Völlig unstrittig ist Hoffmanns außergewöhnliche Kreativität, die für ständig wechselnde Küchenrichtungen in seinem Restaurant sorgt. Nur sollte dieses Talent stets zur Genussmehrung des Gastes eingebracht werden. Kreativität, die vordergründig aber in erster Linie der Selbstdarstellung und der Präsentation der Ungewöhnlichkeit der eigenen Küche dient, ist in meinen Augen falsch platziert.
Nach einer klassischen Phase und der folgenden Hinwendung zum langsamen Schmoren (bei Niedrigtemperatur) hat Hoffmann jetzt die Welle des gesunden Kräuter-Reigens erwischt und entlässt seine Gäste gleichermaßen mit einem ungewöhnlichen Essenserlebnis wie mit einer hohen Rechnung und ehrlich gesagt- leider auch hungrig.
Jochen Trus von Spreeradio, der gerade mit dem Grimme-Preis ausgezeichnet wurde, wollte mich gleich nach unserem gemeinsamen Margaux-Besuch zur Currywurst einladen, so knurrte ihm der Magen. Da hilft dann auch nicht die Reputation des Cuisiniers, der Kräuter- und Gemüsespezialist im Lande zu sein. Auch nicht, dass seine Gemüse-Kreationen inzwischen Legende sind. Für ein in Hamburg in kleiner Auflage erscheinendes Genießer-Magazin war diese Garten-Orientierung allerdings Grund genug, dem sensiblen Grüne-Küche-Spezialisten den Titel "Koch des Jahres" zu verleihen.
Wir begannen unsere kulinarische Reise mit Kürbis, Schwarzwurzel und Meerrettich. In der Tat eine kleine Köstlichkeit, die Appetit auf mehr macht, aromastark durch Petersiliecreme, Jod-Aromen und Meerrettich-Eierstich, gefolgt von Lachsforelle (leider nur eine Winzigkeit davon) mit einer fein abgestimmten Kombination von Trompetenpilzen, Schwarzwurzeln, Brunnenkresse und ein wenig Bouillon von reifen Herbstfrüchten.
Ich liebe Hummer, habe das edle Krustentier bei Hoffmann auch schon gut gegessen. Diesmal war der Gang "Bretonischer Hummer und Erdaromen" eine Enttäuschung. Nicht weil das Gericht, das der Witzigmann-Schüler "Bar de Ligne" nennt, geschmacklich daneben lag. Im Gegenteil. Nur dominierte das gebratene Erdgemüse und ein Streifen von gedünstetem Wolfsbarsch. Ein begleitendes Miniportiönchen Hummerschwanz war da leider nur eine geschmackliche Ergänzung. Das schien mir nun aber eindeutig zu wenig. Wer Taube mag, bekommt hier gleich mehrere interessante Varianten: die Taubenbrust confiert und in Meersalzkruste gegart, parfümiert mit einer Jus von Sherry-Aromen und dazu das geschmorte Kraut von Teltower Rübchen und Petersiliencreme. Eine weitere Variation ist der Sauerbraten von der Keule. An anderen Tagen als bei unserem Besuch soll es auch Fleischgerichte wie Müritz-Lamm oder Blutwurst zur Makrele geben. Bei uns indes stand das "Terroir-Gemüse" in aller Breite im Mittelpunkt.
Gemüse, Kräuter und Gewürze vitalisieren auch die Patisserie. Auch hier zeigt sich Hoffmann als detailbesessener Tüftler. Er verlangt für die Winzigkeiten als süßen Abschluss allerdings stattliche 24 bis 30 Euro. In der internationalen Bewertung (unter anderem bei Condé Nast Traveler, New York) hat sich Hoffmann einen Namen gemacht, als einer, der klassische deutsche Gerichte sehr individuell neu interpretiert. Ein Beispiel dafür ist die Gemüse-Variation wie Eintopf, Teltower Rübchen, Schwarzwurzeln, Artischocken, Karotten, Topinambur mit einem gebutterten Fond.
Ebenso unterschiedlich wie die jetzige Beurteilung des großen Einsamen am Herd fielen die Ergebnisse meiner vorausgegangenen Besuche im Margaux aus. Bei einem früheren Essen war ich mit der Ausführung der Gerichte höchst unzufrieden und bekam auch Rückendeckung von anderen enttäuschten Gästen, vor allem zur Lunch-Zeit. Beim nächsten Mal bewunderte ich ein paar Aroma-Kombinationen, lehnte aber andere als Hokuspokus ab. Eines ist allerdings unbesehen stabil geworden: Seit Gesumino Pireddu, bereits zum Berliner "Maître des Jahres" gekürt, die Service-Leitung übernommen hat, gibt es keine Abstriche. Für mich ist seine Gästepflege mit das Beste, was die Hauptstadt zu bieten hat. Er stabilisiert mit seriöser Kompetenz die Margaux-Abläufe und gibt als Sommelier perfekte Weinempfehlungen.
Heinz Horrmann
schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost
Restaurant Margaux
Unter den Linden 78, Eingang Wilhelmstraße, Mitte, Tel. 22 65 26 11, Mo.-Sbd. 19-22.30 Uhr, alle gängigen Karten
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