20.12.12

O du köstliche

Bei Sternekoch Jörg Behrend gibt's Gans ganz klassisch

Der Küchendirektor des Hotel de Rome bricht an Weihnachten ungern mit Traditionen. Es gibt Gänsebraten – einfach und vorbereitbar.

Von Alexandra Kilian
Foto: Christian Kielmann

Goldbraun: Jörg Behrend rät dazu, die Gans vier Stunden lang im Ofen zu lassen. Wie viel Zeit sie letztlich brauche, hänge von ihrer individuellen Konstitution ab
Goldbraun: Jörg Behrend rät dazu, die Gans vier Stunden lang im Ofen zu lassen. Wie viel Zeit sie letztlich brauche, hänge von ihrer individuellen Konstitution ab

Neun Uhr morgens in Schmargendorf. Ein klassisches Altberliner Mehrfamilienhaus, mit schmiedeeiserner Sonne über der Eingangstür, empfängt den Besucher. Im Seitenflügel, erster Stock, steht eine Wohnungstür auf. Bunte Kinderjacken hängen dahinter an einem niedrigen Bord, erinnern an Gruppengarderoben im Kindergarten. Die mit den Tiersymbolen. Links steht ein Spiegelschrank, Marke Ikea, auf den Holzdielen davor sammeln sich cognacfarbene Frauenstiefel und rote Mini-Glitzerschuhe. "Einfach reinkommen", ruft es aus der Küche von rechts. Jörg Behrend, Küchendirektor des Hotel de Rome, steht in Jeans an der schwarzen Küchenzeile, schneidet Möhren auf Brett.

Für den Adventskalender der Berliner Morgenpost hatte er sofort eine Idee. "Den Klassiker." Gänsebraten mit Rotkohl und Klößen. "Mit Traditionen sollte man an Weihnachten nicht brechen", sagt Jörg Behrend. Außerdem sei das einfach – und schon Tage vor Heiligabend machbar.

Deswegen hat Jörg Behrend das auch schon fast erledigt. Die Gans, ein Oldenburger Freilauf-Exemplar, hat er bereits zwei Tage vorher ausgenommen, sie mit Apfel-, Zwiebel- und Orangenstückchen, Majoran und Beifuß gefüllt und kalt gestellt. "Damit sie nicht so dröge nach Gans schmeckt", wie er sagt. Durch das Liegen mit der Füllung nehme das Fleisch deren fruchtigen Geschmack an. Auch die Sauce, für die er gerade Möhren schneidet, lasse sich vorher zubereiten. "Das ist ja das Gute an der Gans, einfach um 14 Uhr in den Ofen schieben, vier Stunden garen lassen, fertig", sagt Jörg Behrend. Besonders an Heiligabend sei das praktisch. Von den 16-Stunden-Rezepten mancher Kollegen hält er auch nicht viel. "Wer hat denn schon so einen Profi-Ofen zu Hause?"

Behrend holte Michelin-Stern im Harz

Im Parioli des Rocco Forte Hotel de Rome am Bebelplatz kocht Jörg Behrend seit Ende 2008. Das sei das Beste, was ihm habe passieren können, wie der aus Limburg an der Lahn stammende 45-Jährige sagt. Nach den scheinbar kaum zu nehmenden Karrierechancen als "Aufsteiger des Jahres 2006" von Berlin Partner in seiner Zeit als Küchenchef im Schlosshotel im Grunewald, wo der Michelin-Stern schon lockte, versetzte ihn der Betreiberwechsel zur spanischen Alma-Gruppe in vorübergehende Perspektivlosigkeit.

"Das ging von heute auf morgen", sagt Jörg Behrend. "Trotz guter Arbeit." Ein Bekannter, Borchardt-Chef Roland Mary, holte ihn ins San Nicci, dem heutigen Fritz 101 an der Friedrichstraße. Ein komplett anderes Konzept, "riesig, urban, schnell, trendy", sei das gewesen. Nach einem Jahr folgte Jörg Behrend dem Ruf in den Harz. Dort holte er sich dann doch den Michelin-Stern. Im Landhaus Zu den Rothen Forellen in Ilsenburg verteidigte er den seines Vorgängers. Warum er 2008 nach Berlin zurückgekehrt ist? "Weil ich gemerkt habe, dass es Wichtigeres gibt", sagt Jörg Behrend. Die Familie. Seine Frau und seine Töchter, heute fünf und sieben Jahre alt, sind damals in Berlin geblieben. Jede Woche ist Jörg Behrend in die Hauptstadt gependelt, mittwochs hin, sonntagnachts zurück. ,Papa, ich will nicht mehr, dass du gehst", habe seine Tochter irgendwann gesagt. Da sei das Thema erledigt gewesen.

Ein wenig Salzwasser auf die Haut

Jörg Behrend schaut in den Ofen. Die letzten Minuten der Gans sind gekommen. Noch einmal pinselt er ein wenig Salzwasser auf die Haut. Es reiche völlig aus, wenn man das nur in der letzten Stunde mache, rät er. Sonst werde die Gans zu dunkel. Und: "Bloß nicht reinpieken!", sagt Jörg Behrend. Sonst laufe das komplette Fett heraus und die Gans werde trocken. Wie viel Zeit es genau im Ofen brauche, sei bei jeder Gans individuell. Und während Jörg Behrend erklärt, dass Muskelfleisch, wenn das Tier viel gelaufen oder geflogen ist, länger zum Garen brauche, fängt er an zu grinsen. "Man steckt ja nicht drin in dem Vogel", sagt er schließlich. Und dass er ja eigentlich hier fast nie in der Küche stehe. "Das macht meine Frau alles, zu 90 Prozent."

Familie Behrend steht um kurz nach sechs Uhr auf. Nach Frühstück und Morgenwäsche bringt Jörg Behrend seine Töchter mit dem Auto in Kindergarten und Schule. Wenn er nicht frei hat, wie sonntags und montags, wo er gern mit seiner Frau in Ruhe frühstücken geht, fährt er danach ins Hotel. Mittags nehme er sich dort auch mal die angedachte Pause, schlendere eine halbe Stunde über den Gendarmenmarkt. Dann gehe es weiter im Betrieb, meist bis 23 Uhr.

Der Ex-Sternekoch werkelt lieber im Verborgenen

"Deswegen bin ich auch ein bisschen müde jetzt", sagt Jörg Behrend. Die Klöße, die er schon einen Tag vorher gerollt hat, nimmt er aus dem heißen Wasser im Topf. Den Rotkohl aus einem anderen. Dann richtet er an. "Ich hab da mal was vorbereitet", zitiert er Fernsehmoderator Jean Pütz und grinst wieder, bevor er den Rotkohl in Nocken dreht. Ein bisschen Profi bleibt er dann doch. "Es muss schon schön aussehen", sagt Jörg Behrend, "übertreiben muss man trotzdem nicht." Wenn es zu Hause Spaghetti Bolognese gebe, dekoriere er auch nicht mit Basilikum. "Das grüne Zippelzeug braucht kein Mensch", sagt Jörg Behrend.

An Heiligabend wird er dieses Jahr arbeiten müssen. Mit mehr als 100 Reservierungen ist das Parioli ausgebucht. Normalerweise lädt Jörg Behrend an diesem Tag Freunde und Familie ein. "Da ist die Bude voll", wie er sagt. Ein Dankeschön für Tante und Onkel, die öfter als Babysitter einspringen, oder auch an seine Schwester, sei das. Dieses Jahr fällt das aus, werden Bescherung und Essen bei Familie Behrend einfach vorverlegt. Die Geschenke seien schon gekauft und am ersten Feiertag habe er auch frei, sagt Jörg Behrend. Da bleibe die Familie zu Hause, "mit den Geschenken spielen und 'Drei Nüsse für Aschenbrödel" schauen", sagt er. "Zum 25. Mal." Er lacht. Dass er am zweiten Feiertag wieder arbeite, störe ihn nicht. Das Schöne im Parioli sei, dass der Druck, einen Michelin-Stern zu erkochen, nicht existiere. Den Anspruch, für die Gäste gut zu kochen, den habe er so oder so. Und so lange kein neues spannendes kulinarisches Konzept ihn irgendwann mal reize, koche er lieber im Verborgenen. "Das freut auch die Familie", sagt Jörg Behrend.

In unserer Adventsserie sind wir bei den 20 bekanntesten Gastro-Persönlichkeiten Berlins zu Besuch. Bei ihnen zu Hause kochen wir ihr Lieblings-Weihnachtsgericht. An den Adventssonntagen veranstalten wir mit vier Sterneköchen zusätzlich Events. Als nächstes bereitet Tim Raue einen Eintopf für die Nachtschwestern der Charité zu.

Im interaktiven Adventskalender erklären Kinder per Video Weihnachten.

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Gänsebraten mit Rotkohl und Klößen
  • Zutaten

    1 Oldenburger Freiland Gans

    3 Äpfel

    2 Orangen

    2 Gemüsezwiebeln

    2 Beifuß, 1 Esslöffel Majoran

    Für die Sauce: 1 Karotte

    200 Gramm Schalotten

    1 Viertelliter Geflügelfond

    1 Zweig Rosmarin

    1 Glas Rotwein

  • Zubereitung

    Hals und Flügel von der Gans entfernen und grob hacken. Herz und Magen klein schneiden, Leber kalt stellen. Apfel, Zwiebel und Orange grob schneiden, mit Salz und Pfeffer, Beifuß und Majoran würzen. Die Gans damit füllen, mit Salz außen würzen und auf ein Backblech geben. Vorher mit etwas Wasser begießen. Für zwei Stunden in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf unterste Schiene legen. Für die Sauce Karotte und Schalotten schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf Hals, Flügelknochen und Innereien mit etwas Öl rösten, das Gemüse dazu zugeben. Fett abgießen und mit braunem Geflügelfond auffüllen. Die Sauce auf kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen. Aus der Gans zwei Esslöffel Füllung nehmen und zur Sauce geben. Passieren und einkochen. Rosmarinzweig einlegen, Sauce mit etwas Rotwein und Gänsefett abschmecken und mit kalter Butter binden. Nach einer Stunde Garzeit die Ofentemperatur auf 200 Grad erhöhen und weitere anderthalb Stunden braten. Nach insgesamt dreieinhalb Stunden im Ofen Temperatur auf 250 Grad und Gans für weitere 30 Minuten braten. Ein Kilogramm Rotkohl putzen und in feine Streifen schneiden. Drei Zwiebeln würfeln und Kohl mit einem Viertelliter Rotwein, Salz und Pfeffer, fünf Esslöffeln Kastanienhonig und sechs klein geschnittenen Äpfeln über Nacht marinieren. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln glasig andünsten, Rotkohl dazugeben und fünf Minuten aufkochen. Mit zwölf Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 45 Minuten dünsten. 250 Gramm getrocknete Cranberrys untermischen und zugedeckt 15 Minuten dünsten. Ahornsirup unter den Rotkohl rühren. Für die Knödel 700 Gramm rohe, geschälte Kartoffeln fein reiben und wässern. In ein Tuch geben und die Flüssigkeit auspressen. Die Masse mit 100 Milliliter aufgekochter Milch übergießen und abkühlen lassen. 300 Gramm gekochte Pellkartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit 80 Gramm Mehl, drei Eigelb und der Kartoffel-Milchmasse verkneten, abschmecken. Den Teig in tennisballgroße Stücke abteilen und rollen. In mit Wacholder und Lorbeer gewürztes und kochendes Salzwasser geben. Nach dem Aufkochen bei kleiner Hitze ziehen lassen.

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