Gourmetspitzen Vorzüglich essen wie die Neandertaler - Paleo-Restaurant Sauvage

Foto: Amin Akhtar

Die gastronomische Vielfalt Berlins ist unübertroffen. Heinz Horrmann besucht das Paleo-Restaurant Sauvage an der Winsstraße in Prenzlauer Berg. Fazit: Nicht ganz billig, aber den Preis wert.

Die gastronomische Vielfalt Berlins ist in Deutschland unübertroffen. Das gilt für die Sterne-Kategorie, aber ebenso für die internationale Palette sowie alle denkbaren Branchen-Nischen. Eine weltweite Alleinstellung belegt die Paleo-Küche, die auf Ernährungsgewohnheiten und Produkten unserer prähistorischen Vorfahren basiert.

Ein Versuch in Berlin war mit einem kleinen Bistro in Neukölln schon erfolgreich. Seit der vergangenen Woche ist nun das Restaurant Sauvage an der Winsstraße in Prenzlauer Berg im Betrieb, ein vom Ambiente eher bescheidenes Lokal mit knüppelharten Holzstühlen ohne Auflage, ohne Tischwäsche und Dekoration.

Aber, das Fazit vorweg, mit einer eigenwilligen, aber ganz exzellenten Küche.

Verzichtet wird auf Getreide und Stärke-Erzeugnisse

Im Mittelpunkt steht Wildfleisch oder Fleisch von Tieren aus Weidehaltung, Fisch aus Wildfang, hausgemachte fermentierte Lebensmittel, biologisch angebautes Gemüse, Nüsse, Samen, Kräuter. Meine Sorge, dass wir Mammutknochen abnagen müssen, war unbegründet. Die Speisekarte ist klein und von gesunden tierischen Fetten dominiert.

Ganz verzichtet wird auf Getreide, Stärke-Erzeugnisse und raffinierten Zucker. Die Consommé vom Fasan (langsam aus Fasanenknochen gekochte Brühe), Reh-Filet mit Vanillejus und getrockneten Beeren, eine kleine, wahrlich köstliche Gemüse-Tarte mit gegrillten Pilzen, Kürbispüree und einem Knusperboden (völlig getreidefrei) – das waren die Gerichte zum Einstieg.

Nicht auf der Speisekarte stand der Wildkräutersalat, der auf meinen Wunsch hin aber erstklassig zubereitet wurde. Geschmacklich perfekt auch der gegrillte Oktopus mit Honigglasur und in schwarzem und weißem Sesam gerollt.

Steak Sauvage auf den ersten Blick langweilig

Ein Gedicht waren die wild gefangenen Jakobsmuscheln, leicht mit Röstaromen gegart und mit Trauben- und Limettenmarmelade perfekt ergänzt. Nichts für mich ist dagegen das Lamm-Hirn, das ausgebacken angerichtet wird. Die Abneigung ist gewiss subjektives Empfinden. Die ganze Palette der kleinen Gerichte als Vorspeisen oder Zwischengang ist zwischen fünf und neun Euro angesiedelt.

Beim Hauptgang blieb ich beim Fasan, die Brust war wunderbar zart mit durchwachsenem Speck ergänzt, mit Süßkartoffeln, Schnittbohnen und Schalotten in einer Hühnerbrühe komplettiert, zusätzlich mit Orangen und Koriandersamen abgeschmeckt. Auf den ersten Blick langweilig schien das Steak Sauvage, ein gegrilltes Filet vom Charolais-Rind aus hundertprozentiger-Weidehaltung.

Der Gang wurde doch noch zum Geschmackserlebnis, weil er mit Lakritz-Jus (gut fürs Immunsystem), herzhaften Pilzen, Pfifferlings-Püree und Streuseln von der hawaiianischen Macadamia-Nuss pikant gemacht wurde. Beim Lammkarree passte vorzüglich die Pistazienkruste, auch der geschmorte Lauch, Mangold und die Creme aus grünen Oliven und herzhaft salzigen Sardellen.

Holzstuhl malträtiert den Rücken

Für Freunde von Fischgerichten gab es allerdings keine Auswahl, sondern nur das Seebarschfilet mit einer gelungenen Löwenzahn-Zitronen-Vinaigrette, Pilzen und gegrillten Frühlingszwiebeln. Das Produkt war lupenrein, weil es mit Langleinen frisch geangelt war. Bis auf den vegetarischen Gang (Safran-Blumenkohl-Risotto) sind die Hauptspeisen gewiss nicht billig. Zwischen 25 und 34 Euro kosten sie.

Auch bei den Desserts bleibt die Küche konsequent bei den Paleo-Prinzipien, ganz gleich ob Beerenkompott oder gegrillter, dann in Honigwein pochierter Kürbis mit Rum-Rosinen mit einer Krone aus Lavendel-Kokosnussschaum, mit Sternanis, Kokosnuss-Kürbiskompott und Mandelstreuseln. Für Schokoladenliebhaber stand Kakaobutter-Mousse auf einem Spiegel aus Bitterschokolade mit kandierten Oliven im Angebot.

Als krönender Abschluss – der extrem unbequeme knüppelharte Holzstuhl malträtierte meinen Rücken – genoss ich doch noch den Teller mit witzigen Namen "Jäger und Sammler Platte", mit einer großen Auswahl an Nüssen, Trockenfrüchten und gesunden Pistazien.

Statt Neandertalern agiert ein charmantes Team

Zum Trinken gab es Bio-Säfte. Die erwartet man hier auch, aber auch einen fermentierten und entgifteten Tee mit natürlichen Süßungsmitteln wie Rohrzucker und Honig. Die Weinkarte ist ausgesprochen dünn, aber große Lagen erwartet man hier wohl nicht. An fast allen Tischen wurde Bier getrunken. Ein hopfig frisches, helles Bier, natürlich und unpasteurisiert.

Alternativ bietet das Restaurant noch ein vollmundiges, sämiges, rotes Bier, das gönne ich jedem, der es mag. Da habe ich dann doch noch mein Fläschchen Rotwein zum sensationell kundenfreundlich kalkulierten Preis von 16,90 Euro vorgezogen. Die Qualität ist gewiss nicht erwähnenswert.

Der Service ist so fix, freundlich und kenntnisreich, wie man ihn in einem Restaurant mit Steinzeitküche nicht erwartet hätte. Statt Neandertalern agiert ein charmantes Team. Ganz interessant war diese einmalige kulinarische Reise in die Vergangenheit. Das Sauvage ist tatsächlich das erste und einzige Paleo-Restaurant der Welt, das wurde mir belegt. Das ursprüngliche Sauvage war schon 2011 eröffnet worden, aber eine Ernährungsrevolution fand damals noch nicht statt, weil das kleine Bistro zu wenig Öffentlichkeit bekam.

Restaurant Sauvage Winsstraße 30/Ecke Christburger Straße 36, Prenzlauer Berg, Mi.-Mo. 18-24 Uhr, Tel.: 38 18 00 25, www.sauvageberlin.com

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