Artisten am Herd und auf der Bühne

Völlig zu Recht allerdings blieb Christian Lohse mit zwei Sternen Berlins Bester. In der letzten Kolumne habe ich Ihnen meine Erfahrungen in seinem Restaurant Fischers Fritz vermittelt, heute bewerte ich die Palazzo-Küche mit Christian Hergeth am Herd, und als Createur ebenfalls Christian Lohse.

Dieser ist zusammen mit Hans-Peter Wodarz Gastgeber im Spiegelzelt. Über die Qualität der Artisten, Showleute und Programmgestalter mögen andere urteilen (mir hat's gefallen), ich aber möchte Ihnen sorgfältig darlegen, was Sie an Gaumenfreuden und Service-Qualität erwartet. Die Vorspeisen verrieten auch den Laien in der Genießergemeinde, was eine Zwei-Sterne-Küche ausmacht. So bekamen die Gäste bei der Premiere, aber ebenso in den fortlaufenden Veranstaltungen, nicht irgendein Möhrensüppchen, sondern eine aromaintensive Kombination: Currygemüsemayonnaise mit knusprigem Scampi, herzhafter Rahmensalat von Gurken und Tomaten mit Saiblingskaviar, leicht geräuchertes Tatar von mildem Lachs mit Meerrettich, eine Samtsuppe von Petersilienwurzeln mit gegrilltem Gamba, dazu noch Auberginen, Basilikum und Paprika (ebenfalls geräuchert).

Das war schon aller Ehren wert. Es folgte der Lohse-Klassiker Onsenei mit geräucherter Knollensellerie, Stampf von Erbsen und grüner (Kräuter) Sauce. Das Onsenei, nach dem japanischen Heilbad benannt, das dort in den warmen Schwefelquellen hängt und gart, wird im Palazzo sehr eigenständig interpretiert. Die Küche sorgte nämlich für eine knusprige Außenhaut, ohne, dass dabei das flüssige Eigelb fest wird. Wodarz freute sich über den Überraschungscoup, und die Gäste hatten ihren Spaß daran.

Die Küchen in der so genannten Event-Gastronomie, die nun im Lande weit verbreitet ist, sind so unterschiedlich in Ausführung und Qualität wie die Show-Elemente. Hans-Peter Wodarz, Gottvater dieser inzwischen x-fach nachempfundenen Genuss-Richtung, sorgte auch nach seinem Wechsel von Pomp Duck über Belle et Fou zu Palazzo von Anfang an dafür, dass die Berliner Variation die beste Küchenleistung zeigt. Natürlich macht die Show Spaß, über die Einzelheiten haben Sie in dieser Zeitung gewiss schon gelesen. Dass unter dem Strich eine erstklassige Bewertung steht, hat natürlich mit Wodarz' Engagement zu tun, dem leidenschaftlichen Koch, der vor mehr als 30 Jahren in der "Ente vom Lehel" im Nassauer Hof Wiesbaden den ersten Stern bekam und der heute noch am Herd probiert und verbessert.

Die unterhaltsame Mischung aus Schauen und Staunen setzt allerdings das Schmecken ganz oben an. Vor allem beim Hauptgang: Confit von der Ente mit Rahmwirsing, Jus von schwarzen Johannisbeeren und feinem Kartoffelpüree. Confieren ist eine besondere Gar-Art. Die Ente wird gesalzen, scharf angebraten und dann bei niedrigen Temperaturen langsam im eigenen Fett mit Thymian, Knoblauch, Lorbeer und Wachholderbeeren geschmort. Damit die Haut schön kross ist, verwendet die Palazzo-Küchencrew zum Abschluss kräftig Oberhitze (250 Grad).

Der Wirsing ist in feine Streifen geschnitten und mit Butter und Schalotten angeschwitzt, durch Sahne verfeinert. Das Dessert ist wieder wie bei der Vorspeise eine bunte Kombination auf dem Teller. Im Mittelpunkt steht natürlich Dulce di Leche, eine Mischung aus Milch, Eier, Karamell, Mascarpone und Ziegenkäse in kleine Porzellanformen gefüllt und im Wasserbad gegart. Alles in allem eine unglaublich aufwändige Küchenleistung für 400 und mehr Gäste. Da ziehe ich meinen Hut.

Weil Perfektion ein immer währendes Streben bleibt, hatte die Ente bei einigen Gästen etwas zu viel Salz bekommen. In einem Restaurant mit 24 Plätzen würde ich das kritisch anmerken, hier nicht. Übrigens gibt es auch Spezialmenüs für Vegetarier und Kinder. Der Service gehört zur Show oder die Show zum Service. Doch diesmal agiert das ganze Bedienungsteam stilvoll und gut geschult, allein darauf konzentriert, den Gast zu verwöhnen. Die Weinkarte ist klein, aber fein. Was der Spaß kostet? Die Preisliste beginnt bei 79,90 Euro pro Person (ohne Getränke).

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Palazzo Spiegelpalast am Hbf, Ecke Invalidenstraße/ Friedrich-List-Ufer, Tickets und Information unter www.palazzo.org , Tel. 01805 388 883