Kleine Happen, große Aromen

Na ja, nicht umwerfend, aber freuen wir uns über eine Neueröffnung, die die Palette der Berliner Spitzengastronomie bereichert. Ich besuchte meine "Entdeckung des Jahres", als ich leicht frustriert vom Gauklerfest kam. Wo sich früher die Berliner Spitzenrestaurants nahezu komplett mit mobilen Küchen präsentierten, war nicht mal mehr ein einziger Koch der gehobenen Klasse vertreten. Nur das kuschelige Ecklokal der Seelodge vom Wald- und Seegut Kremmen sorgte mit Champagnerstand und Speisen vom heißen Stein für die niveauvolle Ausnahme.

Zurück zum "Reinstoff". Wenn die Gaumenfreuden groß sind, darf man getrost auf das normale Bewertungsschema mit Ambiente, Service und Produkten verzichten. Bei der Lage in den Edison-Höfen in Mitte, neben einem Jazz-Club im Keller und der restauranteigenen Terrasse, die noch nicht mit Bäumen und Strauchwerk "abgedichtet" ist, kann man nicht von einem optimalen Umfeld sprechen. Auch das Ambiente im Restaurant, in Schwarz gehalten mit Lichtdesign an der Decke, vermittelt den Charme einer Friedhofskapelle. Da kann noch an Freudvollem gearbeitet werden. Soweit die kritischen Anmerkungen.

Das Konzept, die Küche und der Service gehören zum Besten, was ich in der Stadt in letzter Zeit erlebt habe. Zwei Menüs empfiehlt der Küchenchef Daniel Achilles, und dabei nutzt er die ganze Breite des Spielfeldes. Unter dem Begriff "ganz nah" bindet er den Strauß für Konservative und Freunde der klassischen Küche. "Weiter draußen", das ist in gemäßigter Form, was er beim Drei-Sterne-Koch Amador an Molekular-Gerichten erlernt hat. Weil mir die Speisen aus dem "Chemiebaukasten" grundsätzlich fremd bleiben, ließ ich die dreistufige Rakete klassischer Elemente starten. Alles beginnt mit die "Sinne erwecken", kleine Amuse-bouches mit großen Aromen: Mango-Gazpacho (herzhaft-süß), Caprese Bobalis (geprägt von Mozzarella und frischem Basilikum), knuspriges Curry und einem exzellentem Brotkorb.

Unter dem Begriff "Die Sinne verwöhnen" (so steht es auf der Karte) folgen sechs kleine Gänge", wie märkischer Hirschschinken, dünn geschnitten mit Pfifferlingen und Wiesenkräutern, einer bei dem Wetter köstlichen Vichyssoise mit Kartoffelwürfeln, Ei und Kaviar. Nach einem Williams-Birne-Sorbet (parfümiert mit Wacholder und Gin) folgten das Büffel-Entrecote, Strindbergs Aromen und zwei einzelne gepfefferte Pommes Frites. Alles köstlich abgeschmeckt, nur das Entrecote war mir zu weit durchgebraten, ich mag es lieber blutiger. Ich hätte das bei der Bestellung sagen müssen, als mich die Bedienung nicht danach fragte. Die im Menü vorgesehene Goldforelle mit Kopfsalat wechselte ich gegen die Gänseleber mit Essigkirschen und Malzbrioche. Eine gute Wahl. Der Gang war einfach sensationell. Da konnte ich leichter verkraften, dass Radfahrer, die nicht zu den Gästen gehörten, einen Slalom um die Tische machten und eine zahnlose Frau wie aus dem Gruselkabinett auf ein Bier Platz nahm. Das ist der Nachteil, wenn man in einem offenen Hinterhof sitzt.

Nach dem eingelegten Pfirsich mit einem winzigen Stückchen Käsekuchen und einem Vanillestreusel Eis im Papiertütchen servierte die Küche zum Abschluss noch etwas, um die "Sinne zu streicheln". Mit Eiskaffee, Karotte und Kokos, Frucht-Macaron.

Am Nebentisch war man mutiger, wählte das bei Juan Amador Erarbeitete. Man muss schon sagen, hier verlässt der Koch allerdings nie die unverzichtbare Basis der klassischen Küche. Er präsentiert sie nur moderner, frecher. Zum Olivenöl-Nudelsalat passen nun einmal Artischocken und Venusmuscheln, auch die Langostinos in Verbindung mit Melone und Tomaten, aufgepeppt mit krossen Pistazien, haben wenig zu tun mit dem überdrehten Zauberern, die ihre Gäste in gallertartige Kugeln beißen lassen, damit ein Stück Salzhering auf der Zunge schwimmt.

Ich bin sicher, die Entwicklung ist hier noch nicht abgeschlossen. Ich sehe einen Stern in der Ferne. Wenn sich das Team eingespielt hat, wird die Küche nochmals perfekter. Ganz am Rande, was mir schon jetzt imponierte, waren die Damen im Service, die wissen und sorgfältig genau darlegen, was serviert wird. Sie agieren unaufdringlich, sind aber immer da, wenn man sie braucht. Der Sommelier Ivo Ebert hat eine Menge Ahnung von Wein. Nicht von allen, er setzt konsequent auf deutsche und spanische Lagen. Er versprach aber, sein Angebot um einige Kreszenzen aus Burgund und Bordeaux zu erweitern. Das, was zurzeit offeriert wird, ist gut ausgewählt und kundenfreundlich kalkuliert. Groß ist auch die Auswahl an Wassersorten, während Biertrinker zwischen dem Pilsner Urquell und Weizen entscheiden müssen.

Die Gerichte sind im mittleren Preisbereich angesiedelt (halb so teuer wie bei Juan Amador). Da keine Einzelgerichte auf der Karte stehen, wird nach Gängen berechnet von 4 für 53 Euro bis zu 8 für 99 Euro. Bei meinem Besuch war der Kreditkartenleser ausgefallen.

Restaurant Reinstoff, Schlegelstraße 26c (Edison-Höfe), Telefon 30 881 214, Montag bis Samstag ab 18 Uhr, www.reinstoff.eu