Vau

Kolja Kleeberg bietet Experimente ohne Schnickschnack

Das Vau gehört seit einigen Jahren zu den besten Restaurants in Berlin. Dafür sorgen vor allem die raffinierten Gerichte von Sternekoch Kolja Kleeberg und beweist, dass Köche nicht nur Künstler sind.

Foto: Amin Akhtar

Wenn ich privat unterwegs bin, bestimmt allein die Lust auf ein spezielles Gericht die Wahl des Restaurants und Kochs. An diesem Abend hatte ich Appetit auf soufflierten Kartoffelschmarrn mit einem Löffel Kaviar. Und dieses Gericht gibt es wie sonst nirgendwo im Restaurant Vau an der Jägerstraße in Mitte. Hier verteidigt Kolja Kleeberg, der joviale und kreative Rheinländer und leidenschaftliche Wahlberliner seit vielen Jahren den Michelin-Stern. Kolja zaubert den Kartoffelschmarrn so leicht und fluffig, das ist ein wahres Gedicht. Der milde Imperial Kaviar kommt aus chinesischer Zucht.

TV und ein tolles Team

Ohne eine finanzstarke Gruppe oder ein Hotel im Rücken ist es für jeden Restaurateur in der Sternekategorie unglaublich schwer, stets profitabel zu bleiben. Kolja Kleeberg schaffte das anfangs durch seine TV-Popularität und beweist mit einem großartigen Team heute nachdrücklich, dass Köche nicht nur Künstler sind, sondern auch rechnen können. Seit Jahren hält er das Vau nicht nur auf Kurs, sondern qualitativ auch in der Berliner Spitze. Mittags und abends ist das Restaurant stets gut besucht.

Der Fantasiename mit den drei Großbuchstaben 'V', 'A' und 'U' wurde durch Kleebergs Handschrift nicht nur eine Bereicherung der Berliner Gourmetszene – das moderne Restaurant nahe dem Gendarmenmarkt sprengte schon damals die Michelin-Richtlinien. Nach nicht einmal einem Jahr bekam er das begehrte gastronomische Ehrenzeichen. Obwohl in der Küche ständig experimentiert und weiterentwickelt wird, bleibt die grundsätzliche Ausrichtung, die klassische Küche modern und leicht zu interpretieren, erhalten. Als Amuse Bouche kommt beispielsweise Leipziger Allerlei auf den Tisch. Bei Kleeberg ist das eine Kombination aus Pfifferlingen, Flusskrebsen, grünen und weißen Spargelscheiben mit Schnittlauchnage (würziger Sud). Den gerösteten Hummer (kanadische Qualität) verbindet er völlig unüblich mit Erbsenpüree, Sprossen, confiertem Eigelb und einem dezenten Minzsud. Rettich und Gartenkresse begleiten das Roastbeef vom Simmentaler Rind.

Bei meinem Besuch bestellte ich eine kleine Probierportion vom Rindertatar, mit Schalotten-Marmelade. Es war ungewöhnlich und besonders schmackhaft, weil über dem Tatar alter Gouda gerieben war, Wagyu-Griebenschmalz verwendet wurde und Brunnenkresse sowie Entenleberterrine für zusätzliche Geschmackselemente sorgten.

Es sind nicht die üblichen Standards, die ich im Vau bekomme, sondern sehr ausgefallene, aber doch konservativ zubereitete Kreationen ohne den albernen Schnickschnack der Molekularküche aus dem Chemiebaukasten. Ein gutes Beispiel dafür ist die Eismeer-Lachsforelle, ein an sich langweiliger Fisch. Hier wird die Forelle mit Zweierlei von der Roten Bete mit Joghurt und Dillpollen flott gemacht. Besser habe ich sie nie gegessen.

Fleisch vom Klosterschwein

Schweinefleisch kann gut gemacht vorzüglich sein. Im Vau bekam ich einen gegrillten Schweinerücken vom Klosterschwein aus der Abtei Lilbosch im Echt, gezüchtet aus alten niederländischen Rassen. Warum ich das erzähle? Weil dieses Fleisch besonders fett durchwachsen und deshalb butterzart und saftig ist und durch Grillen und kurzes Braten Fett zum besten Aromaträger wird. Mit Aromen kann der Kolja Kleeberg exzellent jonglieren. Heilbutt, unbehandelt, ist für mich nur geschmacksneutrale Diät, aber geröstet und mit Sesamcreme, Ingwer und Limette parfümiert.

Mit Pak Choi im Krustentierfond, Calamaretti und Sechzuanpfeffer wird daraus ein richtig scharfes Fisch-Erlebnis. Bei 62 Grad wird die Kalbsbrust 72 Stunden behutsam gegart und mit kross ausgebackenem Bries zum Beelitzer Spargel serviert. Auch bei diesem Gericht sind es die Kräuter, die den besonderen Pfiff verleihen, Petersilie und Zitronengras. Köstlich.

Kleeberg bleibt stets gut gelaunt

Der Chef pendelt zwischen Küche und Restaurant, immer gut gelaunt mit einem flotten Spruch in rheinischer Mundart. Für Kleeberg bedeutet Dienstleistung, alles für den Gast zu tun. Natürlich kann das nicht billig sein. Das Sechs-Gänge-Menü plus Amuse Bouche kostet 120 Euro. Wer allerdings die Marktpreise berücksichtigt, erkennt ein akzeptables Preis-Leistungs-Verhältnis. Beim Mittagmenü muss der Gast, deutlich günstiger, für jeden Gang 15 bis 18 Euro bezahlen.

Luftig-leicht geht es bei den Desserts zu. Wie bei der gebackenen Limonencreme mit Joghurt und Koriander oder dem Schokoladenkuchen mit flüssiger Orangenfüllung. Die Rhabarber-Variation mit Mascarpone, Pistaziencreme und Haferknusper oder das Soufflé von Sauerrahm und Erdbeeren sind Empfehlungen. Umwerfende Aroma-Kombinationen. Wer mag, bekommt aber auch eine Tarte Tatin mit Rumrosinen.

Die Weinkarte ist kundenfreundlich kalkuliert. Von zahlreichen erstklassigen Lagen werden ebenfalls halbe Flaschen angeboten. Ganz zum Schluss noch ein Wort zum Einstieg in die kleine Vau- Gourmet-Welt. Der Brotkorb mit Selbstgebackenem gehört landesweit zum absolut Besten: Ährenbrot, Ciabatta, Butter-Kümmel-Brötchen, Sauerteigbaguette. Da schließt sich der kulinarische Kreis mit einem Einstieg vom Feinsten.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Vau Jägerstraße 54/55, Mitte, Mo.-Sbd. 12-14.30 Uhr und 19-22.30 Uhr, Tel.: 202 97 30

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