Grüne Woche

Wie ein Food-Aktivist die Ehre des Fleischs retten will

Metzgerei-Gründer Hendrik Haase zeigt uns auf der Grünen Woche gute Wurst und glückliche Schweine.

Hendrik Haase in der Biohalle der Grünen Woche mit einem Ferkel der Rasse Schwäbisch-Hällisches Schwein

Hendrik Haase in der Biohalle der Grünen Woche mit einem Ferkel der Rasse Schwäbisch-Hällisches Schwein

Foto: Massimo Rodari

Hendrik Haase ist Food-Aktivist, Blogger und Mitgründer der Metzgerei "Kumpel & Keule", die sich in der Markthalle Neun in Kreuzberg kaum vor Kunden retten kann. Motto: "Lang lebe das ehrbare Handwerk." Ein Konzept, das ankommt: Selbst Menschen, die kaum Fleisch essen, machen für diese Würste eine Ausnahme.

Haase hat sich etwas auf die Fahnen geschrieben, das geradezu altmodisch anmutet: Er möchte die Ehre des Metzgerhandwerks retten. Mit guter Wurst, aus hochwertigem Fleisch von glücklichen, artgerecht gehaltenen Schweinen. Ehrliche Handwerkskunst, die schmeckt und nicht ganz billig ist. Das Gegenstück zur Ein-Euro-Wurst aus dem Discounter also.

"Es geht darum, die Wertschätzung für die Wurst wieder zurückzubringen. Mit allem, was dazugehört, vom Züchter der Schweine über den Bauern bis zum Metzger", sagt Haase. Dazu hat er sich mit Metzger Jörg Föstera zusammengetan, denn Haase kennt sich mit Fleisch zwar aus wie sonst kaum einer, aber ausgebildeter Metzger ist er nicht.

Der 32-Jährige ist seit sieben Jahren regelmäßiger Gast auf der Grünen Woche. In diesem Jahr moderiert er auch Veranstaltungen auf der Bühne der Biohalle.

Haase riecht zuerst lange an der Wurst, ehe er probiert

Hier starten wir unseren Rundgang. Haase kennt die meisten Aussteller persönlich. Einige hat er sogar schon auf ihren Bauernhöfen besucht. Bei Ludwig Scherm vom bayerischen Biohof "Beim Schuster" kosten wir Wurst: eine geräucherte, relativ fette Schweinewurst, hauchdünn aufgeschnitten. Haase riecht zuerst lange daran, ehe er probiert. "Die Wurst hat einen schönen Schweinegeschmack, die Balance aus Säure und Salzigkeit stimmt auch. Sehr gut", sagt er. Und fragt Scherm: "Wie alt sind die Schweine, wenn sie geschlachtet werden?" "Ein Jahr", antwortet der 36 Jahre alte Landwirt ein bisschen stolz. "Das schmeckt man eben, das zahlt sich aus. Schweine aus industrieller Haltung wandern meistens schon nach fünf, sechs Monaten zum Schlachthof", sagt Haase. Er ist begeistert.

Es folgt ein kleiner Exkurs in Sachen Schwein: Wie die Wurst von "Kumpel & Keule" macht auch Scherm seine Produkte aus einer alten deutschen Rasse, dem Schwäbisch-Hällischen Schwein. "In den 80er-Jahren waren sie fast ausgestorben, es gab nur noch ein halbes Dutzend dieser Tiere. Dann haben sich ein paar Züchter dafür eingesetzt, diese Schweine wieder zurückzubringen. Es ist eine sehr robuste, widerstandsfähige Rasse, die nur langsam wächst. Für die Industrie und schnelle Gewinne natürlich total ungeeignet, aber für hochwertiges Fleisch ideal", sagt er.

Schweine sind sehr saubere Tiere

Haase ist jetzt in Fahrt, in der Tierhalle stellt die Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hällisches Schwein eben solche Tiere aus. Nichts wie hin. Wir beugen uns über das Gehege, in dem eine Zuchtsau mit zehn Ferkeln liegt. "Wonach riecht es?", fragt mich Haase. Irgendwie nach Hamsterkäfig. "Genau, eben nicht nach Exkrementen. Schweine sind sehr saubere Tiere. Nur werden sie in der industriellen Haltung zu Bedingungen gehalten, in denen sie gar nicht sauber sein können. Wenn pro Tier weniger als ein Quadratmeter Platz ist, können sie gar nicht anders, als auf ihren Exkrementen zu liegen."

Hier aber: schöne, heile Schweinewelt. Die Muttersau liegt gemütlich im Stroh, die Ferkelchen quieken, die Züchterin ist stolz. Sie beliefert auch "Kumpel & Keule". Haase habe sich für diesen Erzeuger entschieden, weil die Tiere artgerecht gehalten werden und nur einen kurzen Weg zum Schlachthof fahren. Es sei aber eigentlich absurd, dass eine Metzgerei aus Berlin ihr Fleisch aus Baden-Württemberg beziehe. "Berlin ist einer der größten Märkte für hochwertige Produkte, gleichzeitig gibt es im Umland noch viel zu wenig Erzeuger dieser Produkte", sagt er. Auch das müsse sich ändern.

Grafik vergrößern

Absurde Ausmaße durch die sinkende Preisspirale

Zeit für den Gegenschnitt: Wie geht es einem ganz normalen Schwein in Massentierhaltung? Auf dem Weg zum Schweinemobil im Erlebnis-Bauernhof in Halle 3.2 referiert Haase über die absurden Ausmaße, die die sinkende Preisspirale in der Fleischherstellung mittlerweile erreicht habe. "Im vergangenen Jahr sind die Schweinefleischpreise sogar unter die Produktionspreise gesunken", sagt er. Anders als die glücklichen Schweine von vorhin riechen wir die Tiere hier schon lange, bevor wir sie sehen. Am Schweinemobil schlägt uns ein starker Geruch von Ammoniak in die Nase. "Die Tiere liegen auf ihren eigenen Exkrementen, durch die Dämpfe entwickeln sie unter anderem Lungenkrankheiten. Weil sie so unausgelastet sind, werden ihnen die Eckzähne und Schwänze abgeschnitten, um Kannibalismus zu verhindern", sagt Haase.

Doch in seiner Kritik schwingt vor allem eines mit: der Wille, es besser zu machen. Die gute deutsche Wurst, für die der Metzger einen anständigen Preis verlangen kann. Landwirte, die von der Schweinezucht leben können. Das alles sei keine Utopie, sondern machbar. "Wir müssen mehr über Fleisch reden. Bei jeder Flasche Wein steht drauf, wo und wann sie abgefüllt wurde und die Rebsorte auch. Dahin müssen wir auch bei der Wurst kommen, dem Verbraucher wieder beibringen, dieses Produkt wertzuschätzen. Dann ist der Kunde auch bereit, einen fairen Preis dafür zu zahlen", sagt Haase. Sein Zauberwort ist: Transparenz. Und tatsächlich: Wer ihm länger zuhört, bekommt das Gefühl, die Abkehr vom 20-Cent-Schnitzel hin zu nachhaltig hergestelltem Fleisch sei nur noch eine Frage der Zeit.

Freitag startet die 82. Grüne Woche Berlin

Ab Freitag lädt die Grüne Woche zum Frühstück auf dem Bauernhof - hier sind erste Eindrücke von der Traditions-Messe.

Freitag startet die 82. Grüne Woche Berlin

Mehr zum Thema:

So verläuft der Messetag für Kuh Limone

Nerven wie Drahtseile - Mit Kindern auf die Grüne Woche

Das sind die besten Tipps für die Grüne Woche in Berlin

Zur Startseite
© Berliner Morgenpost 2017 – Alle Rechte vorbehalten.