18.12.12

O du köstliche

Leonid Golzmann kocht koscheren Fisch zum Fest

Leonid Golzmann ist Koscher-Inspektor und bereitet "gefillte Fisch" aus zwei Arten Fisch zu – genau wie seine Großmutter aus Moldawien.

Von Regina Köhler
Foto: © JÖRG KRAUTHÖFER

Zwei Sorten: Rotbarsch und Karpfen nehmen Leonid Golzmann und seine Frau Nelly für das traditionelle jüdische Gericht
Zwei Sorten: Rotbarsch und Karpfen nehmen Leonid Golzmann und seine Frau Nelly für das traditionelle jüdische Gericht

In der Küche mit den blauen Schränken ist es so eng, dass Leonid und Nelly Golzmann kaum aneinander vorbei kommen. Auch der Fleischwolf macht an diesem Tag nicht immer das, was er soll. Doch die Golzmanns stört das nicht. Sie sind beseelt davon, ihren Gästen ein köstliches Mahl zu bereiten. Kleine Schwierigkeiten blenden sie einfach aus.

Es gibt "gefillte Fisch" – das traditionelle Essen zu hohen jüdischen Feiertagen. Wir dürfen zusehen, wie Leonid und Nelly Golzmann kochen. Und wir dürfen anschließend probieren. Von Anfang an steht fest, dass in dieser Steglitzer Küche bei der Zubereitung der Mahlzeit alles absolut "korrekt" – also koscher zugehen wird. Diesbezüglich können wir uns auf Leonid verlassen, schließlich ist er Koscher-Inspektor, hebräisch Maschgiach. In zwei jüdischen Restaurants kontrolliert er das Essen – in der Küche der Synagoge an der Joachimstaler Straße und seit kurzem auch im Kosher-Classroom an der Auguststraße in Mitte.

Als Koscher-Inspektor muss Leonid Golzmann darauf achten, dass alle Produkte in Herstellung und Verarbeitung den jüdischen Regeln entsprechen und das Essen streng nach diesen Regeln zubereitet wird. "Der Rabbi, der mich angestellt hat, vertraut mir hundertprozentig", sagt Golzmann. Deshalb hätten auch alle Gäste vollstes Vertrauen in seine Küche. "Sollte ich doch einmal einen Fehler machen, verliert der Rabbi seinen Ruf."

Kleidung des Koscher-Inspektors

Obwohl er an diesem Vormittag in der eigenen Küche wirtschaftet, trägt Golzmann die Bekleidung, in der er als Koscher-Inspektor in den Restaurants unterwegs ist: einen schwarzen Anzug, eine schwarze Weste, ein weißes Hemd, einen bunt gemusterter Schlips, eine große schwarze Schürze, auf dem Kopf eine schwarze Kippa aus Samt. Später wird er noch seinen schwarzen Hut aufsetzen, "damit alles seine Richtigkeit hat."

Nelly Golzmann versteckt ihre dunklen Haare unter einer braunen Filzkappe. Auch sie trägt eine große Schürze. Die ist schwarz mit feinen weißen Streifen. Bevor es losgeht mit dem Kochen, halten Nelly und Leonid den schönen großen Karpfen hoch. Beide strahlen. Wie Märchenfiguren sehen sie aus.

Mit kurzen exakten Bewegungen schneidet Leonid dann zwei schöne Steaks aus dem Karpfen und legt sie beiseite. Der Rest wird in kleine Stückchen zerschnitten. Einen Teil davon gibt er mit Schwung in einen Topf mit Wasser, in dem bereits gewürfelte Zwiebeln und einige Möhren köcheln. Der andere Teil landet zusammen mit zwei klein geschnittene Rotbarschfilets in der Schüssel neben dem Fleischwolf. Auch ein Mohnzopf vom Vortag liegt dort bereit.

Hummer ist nicht koscher

Wie schon seine moldawische Großmutter bereitet Golzmann den gefillten Fisch aus mindestens zwei Fischsorten zu. "Meine Oma hat Rotbarsch genommen für die Festigkeit und Karpfen für das Fett", sagt er. Manchmal habe sie für den Geschmack auch noch Zander genommen. "Leider hat Oma dem Ganzen etwas zu viel Zucker beigegeben. Das war nicht nach meinem Geschmack." Golzmann lacht. Er habe es der Oma zwar nie gesagt, den gefillten Fisch ihrer Schwester aber viel lieber gegessen. "Auf die Würze kommt es an", ruft er. Seinen Kindern soll es schmecken.

In Golzmanns Küche riecht es inzwischen lecker. Wir dürfen jetzt vom Meerrettich probieren. Den hat Golzmann mit etwas Rote Bete angerichtet, "damit er nicht so grau aussieht." Den Rettich hat er gehobelt, die Rote Bete vorher abgekocht. "Ich muss das alles selbst herstellen, nur dann weiß ich genau, dass es koscher ist", sagt er. Zur Rettichmasse kommen noch etwas Essig und ein wenig Zucker. Angerichtet wird die scharfe Paste auf einigen Blättern vom grünen Salat. Bevor er die auf den Tellern drapiert, hält Golzmann sie einzeln gegen das Licht. "Koscher sind sie nur, wenn kein Ungeziefer darauf zu finden ist", sagt er. Alles was am Boden kriecht, seien es Schnecken oder Hummer, dürften Juden nicht essen. Vom Fleisch nur das der Paarhufer oder Geflügel. Milchiges nie zusammen mit Fleischigem.

Entscheidung für religiöses Leben

Früher hat Leonid Golzmann das mit dem Essen nicht so genau genommen. "Ich bin in einer assimilierten jüdischen Familie aufgewachsen", sagt er. Seine Eltern seien nicht religiös. Erst als er seine Frau kennenlernte und klar war, dass sie Kinder haben würden, hätten sie sich für ein religiöses Leben entschieden. "Um der Kinder willen." Das sei nicht von heute auf morgen gegangen. "Wir haben viel lernen müssen und immer nur kleine Schritte gemacht", sagt Golzmann. Heute betrachtet er seine Religiosität als eine Brücke. "Die knüpft direkt am Leben meiner Urgroßeltern an", sagt er. Es dürfe nicht umsonst gewesen sein, dass diese koscher gegessen und religiös gelebt hätten.

Mit Hilfe seiner Frau hat Golzmann inzwischen die Fischstücke und das Brot durch den Fleischwolf gedreht. Dann würzt er die Masse mit Salz und Pfeffer, füllt die beiden Steaks damit und formt aus dem Rest mehrere mittelgroße Klopse. Alles kommt nun zum Fischsud in den Topf. Drei Stunden muss es köcheln, bevor wir kosten dürfen.

Krapfen zu Chanukkah

Gefillte Fisch wird in der jüdischen Küche traditionell zu hohen Feiertagen als Vorspeise zubereitet. Auch zu Chanukkah (Lichterfest), das die Juden zum Gedenken an die Wiedereinweihung des zweiten Tempels in Jerusalem im Jahr 164 v. Chr. feiern. Das jährliche Fest beginnt jeweils am 25. Tag des Monats Kislew (November/Dezember). In diesem Jahr war das der 8. Dezember. "Chanukka ist ein häusliches Fest", sagt Golzmann. An den Abenden versammeln sich die Familien, um zu feiern und gemeinsam zu essen. Die Kinder bekommen jeden Tag Geschenke. Gegessen werden vor allem in Öl gebackene Speisen wie Krapfen (Berliner Pfannkuchen) oder Latkes (Kartoffelpuffer) mit Apfelmus und Sahne. Nach dem gefillten Fisch gibt es bei Golzmanns Salat aus Rotkraut, Ingwer, Apfel und Gänsebrust.

In unserer Adventsserie sind wir bei den 20 bekanntesten Gastro-Persönlichkeiten Berlins zu Besuch. Bei ihnen zu Hause kochen wir ihr Lieblingsgericht zur Weihnachtszeit. An den Adventssonntagen veranstalten wir mit vier Sterneköchen zusätzlich besondere Events. Nächsten Sonntag bereitet Zwei-Sterne-Koch Tim Raue einen leckeren Eintopf mit Ente für die Nachtschwestern der Charité zu.

In unserem interaktiven Adventskalender erklären Kinder zudem per Video Weihnachten. www.morgenpost.de/adventskalender

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Gefillte Fisch mit Rote-Bete-Meerrettich
  • Gefillte Fisch für 4 Personen

    1 Karpfen (1,5 kg)

    2 Rotbarschfilets (je 200 g)

    1 Seelachs- oder Zanderfilet (200g)

    3 Eigelbe (Eigelb und Eiweiß trennen)

    1 Kg Zwiebeln (Für die Farce)

    0,5 kg Zwiebeln für den Teig

    1 Laib Brot (weiß, wir nehmen Challa-Brot vom letzten Shabbat)

    2 Karotten, Salz, Pfeffer, Zucker – nach Geschmack

    Rote-Bete-Meerrettich

    2 Stangen Meerrettich

    4 kg Rote Bete

    Orangensaft

  • Zubereitung

    Karpfen köpfen und die Innereien mit einem Löffel ausschaben – den Bauch des Karpfens nicht aufschneiden! Vom Nacken vier Steaks herausschneiden (jedes Steak 1 Zentimeter dick) und beiseite legen.

    Den restlichen Fisch von der Haut befreien und ebenfalls beiseitelegen.

    Knochen und Kopf vom Karpfen in einen Topf mit heißem Wasser geben und je eine Prise Salz, Pfeffer und Zucker dazu geben. Ein Kilo kleingehackte Zwiebeln zugeben und zum Kochen bringen.

    In der Zwischenzeit das Brot einweichen und ausdrücken. Zwiebeln vierteln und gemeinsam mit den Rotbarschfilets, Seelachs- oder Zanderfilets und dem restlichen Karpfen durch den Fleischwolf drehen.

    Zu der entstandene Masse Salz, Pfeffer, Zucker und die 3 Eigelb geben und gut verrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Wenn die Masse noch zu flüssig ist, etwas Weizenmehl dazu geben, bis ein butterartiger Teig entsteht. Die Karpfensteaks mit der Masse „füllen“ und vorsichtig in den Topf legen und die zwei Möhren hinterher. Drei Stunden kochen lassen.

    In einem zweiten Topf die Rote Bete kochen. In der Zwischenzeit den Meerrettich reiben und mit je einem Schuss Orangensaft und Essig, 1 TL Salz und 3 Esslöffel Zucker anmachen. Die gekochte Rote Bete reiben und alles zu einem Dip mixen. In ein Sieb legen und abtropfen lassen. Salatblatt auf einen Teller legen, darauf den Rote-Bete-Meerrettich geben und das Steak.

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