Bernhard Munding ist der Küchenkünstler, der einige Jahre beim kreativen Drei-Sterne-Star Joachim Wissler in Bensberg arbeitete und jetzt in diesem ungewöhnlichen Szene-Restaurant (im Design-Hotel der spanischen Schuhfirma Camper) vor den Blicken der Gäste zaubert.
Mein Besuch kam dabei nur zustande, weil das ebenfalls originelle Restaurant "Wahllokal" mit der Speisekarte auf Wahlscheinen schon Anfang Mai still und leise dichtmachen musste. Aber in einem Magazin, das Feinschmecker als Zielgruppe hat, war es Monate nach der Pleite noch als bedeutende Empfehlung und Anregung für mich aufgetischt worden. Mein notwendig gewordener schneller Wechsel des Lokals hat mich aber nicht weiter gestört, weil Konzept, und teilweise auch die Ausführung im Dos Palillos ebenfalls von besonderem Reiz sind.
Die Idee zu diesem internationalen Tutti Frutti wurde vom langjährigen Küchenchef Ferran Adria des Avantgardisten-Restaurants El Bulli geboren, der die japanisch geprägten Gerichte ohne die abgewrackte Molekularzubereitung mit Schäumchen aus dem Chemiebaukasten in Barcelona anbot - und das mit so großem Erfolg, dass weitere Restaurants einer Küchenrichtung folgten.
Was ich an dem Menü mit zwölf, wahlweise 16 Gängen (45 und 60 Euro) gut finde, ist das klare Bekenntnis zu Fett als Aromaträger, höchst ungewöhnlich heutzutage. Das hat Munding wohl bei Wissler abgeschaut, der auch in der feinsten Küche mit Schweinekinn und Speck arbeitet. So wird beispielsweise hier die Hähnchenhaut, die kalorienbewusste Slim-Jünger wegen des hohen Fettgehalts nicht mitessen, kross wie ein Kartoffelchip gebraten - für mich ebenso köstlich wie das Schweinekinn, das erst mit einer kantonesichen Gewürzmischung mariniert, leicht vorgegart, schließlich auf Holzkohle gegrillt, als kleine Aromabombe serviert wird. Vorzüglich. Angetan war ich ebenfalls vom Gemüse, in Tempurateig ausgebacken. Und schließlich steht auf der Habenseite meiner kleinen Abendbilanz die Miniportion von geschmorten Rippchen.
Bei aller aufwendigen Detailarbeit in der einsehbaren Edelstahl-Küche gibt es auch Ungereimtheiten und geschmackliche Abstürze (nach persönlichem Geschmack). Das fängt bei einem winzigen Aperitif an, der aus Gurkenpüree mit japanischer Yuzu, einer eher salzig schmeckenden Zitronenart besteht. Nun hat man gerade einen Wein aus der kleinen, kundenfreundlich kalkulierten Karte probiert oder ein Spezialbier, das wie mit Orangenblüten aromatisiert schmeckt - und da passt dieser steife Start-Drink nun überhaupt nicht.
Völlig gegen den Strich ging mir die Leber vom Seeteufel, die besonders beliebt bei Avantgardeköchen ist. Leicht mit Sake parfümiert und in einem undefinierbaren Gelee wurde sie serviert, im Geschmack völlig nichtssagend. Schließlich mag ich Wok-Gemüse naturbelassen, mit einem Hauch von Soja. Hier aber gab es unpassenderweise eine stark gebundene Sauce.
Letztendlich überwiegen aber die erstklassigen Geschmackserlebnisse, die die kritikwürdige Ausführungen klar zurück drängen. Das gilt auch für Kleinigkeiten im Tapas-Menü, so etwa karamellisierte Walnüsse, den Salat von Algen und Tang oder ein mit Koriander aromatisierten Hühnchenrolle im Reispapier - ein Ausflug von der japanischen in die vietnamesische Küche.
Zur Abrundung serviert die sehr freundliche und kompetente Bedienung (ist in der Lage, jedes Gericht erklären zu können) unter anderem noch ein Onsen-Ei (in Salzbrühe gegart) und Wan-Tan (Teigtaschen) mit Garnelen.
Ich hatte das Glück, alleine speisen zu dürfen, hörte von anderen Gästen aber hinterher, dass zwei von einem Teller essen müssen. Das gehört zum Konzept. Ob diese kuriose Idee der Kommunikation dient? Ich mag es überhaupt nicht. Unter dem Strich steht ein interessantes Esserlebnis. Schön, dass man es mal gemacht hat. Ein zweites Mal ist freilich nicht nötig.
Heinz Horrmann
schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost
Dos Palillos
Weinmeisterstraße 1, Mitte, Tel. 200 03 413, Öffnungszeiten: Donnerstag bis Sonnabend mittags und abends, Dienstag und Mittwoch nur ab 19.30 Uhr, Sonntag und Montag Ruhetag, gängige Kreditkarten
24° 8°
