Aussicht und Service sind besser als das Essen

Ganz gleich, ob man bei Sonne unter freiem Himmel höchst angenehm vor Ahornbäumen sitzt und auf das klassizistische Gebäude-Ensemble blickt. Oder im eleganten barocken Ambiente mit Schinkelschen Raumfarben, Wandfresken, Deckengemälde und dem so angenehm sanften Licht der Wandkandelaber als Rahmen den Abend genießt - ein Refugium-Besuch ist fraglos mehr als einzig nur ein kulinarisches Erlebnis.

Lobenswert arbeitet auch der Service, aufmerksam und persönlich. Wunderbar, wie die Wünsche der Gäste erfüllt werden, bevor diese überhaupt geäußert wurden. Aber da war doch noch was? Na klar, Essen und Trinken. Und da gilt hier in Berlins Mitte leider, was anscheinend weltweit seine Richtigkeit hat: Je schöner die Aussicht, desto schlechter die Küche.

Das ist schade. Zumindest die kalten Gerichte, wo der ordentliche Wareneinsatz, eben das naturbelassene Produkt im Mittelpunkt steht, sind noch empfehlenswert: beispielsweise die Salate. Diese sind mal auf schwäbische Art (mit Nüssen, Sprossen und Kartoffel-Specksalat) oder mit Rapsöl-Schwarzessigdressing aromatisiert, auch der Rote Bete-Merrettichsalat mit verschiedenen Lachsvariationen (geräuchert und gebeizt ) wirkte harmonisch und ausgewogen gewürzt.

Aber schon beim ersten Versuch der Küche, kreative Aromakombinationen für den Hauptgang zu finden, ist Kritik angebracht. Unabhängig davon, dass ich Surf und Turf, diese zweite amerikanische Kulinarik-Sünde nach der Ketchup- Erfindung, das Kombinieren von Meeresgetier mit Fleischprodukten, überhaupt nicht mag, kommt hier im Refugium-Programm mit "Jakobsmuschel trifft Blutwurst" (so steht es auf der Karte) eine Geschmacks-Verbindung zustande, die nur ganz robuste Allesesser akzeptieren können.

Geradezu fassungslos war ich beim Hauptgang Spanferkel. Unbegreiflich, wie man es schafft, das an sich zarte Filet vom Ferkel so ungenießbar fest zu bekommen, dass man sich ein Sägemesser zum Zerlegen wünscht. Dabei ist der Ansatz, das Filet vor dem Braten in einen Speckmantel zu stecken, ja richtig. Unbegreiflich, dass das Fleisch trotzdem strohtrocken gebraten war. Wäre ja schön gewesen, wenn der dazu gereichte "krosse Bauch im Schwarzessigjus" tatsächlich auch kross gewesen wäre. An diesem Gericht stimmt wirklich nichts. Der Saibling aus dem Königsee mit Gurke und Dill war dagegen zwar kross auf der Haut gebraten, dafür bot der Fisch eine unvergleichliche Geschmacksneutralität.

Vieles gleicht der immer wieder erwähnenswerte Service aus, der auch alle Sonderwünsche erfüllt. Das Salat-Dressing wird beispielsweise auch separat gebracht, vom gut gelungen Fleisch-Jus kam in Windeseile ein zweites Kännchen. Positiv ist vom Konzept her auch der Versuch, an diesem historischen Platz regionale Gerichte zu pflegen, so die moderne (leichte) Interpretation von Labskaus, Pichelsteiner Eintopf in geradezu luxuriöser Form mit Rind- und Kalbfilet, Königsberger Klopse, Kölsche (Kölner) Kaviar (hier kommt wieder der Küchen-Favorit, die Blutwurst, ins Spiel) oder Berliner Kalbsleber. Die Speisekarte offeriert wechselnde Menüs von drei bis fünf Gängen nach dem Angebot des Marktes.

Zu den Getränken: Auch wenn im rustikalen Ambiente das Bier im Mittelpunkt steht (vor allem Berliner Marken), ist auch die Weinpflege erwähnenswert. Die Liste der Kreszenzen bietet aus den wichtigsten Anbauländern jeweils drei bis vier Positionen, zumeist keine großen Lagen, dafür aber kundenfreundlich kalkuliert.

Zwei Highlights hat die Karte allerdings mit dem Bordeaux Lynch-Bages, einem richtig guten Pauillac und für die warmen Sommerabende in diesen Wochen den Sancerre Rose, den ich wählte (für 38 Euro die Flasche). Der leichte Sommerwein kam perfekt gekühlt und wurde auch gleich in den Eiskübel gestellt. Häufig erlebe ich, dass derartige Weine erst am Tisch auf die richtige Temperatur gebracht werden und das erste (zu warme) Glas verloren ist. Im Refugium funktionierte das erfreulich.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Restaurant Refugium Gendarmenmarkt 5, Mitte, Tel. 229 16 61, mail@restaurant-refugium.de , Kreditkarten werden akzeptiert