Spaß und Genuss bei Kolja Kleeberg

Die Siegesprämie für vier gewonnene Gänge gegen prominente Konkurrenz (vier mal 3000 Euro) stiftete er dafür, dass in Berliner Schulen Kräutergärten angelegt werden, damit die Kinder Kontakt zu Rosmarin, Thymian, Melisse und dergleichen bekommen.

Unabhängig von unserer persönlichen Fernsehverbundenheit habe ich nach längerer Zeit wieder mal das Vau genossen. Zusammen mit Jochen Trus (SpreeRadio) habe ich Koljas "Alltagsarbeit" im Zeichen des Gastes unter die Lupe genommen. Er ist ein gefragter Akteur auf fast allen Fernsehkanälen. Den begehrten Stern verteidigt er in einem privaten Restaurant, ohne die finanzielle Sicherheit eines Hotels im Rücken zu haben. Seit Jahren hält er das Vau nicht nur auf Kurs, sondern an der Spitze.

Mittags und abends ist das Restaurant in der Jägerstraße gut besucht und das ist seine wirtschaftliche Absicherung. Der Fantasiename mit den drei Buchstaben V, a und u wurde durch Kleebergs Handschrift nicht nur eine Bereicherung der Berliner Gourmetszene, das moderne Restaurant sprengte damals gleich die Michelin-Richtlinien. Nach nicht einmal einem Jahr bekam er das begehrte gastronomische Ehrenzeichen.

Wir sind bei unserem Besuch unter den ersten Gästen. Als sich das Lokal bis auf den letzten Platz füllt, kommt keine Hektik auf. Im Gegenteil. Kleeberg sorgt für entspannte Atmosphäre. Er serviert uns zur Einstimmung selber seine "Paradevorspeise": Soufflierter Kartoffelschmarrn mit Imperial Caviar auf einem Krönchen von Creme fraiche, gefolgt von kross auf der Haut gebratenem Loup de Mer, den Kleeberg mit ein wenig mariniertem Ochsenschwanz zur herzhaften Abrundung plus Feldsalat anrichtet.

Das Schwärmen und Schwelgen hört gar nicht auf, als wir den marinierten Hummer probieren. Butterzart, herzhaft gewürzt mit Dashi (japanischer Fischfond mit Seetang).

Der gebürtige Rheinländer und leidenschaftliche Wahlberliner ist gut drauf, schmettert am Nebentisch ein Lied vom Wein am Rhein. Er ist der Inspirator in der Küche und unverkennbar die Seele im Restaurant. Eine Kombination von der Entenstopfleberterrine mit Kaninchen, schwarzen Nüssen und Feige kommt auf den Tisch. Ein andermal mariniert er die Entenleber mit Pflaumenwein. Das ist von den Aromen so behutsam ausgetüftelt, wie es nur in südfranzösischen Spitzenküchen zusammengestellt wird. Es sind nicht die üblichen Standards, die ich im Vau bekomme, sondern sehr ausgefallene, aber doch konservativ zubereitete Kreationen ohne albernen Schnickschnack. Ein gutes Beispiel dafür ist die Eismeer-Lachsforelle, ein an sich langweiliges Fischlein. Hier wird die Forelle mit Pumpernickel-Öl und Kräuterrührei so richtig flott gemacht. Besser habe ich sie nie gegessen.

Kolja liebt Schmoren. Rinderschulter beispielsweise gart er auf diese Art und Weise, ganz langsam und behutsam in Kombination mit Maronen, Chicorée und Salbei. Die Schweinebacke wird gleich 17 Stunden geschmort und dann mit einem Salat von der Schweineschwarte und mit Petersilienwurzelpüree köstlich ergänzt. Diesmal wählte ich das Iberico-Schwein (nur mit Eicheln gemästet), das bei Niedrigtemperatur ebenfalls ganz langsam gegart und dann noch mal kurz geröstet wird. Ich mag nicht erkennen, dass es noch irgendeine Möglichkeit geben könnte, das geschmacklich besser zu machen.

Luftig-leicht geht es bei den Desserts zu. Ein Beispiel dafür ist das Soufflé von Limone und Thymian mit Sauerrahm und eingelegten Kirschen oder der Passionsfruchtgelee, der mit warmen Schoko-Chili-Fondant (halbflüssig) und Fenchelsorbet zusammengeführt wird. Umwerfende Aroma-Kombinationen.

Die Zeit ist fortgeschritten, doch der Chef pendelt nach wie vor zwischen Küche und Restaurant, immer gut gelaunt mit einem flotten Spruch in seiner rheinischen Mundart auf den Lippen. Für Kleeberg bedeutet Dienstleistung, alles zu tun, damit sich der Gast wirklich wohl fühlt.

Natürlich kann das nicht billig sein. Das Fünf-Gang-Menü plus Amuse Bouche kostet 110 Euro. Wer allerdings die Marktpreise berücksichtigt, erkennt dennoch ein akzeptables Preis-Leistungs-Verhältnis. Beim Mittagmenü muss der Gast für jeden Gang 15 bis 18 Euro bezahlen. Die Weinkarte ist kundenfreundlich kalkuliert. Von zahlreichen erstklassigen Lagen werden ebenfalls halbe Flaschen angeboten.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Jägerstraße 54/55, Mitte, Tel. 202 97 30, geöffnet täglich außer Sonntag, mittags und abends, alle Kreditkarten werden akzeptiert.