Gourmetspitzen

Verwöhn-Genuss im "Bieberbau"

Die Gourmetspitzen: Heinz Horrmann besucht dieses Mal den „Bieberbau“ in Wilmersdorf.

Restaurant Bieberbau, Inhaber und Chefkoch ist Stephan Garkisch

Restaurant Bieberbau, Inhaber und Chefkoch ist Stephan Garkisch

Foto: Amin Akhtar

In loser Folge möchte ich unseren Lesern die Restaurants der Metropole vorstellen, die gerade erstmals mit einem Stern in den Küchenolymp befördert wurden. Ganz gewiss bin ich nicht immer einer Meinung mit dem "Guide Michelin", aber drei Restaurants haben die Ehre zu 100 Prozent verdient: der "Bie­berbau", das "Richard" und Markus Semmlers "Das Restaurant". In diesen Fällen sage ich Ihnen heute und in den kommenden Wochen gerne, was Sie erwarten können.

Heute also der "Bieberbau". Ein wahrlich ungewöhnliches Restaurant mit einer exzellenten Küche. Es ist Genuss pur, sich hier mit den Gerichten zu beschäftigen, zu probieren, zu bewerten, einzuordnen. Ein köstliches Erlebnis, Gewürze, Kräuter aus dem eignen Kräutergärtchen und Aromen im gekonnten, manchmal frechen Zusammenspiel zu genießen.

Übrigens: "Bieberbau" auf diese Weise (mit e) zu schreiben, ist kein Fehler. Denn nicht das sympathische Nagetier war der Namensgeber, sondern ein Bildhauer namens Richard Bieber, der sich mit dem großartigen Haus in der Durlacher Straße bereits 1894 ein Denkmal setzte. Die Gäste schätzen auch heute die Atmosphäre des stuckmodellierten Fachwerks, die wunderbar eingepasste Kunst und das höchst gepflegte Ambiente mit blütenweißer Tischwäsche.

Verwöhnung auf ganzer Bandbreite

Küchenchef Stephan Garkisch, der das historische Restaurant 2003 auch als Restaurateur übernahm und in die kulinarische Neuzeit führte, verwöhnt die Gäste mit seiner Kreativität auf der ganzen Bandbreite. Viel zu oft verkommt Kreativität auch bei talentierten Köchen ausschließlich zu einem Instrument der Selbstdarstellung. Hier hatte ich nie dieses ungute Gefühl. Die Karte ist bewusst klein gehalten. Drei Menüs, eines davon vegetarisch, können beliebig in drei bis fünf Gänge zusammengestellt werden. Dafür muss der Gast zwischen 42,50 und 63,50 Euro ausgeben. Bei dem hochwertigen Wareneinsatz und dem besonders handwerklichen Geschick ist das unglaublich günstig.

Schauen wir uns die Köstlichkeiten, manchmal auch Aromabomben, etwas genauer an: Sie zeigen die Handschrift des Sterne-Kochs. Zum Einstieg habe ich mir den gebeizten Bio-Lachs mit Sellerie, Linsen und Estragon bestellt. Der Hit dabei waren allerdings die frittierten Kapern, die für ein ganz besonderes Aroma sorgten. Interessant, dass man nach so vielen Restaurant-Test-Jahren immer noch neue Geschmackselemente erleben kann. Ebenfalls ungewöhnlich ist die Muskatkürbissuppe, die auf eine Anordnung von Miesmuscheln aufgegossen wird und, mit gerösteten Kürbiskernen noch einmal verfeinert, serviert wird. Am Nebentisch wurde der Kabeljau mit Grünkohl und Pomelo aufgetragen. Nicht unbedingt mein Ding, doch die Gäste waren höchst zufrieden, boten mir sogar an, zu probieren.

Gänsebraten ohne Haut

Wie so häufig, ist die Kreativität bei den Vorspeisen höher einzustufen als beim Hauptgang. Die mir servierte Gänsebrust mit Teltower Rübchen und Hagebutte war gewiss ohne Tadel, nur mag ich Gänsebraten lieber mit der splitterkrossen Haut. Hier war ein Fleisch-streifen ganz ohne herausgeschnitten. Beim Dessert sprang ich dann auf Menü 2, weil der zarte Schaum vom Boskoop-Apfel ein deutlich leichterer Abschluss war als die Lebkuchen-Kombination.

Bei den weiteren Hauptgerichten begleiten Nussknödel, Petersilienwurzel und kräftige Salzzitrone den butterzart gegarten Sauerbraten, fein abgestimmt. Bei einem früheren Besuch war es die Kalbshüfte und ein köstlicher Hirschkalbsrücken, einmal nicht mit der herzhaft-süßen Kombination Kraut plus Wacholderbeeren und Kroatzbeerenkompott, sondern mit geschmacklich mildem Spargel und fermentierten Sojabohnen abgestimmt. Die Käseauswahl ist groß, Schnitt-, Berg,- Weichkäse und dann als Highlight der getrüffelte Pecorino mit Birne, Esskastanie und Friséesalat.

Eigener unverwechselbarer Stil

Stephan Garkisch hat ein ganz besonderes Verhältnis zur Berliner Region. Seine Erfahrungen vor dem Abenteuer der Selbstständigkeit sammelte er im "Alten Zollhaus" und im "Windspiel" in Storkow. Im "Bieberbau" begann er mit einer Kombination aus französischer und italienischer Küche, fand dann aber ganz schnell seinen eigenen, unverwechselbaren Stil. Das günstige Preis-Leistungs-Verhältnis sorgt für etliche Stammgäste.

Der Service ist unkompliziert, aber höchst kompetent und stets mit gutem Blick für die Situation. Kein Wunder, denn Regie führt Anne Garkisch, die das Restaurant zusammen mit ihrem Mann aufgebaut hat. Sie ist zugleich die Sommelière. Die Weinliste ist kleingehalten, aber der Vorteil ist freilich, dass überraschend viele halbe Flaschen im Programm sind. Ganz wichtig für Gäste, die zu den einzelnen Gängen den Wein wechseln möchten, aber keine Neigung zu glasweise servierten Kreszenzen haben – oder die noch einen klaren Kopf nach dem umfassenden Genuss haben wollen. Ich wählte ein halbe Flasche Gevrey Chambertin Boillot (aus Burgund). Eine erstklassige Wahl, die natürlich mit 41 Euro auch ihren Preis hat.

Mein Fazit: Gerade in der Vorweihnachtszeit eine richtig gute Empfehlung.

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