11.12.12

O du köstliche

Matthias Buchholz kochte schon für die Queen

Ex-Sternekoch Matthias Buchholz hat schon viele Prominente kulinarisch verwöhnt. Er selbst mag es am liebsten bodenständig.

Foto: Amin Akhtar

Matthias Buchholz bereitet sein Gericht vor: Gelee von der Entenkeule mit geräucherter Entenbrust, Linsengemüse und Feldsalat
Matthias Buchholz bereitet sein Gericht vor: Gelee von der Entenkeule mit geräucherter Entenbrust, Linsengemüse und Feldsalat

Der Chefkoch begrüßt in Pulli und Puschen. Das ist auch in Ordnung so, schließlich hat Matthias Buchholz seinen freien Tag und zu sich nach Hause eingeladen. Die Küche in seiner großzügigen Altbauwohnung in Wilmersdorf ist vor allem eines: blau. Unterschränke, Wände, der Flickenteppich auf den Bodenkacheln – alles in zartblau. Bloß die Arbeitsplatte besteht aus Naturholz. Eine ganz einfache, nicht ganz neue und auch nicht stylische Küche. Seine private Küche ist funktional. Kurze Wege und keine überflüssigen Extras, das sei ihm wichtig gewesen, sagt er.

Millau, Michelin und Meisterkoch

Matthias Buchholz, 45, war etliche Male Koch des Jahres des Gault Millau. Er war Berliner Meisterkoch der Berlin Partner GmbH und wurde von Kritikern gar als Berlins Koch Nummer eins gefeiert. Regelmäßig wurde er mit einem Michelin-Stern und zwei Varta-Kochmützen ausgezeichnet. Er war Chefkoch im first floor des Hotel Palace – bis er im Jahr 2009 plötzlich kündigte und sich vom Schick der Sternerestaurants verabschiedete.

Ein Jahr lang nahm er sich eine Pause. "Ich wollte frei sein", sagt er heute, beim vormittäglichen Kaffee in seiner blauen Küche. 14 Jahre lang hatte er im first floor gekocht. "Ich habe mich gefragt: Was soll noch kommen? Irgendwann wirst du von der Lohn- auf die Inventarliste gesetzt, so weit wollte ich es nicht kommen lassen", sagt Matthias Buchholz. Die Zeit danach habe er genutzt, um nachzudenken, sich über seine Zukunft klar zu werden. Währenddessen kamen Angebote, aus Hamburg vom Hotel Atlantic zum Beispiel. Gemeinsam mit seiner Frau entschied er sich dann aber für etwas ganz anderes, etwas Eigenes. Und eröffnete 2011 sein Restaurant Buchholz Gutshof Britz am Schloss Britz. Mit Ausblick auf den Schlosspark kocht er nun so, wie er es selbst am liebsten mag: bodenständig und saisonal.

Bei sich zu Hause in Wilmersdorf serviert er heute eines seiner Lieblingsgerichte: Gelee von der Entenkeule mit geräucherter Entenbrust, lauwarmem Linsengemüse und Feldsalat. "Ich bin grundsätzlich ein Freund von Sülzen", sagt er, nimmt eine längliche Plastikform aus dem Kühlschrank, der komplett mit Fotos seiner neunjährigen Tochter Magdalena beklebt ist, und sagt: "Mit Bratkartoffeln – ach ja, damit kann man mich locken."

Seine Tochter und seine Frau stecken neugierig die Köpfe zur Tür herein. Sie haben nebenan gefrühstückt und wollten mal gucken, was der Vater da so kocht. Magdalena verzieht das Gesicht. Sülze ist nicht so ihr Ding. "Sie mag lieber Nudeln – in allen Variationen", sagt Matthias Buchholz. Seine Frau Britta Elm, Moderatorin, die er bei einem Interview kennenlernte, freut sich umso mehr auf das Entengericht. Normalerweise ist sie es eher, die zu Hause kocht. "Sie kann das sehr gut", sagt Matthias Buchholz. "Ich habe immer schon gern gekocht", sagt sie. "Meine Eltern hatten einen klassischen Blumen-, Obst- und Gemüseladen. Und wir haben immer die Reste zu Hause gehabt." Als die beiden ein Paar wurden und das erste Mal zusammen gekocht hätten, erzählt Britta Elm, habe sie sich erst daran gewöhnen müssen, "dass er mir bei allem Tipps geben wollte." Die Beiden lachen.

Matthias Buchholz wetzt sein Messer. Gutes Arbeitswerkzeug sei Voraussetzung, um etwas Gutes zu kochen. Doch das Wichtigste beim Kochen sei "Ruhe", sagt Matthias Buchholz. "Man sollte versuchen, beim Kochen abzuschalten, nicht an später zu denken, sondern sich voll auf die einzelnen Schritte zu konzentrieren." In seiner Restaurantküche hat er es deshalb lieber, wenn alle Mobiltelefone auf lautlos geschaltet sind, auch das Radio läuft nicht. Vielleicht ist das sein Geheimrezept: Die Ruhe bewahren. Auch 2004, als er im Schloss Bellevue für Königin Elisabeth II. kochte, bewahrte er die. Während andere vielleicht vor Nervosität die Nerven verloren hätten, bereitete Matthias Buchholz Lachs und Hummercarpaccio mit Koreander-Limonen-Vinaigrette, rosa gebratenen Kalbstafelspitz und Mousse und Parfait von der Holunderblüte zu. "Am Ende fragte mich der anwesende Staatssekretär, ob ich mal gucken wolle", erinnert er sich. "Wir standen an der angelehnten Tür wie Schuljungen, der damalige Bundespräsident Rau winkte uns hinein und plötzlich stand ich vor der Queen." Sie sei begeistert gewesen vom Essen. Vor allem das Dessert habe sie interessiert. "Ich habe ihr dann das Rezept aufgeschrieben und gegeben."

Matthias Buchholz widmet sich wieder dem Entengelee. Am Vortag hatte er dafür Entenkeulen gekocht, sie in Würfel geschnitten und mit blanchierten Gemüsewürfeln in eine Terrinenform gegeben. Das Ganze hat er mit Entenfond aufgegossen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. "Genau genommen ist dies gar keine Terrinenform", sagt er und klopft auf das Plastik, als wolle er beweisen, wie stabil es ist. "Das ist eigentlich Teil eines erweiterbaren Besteckkastens, den ich im Baumarkt gekauft habe", sagt Matthias Buchholz. Er grinst. Sein Credo: "Man braucht kein teures Equipment – Ich kaufe vieles im Baumarkt und bastele mir mein eigenes." Ein Mal habe er zum Beispiel ein Plastik-Abflussrohr in breite Ringe geschnitten, um sie als Törtchenformer zu benutzen. "Hat gut geklappt", sagt er.

Crumble von der Entenbrust

Für das Linsengemüse wäscht Matthias Buchholz grüne Puy-Linsen, "die sind besser vom Geschmack und zerkochen nicht so schnell" –, dünstet sie in Butter an und löscht mit Balsamico-Essig ab. Aus dem Topf steigt süßlicher Dampf auf. Matthias Buchholz füllt den Topf mit Wasser. Dann zündet er sich eine Zigarette an. "Wichtig ist", sagt er, "dass man erst ganz am Ende, kurz bevor die Linsen weich sind, abschmeckt." Bevor er die geräucherte Entenbrust in hauchdünne Scheiben schneidet, zieht er die Haut ab und brät die winzigen Würfel in Öl an. "Entenbrustcrumble nennt man das heutzutage wohl", sagt er und grinst. Die knusprigen Krümel gibt er über den Feldsalat. "Die Vinaigrette ist Geschmackssache", sagt Matthias Buchholz. "Ich würde sie zu diesem Gericht mit Schmand und Balsamico-Essig zubereiten." Dann drapiert er Ente und Linsen, schneidet die Terrine in dreieckige Stücke – und sagt: "Voilà – fertig."

In unserer Adventsserie sind wir bei den 20 bekanntesten Gastro-Persönlichkeiten Berlins zu Besuch. Bei ihnen zu Hause kochen wir ihr Lieblingsgericht zur Weihnachtszeit. An den Adventssonntagen veranstalten wir mit vier Sterneköchen zusätzlich Events. Als nächstes serviert Christian Lohse (Fischers Fritz) Hühnerbrühe und -frikassee in einem Seniorenheim.

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