Er ist zu Recht der Aufsteiger des Jahres und sorgt für neuen Glanz in Berlins weißer Brigade, als einer der drei absolut besten Kochkünstler.
Eigenwillige Küchenrichtungen und individuelle Variationen gibt es in der deutschen Gourmet-Metropole Berlin zuhauf. Einer, der die klassische Linie auf der Basis Escoffiers, des Urvaters der Grand Cuisine, beibehält, aber wundervoll kreativ interpretiert, ist Diether. Er bringt viel internationale Erfahrung mit, verfällt aber nie dem Murks der Küche aus dem Chemie-Baukasten.
Sein Vorgänger Matthias Buchholz war gewiss ein Guter. Um neue Ziele anzugehen, nahm er aber schon in jungen Jahren erst mal eine Auszeit. Matthias Diether hat die Ausrichtung des Traditionsrestaurants nicht auf den Kopf gestellt, aber seine Aroma-Kombinationen sind frecher, überraschender, ja noch köstlicher.
Ich nenne als Beispiel nur einmal die Essenz von der Ofenkartoffel, die mit pochiertem Bachsaibling eine wahre Gaumenfreude zum Start nach dem ungewöhnlich gutem Amuse Bouche ist.
Der Aal nach Hausfrauenart sieht auf dem Teller aus wie ein Dali-Kunstwerk. Späne und Röllchen vom Aal, dazu die milden Flusskrebse und als Verbindung eine herzhafte Sauce - aber alles in kleinen Portionen. Da bleibt genügend Lust für die nächsten Gänge, auf die Tarte von Jacobsmuscheln beispielsweise, auch klein aber fein mit Passionsfrucht-Schaum originell zubereitet.
Die Fische sind Höhepunkte in Diethers Schaffen. Der Saint-Pierre, der Petersfisch, ist mit einer milden Kräuterkruste überbacken und mit Salsa herzhaft gewürzt. Drei Fleisch-Gänge können à la Carte geordert werden. Etwa die soufflierte Étouffée-Taube, auf den Punkt gegart und mit Schalottenconfit und Sauce Riche abgeschmeckt. Ein Stückchen vom geschmorten Wollschwein und das Entrecote "Café de Paris" sind die weiteren Optionen. Geschmacklich fabelhaft. Ich bin nur kein Freund von winzigen Tranchen, da hätte ich lieber ein Stück aus dem Entrecote geschnitten, weil das garantiert saftiger bleibt. Die Anregung hat Diether übrigens sofort aufgegriffen.
Die Patisserie arbeitet mit "Geschmacks-Klammern", damit meine ich die Begriffe Zwetschgen (in der Kombination mit Nougat, Sauerrahm und leicht gesalzenem Karamell) oder Sanddorn, ganz frech mit Curry, Valrhona-Schokolade und Banane serviert. Wer es nicht eilig hat und 45 Minuten Wartezeit akzeptiert, kann sich mit einem Mohnsoufflé und Mandelmilch-Eis verwöhnen.
Exzellenter Wareneinsatz kann nicht billig sein. Doch mittags beim Lunch-Menü geht es ausgesprochen preisgünstig zu. Da sorgt Diether in einer Stunde für zwei oder drei kleine Gänge (ab 28 Euro pro Person). Das große Degustationsmenü ist ein appetitlicher Querschnitt in acht Gängen durch Diethers Küchenkunst. Vom Gateau (Gebäck) von der Gänseleber bis zur Auswahl von Rohmilchkäse und Dessert. Da kommt ein wenig Erinnerung an die Zeit der großen Menüs auf.
Wir sitzen gemütlich an der großen Fensterfront des einst plüschigen und heute so frischen und modernen Restaurants und genießen ebenso Küche und Service. Sommelier Gunnar Tietz, bei der "Aktion Meisterköche" schon als Berlins Bester herausgestellt, und der exzellente Maître Jerk Martin Riese sorgen für gute Stimmung und vorzügliche Gästepflege. Das Wein-Angebot war schon zu Zeiten des viel zu früh verstorbenen Karl Stiehle erstklassig. Dieses Angebot, auch an halben und Groß-Flaschen, konnte dank Tietz gehalten werden und bleibt ein Markenzeichen des Restaurants.
Fazit: Die Bewertung einer Küchenleistung und eines Restaurant-Erlebnisses sind kein Glaubensbekenntnis, sondern immer noch Geschmacksache. Was mir persönlich gefällt: Im Gegensatz zu vielen jungen Kollegen wird im First Floor in allen Bereichen Kreativität zu Gaumenfreude der Gäste eingesetzt und nicht, um sich ausschließlich selber ins Rampenlicht zu schieben.
Das Genießerrestaurant, das in Berlin am längsten mit einem Stern ausgezeichnet ist, hat unter dem jungen dynamischen Direktor Michael Frenzel eine bedeutende Weiterentwicklung gefunden und ist für mich eine echte Empfehlung.
Heinz Horrmann
schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost
First Floor
im Hotel Palace, Budapester Straße 42, Charlottenburg, Tel. 25 02 10 20, von 12-14.30 Uhr, abends ab 18 Uhr geöffnet, am Wochenende nur Dinner, alle gängigen Kreditkarten
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