Berlin genießen

Weck den Tiger in ihr - Die rohe Fisch-Spezialität Ceviche

Mit einer Spezialsauce aus Tigermilch bereiten die Köche in Berlin die peruanische Fisch-Spezialität Ceviche zu. Das Gericht ist einen Proteinbombe und trumpft mit wenigen Kalorien.

Foto: Franz Michael Rohm

Angenehm säuerlich schmeckt es, dazu leicht salzig, etwas süßlich nach Zwiebel und frisch nach Koriander. Ceviche heißt das Gericht, eigentlich ein Salat, aus rohem, kurz in Zitronensaft mariniertem, kleingeschnittenem Weißfisch. Ceviche stammt aus Peru, ein Land, das über fast 2500 Kilometer Küste und somit über viel Fisch verfügt.

"Von dort hat Ceviche ihren Siegeszug angetreten. Zuerst in Lateinamerika, dann Richtung Norden und Osten. In New York und London gibt es sie heute in den Top-Restaurants." Jana Daedelow, Besitzerin der Cevicheria in Kreuzberg, ist fest davon überzeugt, dass Ceviche das nächste große Ding in der Berliner Gastronomie wird. Zusammen mit Peter Rommel betreibt sie seit November ein 30-Plätze-Restaurant an der Dresdener Straße. Die Liebe für Ceviche entflammte bei beiden in Argentinien. "Dort gibt es das Gericht an jeder Ecke", sagt Daedelow.

Das Geheimnis des Fischgerichts

Am besten isst man das Rohfischgericht mit einem Löffel. Damit befördert man nicht nur den Fisch, die fein gehackten roten Zwiebeln und den Koriander in den Mund, sondern auch noch einige Tropfen der Sauce aus Zitronensaft und Tigermilch. "Die Tigermilch ist das Geheimnis der Ceviche", sagt Koch Diego Castro. "Es ist eine Spezialsauce, die jeder nach eigenem Rezept zubereitet." Diego Castro nimmt für seine Tigermilch Fischfond, Ingwer, Knoblauch und Staudensellerie. Die rohen Zutaten und den Fond gibt er in den Mixer und mischt die Flüssigkeit unter den Zitronensaft, in dem die kleingeschnittenen rohen Fischstücke nicht länger als zwei bis drei Minuten marinieren.

"Mit der Tigermilch nehme ich der Säure der Zitrone die Spitze", erklärt Castro. Die Säure bewirke beim rohen Fisch, das in ihm das Eiweiß gerinnt. "Er wird sozusagen kalt gegart", erklärt Peter Rommel. Zu lange solle man ihn allerdings nicht in der Marinade lassen, sonst werde das Fischfleisch zäh.

Dafür verwendet Koch Castro Tilapia, einen festfleischigen afrikanischen Buntbarsch, den er bei verschiedenen Großhändlern tagesfrisch einkauft. Ralf Teichelmann, Fischeinkäufer von Rogacki, empfiehlt für Ceviche derzeit Edelfische wie den Winterkabeljau Skrei, Steinbutt oder Steinbeißer. Die seien geschmackvoll und festfleischig, sogar Zander könne er sich vorstellen, oder Schollenfilet. Nachteil dieser Fischsorten ist der hohe Preis. Deshalb verwendet Victor Korinth vom peruanischen Restaurant Sabor Latino in Wilmersdorf preiswerteren Viktoriabarsch. "In Peru nehmen wir am liebsten Seezunge", sagt er. Aber Berlin sei eben nicht Peru, obwohl er die Versorgung mit Frischfisch als gut bewertet.

Eine Portion hat kaum mehr als 300 Kalorien

In dem mit dezenter peruanischer Folklore eingerichteten Lokal sieht man viele Lateinamerikaner, fast an jedem Tisch wird Ceviche gegessen. Die Portionen sind groß und kosten 11,90 Euro. "Es ist eine Proteinbombe. Ich esse es jeden Tag", sagt Korinth, der mit seinen Eltern das Lokal betreibt. Auch aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Ceviche interessant. Eine Portion hat kaum mehr als 300 Kalorien. Zu dem Fischsalat serviert er Cancha, das sind getoastete gesalzene Maiskörner, und Camote, gekochte Süßkartoffel-Scheiben.

Einen Tick exotischer ist das Angebot im Schöneberger Restaurant Sudaka des argentinischen Fernsehkochs Chakall. In dem Szenelokal gibt es Ceviche mit Mango, mit Palmherzen und mit Garnelen zu Preisen zwischen acht und 10,50 Euro. Als Fisch verwendet Chakall Wolfsbarsch, "mein Favorit, weil sein Fleisch so schmackhaft und fest ist", sagt er. Koch Diego Castro aus der Cevicheria hat mit Jana Daedelow und Peter Rommel sogar eine vegane Variante des Gerichts kreiert: mit Champignons. Klarer Favorit der drei bleibt aber die klassische Ceviche, "die mit Fisch".

Cevicheria Dresdener Straße 120, Kreuzberg, Mo.-Sbd. 12-22 Uhr. Tel. 55 62 40 38, www.facebook.com/cevicheriaberlin

Rogacki Wilmersdorfer Straße 145-146, Charlottenburg, Mo.-Fr. 9-18, Sbd. 8-16 Uhr, www.rogacki.de

Sabor Latino Badensche Straße 35, Wilmersdorf, Di.-Fr. 17-23 Uhr, Sbd.+So. ab 13 Uhr, Tel. 84 31 56 00, www.restaurant-saborlatino.de

Sudaka Goltzstraße 36, Schöneberg, täglich 17-23 Uhr, Tel. 21 91 31 78, www.sudaka.de

Zur Startseite
© Berliner Morgenpost 2017 – Alle Rechte vorbehalten.