Großer Genuss mit kleinen Schönheitsfehlern

Tradition kann inspirieren und Genusswege durch die Zeiten aufzeigen. Ich glaube nicht, das es noch in Ehren ergraute Gäste gibt, die im ersten Lorenz Adlon Restaurant zu Beginn des 20. Jahrhunderts die beiden Branchengrößten Cäsar Ritz und Auguste Escoffier (König der Köche) beim gemeinsamen Gastspiel erlebt haben. Die Küchenqualität unter der Regie von Escoffier, so wurde unzählige Male überliefert, soll einzigartig gewesen sein.

Im Jahr des zehnjährigen Jubiläums der Wiedergeburt wird im heutigen aktuellen Lorenz Adlon eine ähnlich herausragende Qualität erreicht. In der Küche führt seit kurzem Hendrik Otto Regie. Ich kenne seinen Kochstil aus dem Design-Hotel Wasserturm in Köln und aus dem Vitrum im Berliner Ritz Carlton. Ein richtig guter Mann, der perfekte Aroma-Kombinationen schafft, aber noch Verbesserungspotenzial in der Präsentation hat. Da sollte er auf den berühmten Lorenz Adlon unserer Tage, Gianni van Daalen (Kempinski Europa-Präsident), hören und beispielsweise auf alberne Holzbrettchen für das (geschmacklich richtig gute) Amuse Bouche verzichten. Und wenn der Gast Lust auf die Brust einer Etouffée-Taube hat, sollte er die auch als solche auf den Teller bekommen und nicht das Taubenfleisch ohne Röstaromen als undefinierbares Drops-Röllchen in winzigen Rundscheiben geschnitten.

Zurück zum Genuss, denn der dominiert bei Otto. Er serviert zwei Menüs, von denen der Gast vier bis sechs Gänge (130 bis 160 Euro) ordern kann, ebenso die Klassiker für zwei Personen und zusätzlich eine kleine, aber feine Karte mit Einzelgerichten. Für mich sind sowohl der Petersfisch mit Kalbsfußextrakt, kombiniert mit einer aromaintensiven Creme von Auberginen und Tomate, angereichert durch Ratatouille-Ravioli und Artischocken mit feiner Säure als auch die Variationen von der Gänseleber (Tarte, Praline und Parfait) köstliche Einstiege in die Küchenpräsentation.

Exzellent der Wolfsbarsch, sehr herzhaft zubereitet mit Speckschaum, Anis und Zimt ähnlich wie der Seeteufel mit Brokkolicreme und Beurre noire, dazu richtet die Küchen-Crew eine Palette mit konfiertem Pulpo, karamellisierten Perlzwiebeln und führt als zusätzliche Aromen Chili, Orange und Limette zu. Geschmackskombinationen der ungewöhnlichen Art sind Ottos Handschrift. Er bleibt dabei mit gutem Gespür aber auf klassischer Basis. Hummer mit Lakritze, Jacobsmuscheln mit Mokka-Eis und Rosenkohlblätter in bitterer Kakaosauce sind mir ein Gräuel. Noch schlimmer die Feran Adria-Nachahmer mit gelierten Softballs, draufgebissen hat man einen Hering im Mund. Ich kann diesem Küchen-Gestolpere nichts abgewinnen.

Dagegen sind Ottos Geniestreiche zwar gewagt, aber absolut gekonnt. So die roh marinierten Dorade und Sardine mit Passionsfrucht und geliertem Schinkensaft. Sehr gut gefiel mir das zarte Reh (Rücken und geschmorte Schulter, süßsauer) mit Rotwein-Pfeffersauce. Vom Geschmack überzeugend auch der Kalbsschwanz im Schmorfond, eine Köstlichkeit mit Rettich, Petersilie und Aubergine. Allerdings war ich nicht glücklich darüber, dass vom Kalbsschwanz selber nur eine unbedeutende Hülle existierte, die darin eingebrachte Füllung aber total dominant war.

Insgesamt ist die Palette edel und ungewöhnlich, das gilt allerdings auch für die Preisgestaltung. Ein Salat "Hedda Adlon" mit mariniertem Gemüse wird mit 32 Euro berechnet. Eine Seezunge für zwei Personen mit 124 Euro.

Kein Rezept bringt die Küche ins Wanken. Ich empfinde die Gerichte gleichermaßen kreativ wie sorgfältig, wodurch die Feinheit der Geschmacksnuancen, die luftig leichten Saucen und die Genauigkeit der Ausführung gut zur Geltung kommen. In dieser Verfassung zählt das Restaurant zu den besten im Land.

Dazu trägt auch der Service bei. Das Personal, weder affektiert noch familiär, ist von wohltuender Aufmerksamkeit und erspart sich die Beschreibung dessen, was jeder selbst auf dem Teller sieht. Nur wenn er sicher ist, die Gäste im Gespräch nicht zu stören, erklärt der umsichtige Maître Boris Häbel Details der Zubereitung. Die Weinkarte mit 750 Positionen ist komplett und klassisch zusammengestellt.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Lorenz Adlon Hotel Adlon Kempinski, Unter den Linden 77, Mitte, ab 18 Uhr, So./Mo. geschlossen, Tel. 22 61 19 60 www.hotel-adlon.de alle gängigen Kreditkarten