Um aber ein wenig mehr Chic in die ungezwungene Ausstattung einzubinden, wurden Restaurant und Weinbar an der Chausseestraße für zwei Monate zwecks einer Komplett-Renovierung geschlossen. Ende des Monats geht die Zeit der Enthaltsamkeit zu Ende. Gäste sind wieder willkommen.
Die Entwicklungsmöglichkeit und den permanenten Aufstieg eines Kochs kann man beispielhaft an der Karriere Marco Müllers aufzeigen. Seine Küche im Rutz wurde von Quartal zu Quartal besser, er bekam zu Recht einen Michelinstern und den verteidigt Müller mit Bravur. Dabei ist er bodenständig geblieben, im Paparazzi (Axel-Springer-Haus) gab er völlig unkompliziert ein Gastspiel, bei dem er mit Niedrigtemperatur Wagyu-Fleisch schmorte, das zu kleinem Preis von 7,90 Euro pro Portion abgegeben wurde. Wer ihn aber in seinem Element, sprich in der Rutz-Küche erleben möchte, hat nach der Renovierungsphase allabendlich Gelegenheit. Mittags bleibt das Gourmetrestaurant geschlossen.
Was Müller auch anpackt, alles ist originell, abseits eingefahrener Pfade und fast immer in Harmonie der Aromen. Bei den Vorspeisen probierten wir das Bioland-Ei (bei 65 Grad gegart), das mit Malabar-Spinat und Rote Beete serviert wird und zur Trüffelzeit wahlweise mit weißen oder schwarzen Edelpilzen geadelt wird. Wer kein Ei mag, kann alternativ den fein parierten, gebackenen Wollschweinkopf ordern. Die Gänseleber bekommt mit Apfelbalsam feine Säure und den Hauch von Fichtennadelduft. Wenn Müller freilich die modische Allianz von Gänseleber-Terrine und Tartar vom geräucherten Aal eingeht, ist das nicht mein Geschmack. Daran ändern dann auch die aromatischen Würfel von Sherry-Gelee nichts. Der Thunfisch mit einem sashimirohen Innenleben wird durch Karotten-Curry-Sud und Eis von geröstetem Sesam begleitet. So sind auch Standardgerichte individuell gewürzt: Die Wilddorade mit einer weißen Tomatenemulsion, das Reh aus der Schorfheide mit Walnusskürbis und das Wagyu Entrecote mit Portwein. Mein Favorit bei mehreren Besuchen war die geschmorte Rinderbrust mit Markknochen, Topinambur, Pilzen und Trüffel-Jus.
Bei den Kosten sind die Menüs, die er "MM Inspirationen" nennt, günstiger als die Einzelgerichte (Hauptgänge um die 40 Euro). Fünf Gänge beispielsweise plus Amuse Bouche wurden mit 89 Euro berechnet. Vielleicht kommt jetzt ein Renovierungs-Euro hinzu. Übrigens war Marco Müller während der Zwangspause nicht untätig, sondern führte mehrere gut besuchte Koch-Seminare durch.
Das Rutz ist und bleibt die Küche der Jungen Wilden, wie die Gruppe junger Kochkünstler um Frank Buchholz, Marco Müller oder Ralf Zacherl von Gastro-Kritikern genannt wurde. Mit dem exzentrischsten der stürmischen Küchenartisten, Ralf Zacherl, Koch-Punk mit Ziegenbärtchen, der hier anfing und heute mit seinen TV-Shows große Erfolge feiert, begann der Aufschwung im Weinrestaurant Rutz. Die Position von Zacherl am Herd hat anschließend Marco Müller, der nächste aus diesem Kreis der besagten Jungkünstler eingenommen. Die Qualität wurde noch einmal klar verbessert.
Die Restaurant-Leitung hat, wie schon in den Anfängen dieser besonderen Adresse, einen Sommelier der Extraklasse eingesetzt. Billy Wagner ist ein gleichermaßen kenntnisreicher Fachmann und liebenswerter Dampfplauderer. Er hat immer einige günstige Angebote parat, beispielsweise einen Riesling vom deutschen Weingut Fritz Haag, aber ebenso große Lagen aus Burgund und Bordeaux.
Gar nichts zu nörgeln? Höchstens der Hinweis, dass etwas weniger oft mehr sein kann. Bei einigen Gerichten sind ein bisschen viele unterschiedliche Aromen auf einmal kombiniert. Da können bei Müller schon einmal Kollisionen mit vorwitzigen Kreationen passieren. Die Desserts sind ordentlicher Standard. Beispielsweise ofenfrische Apfeltarte oder Erdbeer-Marsala-Törtchen mit Aloe Vera Joghurt und Waldmeister Sorbet. Der Service bleibt bis zum Schluss aufmerksam und sympathisch. Auch darum ist das Rutz ein empfehlenswertes Restaurant mit seiner langen Treppe, die vom sachlich modern gestalteten Gästeraum im ersten Stock hinunter führt zur Bar und zum umfangreichen Weinhandel.
Heinz Horrmann
schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost
Restaurant Weinbar Rutz
, Chausseestr. 8, Mitte, Tel. 24 62 87 60, Mo.-Sbd. ab 17 Uhr, alle Karten. Nach den Renovierungsarbeiten ab 1. März wieder geöffnet
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