Sonderwünsche? Keine Chance

Und hier in der Hauptstadt gehört Jörg Behrend zu den besten seiner Zunft, wurde bei Berlin-Partner "Aufsteiger des Jahres", zauberte italienisch im Gourmetrestaurant Vivaldi im Schlosshotel im Grunewald (bevor das Spitzenhotel nach dem Verkauf in die tiefe Mittelmäßigkeit stürzte), stand im italienischen Restaurant San Nicci am Herd und belebt jetzt die mediterrane Küche des Parioli im Forte Hotel de Rome.

Mit der Verpflichtung hat sich der Direktor des Hauses Thies Sponholz durchgesetzt, wo "Sir Rocco", der geadelte Chef der Forte-Hotels, am liebsten genusslos mit Aufbaukost für Marathonläufer operieren würde.

Das Degustationsmenü, das Behrend präsentiert, macht deutlich, wie die mediterranen Elemente der Gaumenfreuden auf den deutschen Geschmack getrimmt sind. Der Einstieg mit sautierten Jakobsmuscheln und Mortadella, Fenchel und Limonen-Kapern Jus, eher mild als feurig abgeschmeckt, ist wie das Ochsenkotelett mit gebackener Zucchiniblüte oder marinierte Langostinos mit Olivenölsorbet für ein internationales Publikum gedacht. Die Preisgestaltung dabei ist durchaus vertretbar, für vier Gänge zahlt der Gast 76 Euro, für fünf 89.

Die Karte mit den Einzelgerichten ist ganz bewusst klein gehalten, und wer Sonderwünsche anmeldet, hat im Parioli wenig Chancen. Der Wareneinsatz muss niedrig bleiben. Ich hätte zum angebotenen Wildkräutersalat gerne gebratene Wachtelbrüstchen oder zum Sommergemüse eine Scheibe Gänseleber geordert, aber jedes Mal musste Behrend passen.

Die Abteilung Fisch ist wechselweise mit Steinbutt, Loup de mer und auf der Haut gebratenem Wolfsbarsch gut, wenn auch nicht übertrieben originell bestückt. Wir wählten den empfohlenen Steinbutt, einmal mit Artischocken und einmal mit frischen Pfifferlingen. Das erwies sich als Behrends gute Visitenkarte. Ich mag überhaupt nicht, wenn der schon tote Fisch noch einmal tot gebraten wird. Obwohl die Portionen so klein wie zur Startzeit der Nouvelle Cuisine waren, hatte der Butt einen noch leicht glasigen Kern, also für mich optimal gebraten und dazu wunderbar abgeschmeckt, wobei Behrend grundsätzlich Salz äußerst behutsam einsetzt. Zu loben sind darüber hinaus zwei Bereiche: Die geschickt kombinierten Pasta-Gerichte wie Fettucelle, die schmalen Fettucini, mit confierter Taubenbrust oder Steinpilzen und Ravioli vom bretonischen Hummer und dann die Desserts. Der süße Abschluss ist hierzulande durch Gesundheitskost und Slim-Denken an den Rand gedrängt worden. In vielen italienischen Restaurants beschränkt sich die Nachspeise inzwischen auf Klischees wie Tiramisu oder Panna Cotta. Im Parioli bekamen wir nach (angekündigten) 20 Minuten Wartezeit einen wunderbar präparierten Bergpfirsich in der Kombination mit einem aromastarken Espressosorbet. Exzellent ebenfalls Aprikosen und Himbeeren im Mandelschaum mit einem gewiss nicht kalorienarmen Kondensmilcheis. Für das Genießen zu zweit richtet die Küche eine Milchlammkeule aus Mecklenburg-Vorpommern mit Grillgemüse, Basilikumschaum und Kartoffel-Olivenölpüree an. Wer das mag, sollte am besten vorbestellen, denn auch bei guter Vorbereitung geht das nicht ruckzuck. Was ich für besonders erwähnenswert halte, ist die Auswahl von erstklassigem Brot, feinem Olivenöl und in Ehren gealtertem Balsamico. Eine derart gut abgestimmte kulinarische Ouvertüre ist heute längst nicht mehr selbstverständlich. Darüber hinaus erfreut der gut geschulte Service. Er ist besonders aufmerksam, aber nie aufdringlich.

Die Weinkarte im Restaurant, das im Gegensatz zu den meisten anderen der gehobenen Gastronomie in Berlin keine Sommerpause macht, bietet einen internationalen Querschnitt, ist weitgehend fair kalkuliert. Nur bei älteren Jahrgängen wird kräftiger hingelangt.

Berliner wie Besucher der Stadt sollten nach dem Dinner den traumhaft schönen Blick von der voll bewirtschafteten Dachterrasse genießen. Ein wahrlich prächtiger Abschluss und ein insgesamt deutlich größeres Genusserlebnis als bei meinem Besuch damals, kurz nach der Eröffnung, als ich insgesamt enttäuscht war..

Restaurant Parioli, Behrenstraße 37, Telefon 460 60 90, alle Kreditkarten, www.roccofortecollection.com