Gourmetspitzen

Argentinisch scharf gemacht

Heinz Horrmann besucht Fernsehkoch Chakall in seiner neuen Arbeitsstätte, dem Sudaka in Berlin. Der Service ist mustergültig, das Essen überzeugt ebenfalls.

Foto: Manuel Krug/Wiese Genusskommunikation

ür den ersten Eindruck gibt es auch mal eine zweite Chance. Das Sudaka wirkte beim ersten Blick wie eine heruntergekommene Hafenkneipe. Asphalt-Fußboden, schmucklose, unverputzte Wände, keine Tischdecken, keine Tischsets. Und das Besteck steckte unappetitlich in knallbunten Plastiktaschen. Schlimm. Doch: Der Service machte sofort vieles gut. Liebenswert wechselte der Kellner meinen Platz, weg von den Boxen mit der lauten südamerikanischen Musik in eine ruhige Ecke. Kompetent und exzellent informiert, beriet er unermüdlich die Gäste. Der Service war fortan bis zum Abschied mustergültig.

Auch der erste Gang, der auf den Tisch kam, machte mir Freude: hauchdünne Chips von Banane, Süßkartoffeln und Mango mit einer scharfen Sauce auf Stauden-Sellerie-Basis kombiniert – das war ein wahrlich appetitlicher Einstieg. Weiter ging es mit argentinischen Spezialitäten. Argentinisch ist gewiss keine der bedeutenden kulinarischen Länderküchen mit typischen, wegweisenden Elementen. Vieles ist simpel, naturbelassen, einiges aus der italienischen Cuisina importiert. Aber lecker. Die Variationen der Pasta beispielsweise, die jedoch länger gekocht und damit wesentlich weicher als in Bella Italia sind. Das argentinische Extrem ist das Ein-Nudel-Gericht, bestehend aus einer riesigen Panzoti.

Der beste Start in ein Menü ist ein knackiger Salat. Ich wählte den Klassiker aus Buenos Aires, den "Ensalada del Rio de la Plata". Gewiss ist da keine große Kochkunst gefragt. Aber das Zusammenspiel von Rote Bete, Palmenherzen, grünen Bohnen, Tomaten, Zwiebeln und dem ausnahmsweise mal mildem Dressing passte.

Und ewig locken Empanadas

Wer in ein argentinisches Restaurant geht, kommt um Empanadas kaum herum. Die Teigtaschen können mit Mozzarella, Tomaten und Basilikum, mit Hähnchenbrust und Oliven oder gereiftem Käse und karamellisierten Zwiebeln bestellt werden. Ich wählte eine Füllung mit Mais und argentinischer Bechamel-Sauce. Alles wurde ohne Wartezeit serviert. Der Laden lief einfach gut – auch ohne, dass Macher Chakall (bürgerlicher Name: Eduardo Andres Lopez) im Haus war.

Chakall ist durch das Fernsehen bekannt geworden. In verschiedenen Kochformaten und seiner eigenen Show "Chakall kocht" erreichte er große Popularität, weil er statt Kochmütze stets einen Turban trägt. Er hat im Sudaka die Speisekarte zusammengestellt und die besondere Würze sowie die Präsentation der Gerichte vorgegeben. Für die Abteilung Parrilla, den Spezialitäten, die auf dem Grill gegart werden, ist das kaum nötig. Das ist in Argentinien Volksgut. Nie zuvor habe ich jedoch Spareribs vom Kalb gegessen. Ein einmaliger Genuss. Die Röstaromen vom Knochen würzten das zarte Fleisch, auch das Entrecôte mit drei unterschiedlich scharfen Saucen war großartig. Am Nebentisch hatte ein Doktorenzirkel den gegrillten Tafelspitz mit Reis und schwarzen Bohnen – auch die Gäste zeigten sich begeistert. Und Tafelspitz vom Grill mit Chimichurri-Sauce ist hier ebenfalls nicht gängig.

Auch die Fischgerichte sind sehr ordentlich

Fleischeslust stand im Mittelpunkt, war aber längst nicht alles. Es gab sehr ordentliche Fischgerichte. Eine ganze Seite Ceviches (der Begriff stammt aus der Inka-Sprache und bedeutet "frischer Fisch") dominiert die Speisekarte. Beim Ceviche Amazonico wurde der marktfrische Weißfisch roh auf einer Schiefertafel mit hauchdünnen Zwiebeln, Chili, Mango und gewürzt mit Limetten und Koriander serviert. Eine Aromabombe für alle Sinne. Neben Weißfisch stehen blanchierte Garnelen, roher Thunfisch und marinierte Meeresfrüchte im Mittelpunkt.

Auch bei kleinen Portionen ist die Lust am Genießen irgendwann einmal gestillt. So probierte ich nur noch winzige Häppchen der hausgemachten argentinischen Wurst (eine Schwein-Kalb-Mischung), schärfer als die spanische Chorizo, eine Kleinigkeit vom gegrillten Oktopus mit Chili-Sauce und ein paar Löffel vom ungewöhnlichsten Eintopf meines Lebens: einer Kombination aus schwarzen Bohnen, Zucchini, Champignons und Kürbis. Da wurde wieder kräftig Koriander verarbeitet. Chakall nennt die Suppe "für's Volk gemacht".

Polynesische Vanille zu Kokosmilch

Beim Dessert standen Variationen vom Flan, ein mit polynesischer Vanille aromatisierter Eierpudding mit dunkler Karamellsauce auf der Favoritenliste. Flan gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen, mit Kokosmilch, Pflaumen oder karamellisierten Walnüssen. Weil die Präsentation schon sehr ausführlich war, wählte ich das Leichteste: das Limettenmousse mit karamellisiertem Ingwer. Auch diese Kleinigkeit ist perfekt gemacht, mit feuriger Süße.

Der Cabernet Sauvignon Terrazas Reserva war angenehm zu den scharfen Speisen. Mit 44 Euro ist er fair ausgepreist. Damit sind wir bei der Preisgestaltung. Die Karte ist kundenfreundlich kalkuliert, die Vorspeisen liegen zwischen fünf und elf Euro, selbst das Entrecôte ist mit 17 Euro günstig. Auch die Desserts liegen unter zehn Euro, so dass ich das Sudaka durchaus auch für das kleinere Budget empfehlen kann. Inzwischen habe ich mich auch mit dem freudlosen Ambiente abgefunden, weil Service und Küche echt spitze waren. So wurde die zweite Chance im Sudaka: ein Treffer.

Sudaka, Goltzstraße 36, 10781 Berlin, Tel. 21 91 31 77

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