Auf der Suche nach dem besten Sushi der Stadt

In einem Restaurant habe ich einmal gelesen, dass das Sushi schon ein paar Tage alt sei, aber dafür mit 50 Prozent Rabatt verkauft wird.

Wo gibt es denn nun die besten Sashimi und Sushi in der Metropole? Nach meiner Bewertung eindeutig im Uma der Adlon Holding, im japanischen Restaurant Di am Kurfürstendamm und sicher auch beim Sushi-Meister im KaDeWe. Ganz gewiss zählt auch das Vox im Grand Hyatt Hotel zu den Besten der Besten, was sowohl Frische als auch Zubereitung betrifft.

Das Restaurant mit der großzügigen, offenen Küche, das bei den Gastro-Guides permanent unterbewertet wird, bietet dem Gast für diesen Bereich eine spezielle, dreiseitige Sushi-Karte. Der große Frischfisch-Rundumschlag mit Lachs, Thunfisch, Wolfsbarsch, Tintenfisch, Garnelen und Kingfisch wird äußerst appetitlich präsentiert.

Drei Stück Lachs beispielsweise stehen mit neun Euro, Thunfisch mit 15 Euro auf der Rechnung. Auch die besonders würzig aromatisierte Rolle von gebackenen Garnelen, eine ideale Vorspeise, ist mit 14 Euro fair berechnet.

Nicht nur das Preis-Leistungs-Verhältnis ist hervorzuheben, sondern ebenso auch das Geschick der Küche, asiatische Gerichte mit frischen Produkten aus dem Brandenburger Land zu kombinieren. Das klingt vielleicht erst einmal kurios, ist aber durchaus ein System, das Genuss garantiert.

Das nicht spektakuläre, aber in der Folge der Gänge und im Detail schlüssige Tagesmenü macht das deutlich. Ein herzhaft gewürztes Rinderfilettartar mit Rote Beete auf einem samtigen Kartoffelschaum und ein paar Körnchen Malossol Kaviar stimmen die Geschmacksnerven auf mehr ein. Das gebackene Landei beispielsweise, mit Spinatcreme und Trüffel.

Welche bösen Fehler bei der Zubereitung des Landeies gemacht werden können, habe ich als Juror in der Kocharena erlebt. Richtig ist es, ein extra großes Bio-Ei zu pochieren, dann tüchtig zu panieren und in der Friteuse goldbraun auszubacken.

Weiter im Menü: Die saftige Heilbuttschnitte mit Pfirsich, Pfifferlingen und Nussbutter folgt vor dem Schokoladenkuchen mit flüssigem Innenleben, Feigen und Pistazienmacaron. Den Käseteller zum Abschluss gibt es auf Wunsch, ohne Berechnung.

Begleiten wir die Küche durch die kulinarischen Regionen und ihre Produkte. Da ist der kross gebratene Havel-Zander mit Linsen und Speck, das Hohenloher Spanferkel und speziell jetzt der Brandenburger Hirschrücken, appetitlich mit einer Nusskruste kombiniert. Oder die Essenz von Oldenburger Landenten.

Eine erfreuliche Entwicklung durch das gestiegene Selbstbewusstsein, dank des deutschen Küchenwunders, Köstlichkeiten nicht aus der Bresse zu importieren, sondern in deutschen Landen zu finden.

Auch die vorübergehend vergessenen Regionalgerichte wie Kassler mit Birnen, Bohnen und Speck oder einfach nur ein schönes Tatar sind wieder "in" im Vox - und auch anderswo. Die Crew um Felix Petrucco, die handwerklich nahezu perfekt agiert, schaut freilich auch über den nationalen Zaun.

Ich bin kein großer Freund von Schweinefleisch. Aber das iberische Eichelschwein, dessen Eigengeschmack durch Steinpilzjus, einen Hauch von Zitrone und Parmesan-Linguini ergänzt wird, war grandios, bissfest und dennoch zart, dazu köstlich im Geschmack. Das Rinderfilet, ein kräftiges Stück vom US-Beef, wird nach Rossini-Art mit einer Scheibe Gänsemastleber nochmals aufgewertet und durch einen intensiven Trüffeljus in den Geschmacksolymp gehoben.

Herzstück und Blickfang des modernen Restaurants ist unbestritten die blitzblanke, offene Küche, in der die Köche und der Sushi-Meister vor den Augen der Gäste anrichten. Allein schon optisch ist jeder Besuch eine Freude, das Vox mit dem individuellen "East meets West" zu erleben.

Jeder Restaurantbesuch ist eine Art von Momentaufnahme. Das betone ich häufig. War dieser einmal gelungen, kann das auch Glück und Zufall gewesen sein. Bei der zweiten oder dritten Wiederholung dagegen gilt Anderes. Dann ist es Genuss durch penibel geplante Küchenleistung, Einsatz und Kreativität.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Vox im Grand Hyatt Hotel, Marlene-Dietrich-Platz 2, Tel. 255 31 772, hyatt.com, Mo.-Fr. Lunch 12-14.30 Uhr, täglich von 18.30 bis 24 Uhr, alle Kreditkarten