von einem festen Pappkarton umschlossen.

Vor allem beim Konsum größerer Mengen erleichtern die gut stapelbaren und leichten Verpackungen Transport und Lagerung. Zudem gelten sie als ökologisch unbedenklicher als Glasflaschen mit Naturkorken, weil sie weniger wertvolle Ressourcen verbrauchen.

Und zu guter Letzt kommen sie angeblich auch der Haltbarkeit eines Getränks zugute: Da aufgrund des Zapfsystems auch nach dem Öffnen nur sehr wenig Sauerstoff ins Innere des Kartons gelangt, verderben Wein und Fruchtsäfte nicht so schnell wie in herkömmlichen Flaschen.

40 Grad schaden Wein in jeder Verpackung

Wie sich die Kartons allerdings im Langzeitvergleich bei der Lagerung von Wein bewähren, war bisher unklar, erklären Hopfer und ihre Kollegen den Anlass für ihre Studie. Das gelte vor allem für die Frage, inwieweit unterschiedliche Temperaturen, wie sie beispielsweise beim Transport und bei der anschließenden Lagerung zu Hause oder im Geschäft auftreten, die Weinqualität beeinflussen.

Die Forscher füllten daher kalifornischen Chardonnay zum einen in Glasflaschen mit verschiedenen Verschlüssen – Naturkorken, synthetische Korken und Schraubverschlüsse – und zum anderen in Bag-in-Box-Kartons ab. Anschließend lagerten sie die Proben drei Monate lang bei 10, 20 oder 40 Grad Celsius.

Nach dieser Zeit ließen die Wissenschaftler zwölf geübte Weintester die Qualität des Weins bewerten und führten zudem eine chemisch-physikalische Analyse durch. Das erste Fazit fiel sehr eindeutig aus: Eine Lagerung bei 40 Grad Celsius tut Wein in keinem Fall gut, egal in welcher Verpackung. Er verfärbt sich ins Bräunliche, die fruchtig-leichten Geschmacks- und Geruchsnoten gehen verloren, und er entwickelt unangenehme Aromen.

Allerdings waren diese Alterserscheinungen in den Bag-in-Box-Proben weitaus stärker ausgeprägt als in den Flaschen, berichtet das Team. So nahm die Essignote deutlich zu, ebenso wie ein modrig-schwefeliger Geschmack und verschiedene Bitternoten. Zudem sank in dieser Verpackung messbar der Alkoholgehalt des Getränks, was beispielsweise das Gefühl im Mund stark beeinflusste.

Schon bei 20 Grad deutliche Einbußen

Auch bei niedrigeren Temperaturen schnitten die Kartons schlechter ab. In den Glasflaschen bestand kaum ein Unterschied zwischen Proben, die bei zehn Grad gekühlt wurden und solchen, die bei zwanzig Grad lagerten, egal welchen Verschluss sie hatten. In den Kartons alterte der Wein bei zwanzig Grad sehr viel schneller als bei zehn Grad.

Woran das genau liegt, können die Forscher noch nicht sagen. Sie vermuten allerdings, dass einerseits mehr Sauerstoff durch die Verpackung dringt und die geschmackstragenden Komponenten im Wein verändert. Andererseits scheinen einige Geschmacksstoffe mit dem Kunststoffmaterial des Weinschlauchs zu reagieren und dabei zum Teil Substanzen zu bilden, die den Geschmack negativ beeinflussen.

Die Wissenschaftler empfehlen daher: Wer Weinschläuche kauft, sollte den Wein möglichst schnell verbrauchen. Ist das nicht möglich, sollte man unbedingt auf eine kühle Lagerung achten.

Der größte Teil des kommerziell vertriebenen Weins sei ohnehin nicht auf lange Lagerzeiten ausgelegt, ergänzen sie: Etwa 90 Prozent seien für den Verzehr innerhalb eines Jahres gedacht, und weitere neun Prozent könnten maximal fünf Jahre gelagert werden.