09.12.12

O du köstliche

Von der Weinbar in die Feuerwache - Marco Müller zaubert

Sternekoch Marco Müller aus Mitte kocht für die Retter der Feuerwehr in Zehlendorf Wagyu-Rind im Schmorfond – und hat sichtlich Spaß dabei.

Foto: Amin Akhtar

Marco Müller kocht immer in grauer Jacke – weiß ist ihm „zu unromantisch“, sagt er. Den Helm jedoch wird er wohl nur heute tragen
Marco Müller kocht immer in grauer Jacke – weiß ist ihm "zu unromantisch", sagt er. Den Helm jedoch wird er wohl nur heute tragen

Marco Müller passt perfekt zur Feuerwehr. Das merkt man sofort. Diese freundlich-remplige Art, mit der man sich hier auf der Wache Zehlendorf begegnet, die liegt ihm. "Achtung, die kosten 50 Euro das Stück, geht alles auf die Rechnung", ruft er zwei Feuerwehrmännern zu, die gerade 50 große Teller auf eine Handkarre scheppern. "Was?", fragt der eine ungläubig zurück und schaut auf die Rückseite eines Tellers. "Rosenthal", liest er. "Aha." Der Typ, der da gerade in ihrer Mannschaftsküche werkelt, ist immerhin Berliner Meister und Sternekoch. Er hat ein schniekes Restaurant in Mitte, heißt es. Schwer einzuschätzen, ob so einer jetzt auch noch witzig ist.

Ist er aber. Marco Müller kocht im Rutz mit Weinbar und Restaurant, er ist Träger eines Michelin-Sterns, er hat 17 von 20 Gault Millau-Punkten und als der Papst im September 2011 in Berlin war, da hat Müller ihm Vichy Saibling und confierte Rinderbrust aufgetischt. In seinem Restaurant verkehren Politiker und Medienprominenz. Die behandelt der 42-Jährige aber auch nicht anders als die Männer und Frauen von der Freiwilligen sowie der Berufsfeuerwehr aus Zehlendorf, für die er heute Abend kocht.

Vier Teams von der Berufsfeuerwehr sind in Zehlendorf rund um die Uhr im Einsatz. Dazu kommt noch die Freiwillige Feuerwehr. Nachwuchssorgen hat man hier nicht, im Gegenteil. Es kommen immer mehr Neu-Berliner dazu. Für die Jugendfeuerwehr gibt es sogar eine Warteliste – für die Jungs. Mädchen hingegen bekommen sofort einen Platz, sagt Silvia Darmstädter, die stellvertretende Wehrleiterin der Freiwilligen Feuerwehr.

Für lockere Atmosphäre berühmt

"Das ist doch ein echter Macho-Verein hier", frotzelt Müller. Moment, sagt man nicht viel eher über Restaurantküchen, dass dort das Testosteron herrscht? Müller nimmt abwehrend beide Hände hoch. "Ich bin raus aus dem Spiel, ich habe eine Köchin." Das Rutz ist für seine lockere, freundliche Atmosphäre berühmt. Die bringt sein Koch zu Events mit, zusammen mit dem großartigen Essen.

Einer nach dem anderen trudeln die Kollegen in die Mannschaftsküche ein, um zu sehen, was hier los ist. In der Wache 4100 wird jeden Tag für 20 Leute gekocht. Aber nie von einem Koch. Einer, den alle "Scooter" nennen, übernimmt öfter die Schicht. Er ist heute etwas früher gekommen und hat sich schon ein paar Handgriffe von Marco Müller und Assistent abgeschaut. "Ach, ne, unser Schmuddel-Bocuse", begrüßt ihn ein auffallend breitbeinig laufender Feuerwehrmann strahlend, der jetzt dazukommt. "Braucht ihr auch noch einen hübschen Feuerwehrmann?", prahlt ein anderer, der ebenfalls eintritt. "Du kommst 50 Jahre zu spät", entgegnet ein Kollege.

Aber wer einmal dabei ist, der muss auch mithelfen. Im Tischtennisraum wird angerichtet. Die Platte ist zu diesem Zweck mit Tischdecken verschönert. Auf der einen Seite stehen die Töpfe und Schalen: Wagyu-Rinderbrust gibt es heute Abend, mit Petersilienwurzelpüree und Rote Bete. Es muss angerichtet werden.

Marco Müller übernimmt die Regie. So groß wie er ist, ist er unmöglich zu übersehen. In der grauen Kochjacke ("weiß ist mir zu unromantisch") hebt er sich zudem deutlich von den roten Uniformen der Männer um ihn herum ab. Mit ausufernden Gesten – er spricht gerne mit den Händen – macht er die Arbeitsschritte vor:

Das Petersilienwurzelpüree soll mit einem länglichen Klacks auf dem Teller aufgetragen und dann mit einem Spachtel so verstrichen werden, dass eine Hügellandschaft mit Kuhle entsteht. "Ich möchte was Leichteres", sagt der erste Feuerwehrmann. Kriegt er. Er darf Olivenbrotcroûtons verstreuen. Ein anderer übernimmt das Paprikaölpulver, der nächste die frittierten Kapern. "Und das?", fragt einer – "Das ist Piment d´Espelette-Sauce", sagt Marco Müller. "Aha."

Konzentriert beginnen alle mit der Arbeit. Rote Bete-Scheiben werden liebevoll niedergelegt. "Hey, schmier nicht so", sagt die Frau, die Marco Müller als "Dame fürs Filigrane" gecastet hat. Der erste Hobbykoch hat sich auch schon eingefunden. "Ach, Schwarzwurzeln, der Spargel des kleinen Mannes", sagt einer in Richtung Petersilienwurzelscheiben. Und schon ergibt sich ein kleines Fachgespräch. Die Petersilienwurzeln, das merkt man später beim Essen, die faszinieren die Feuerwehrleute. Wirkt simpel, kennt man aber trotzdem nicht. Müller freut sich über das Interesse. Seine selbst erklärte Mission ist die "Rettung der deutschen Esskultur". Und heute scheint ihm das mit diesem Gemüse gelungen zu sein. Das Geheimnis, sagt er, sei sie in Butter ziehen zu lassen.

Allerdings nicht in irgendeiner. Detailliert erklärt Marco Müller sein Rezept. Nussbutter, die offensichtlich gar nichts mit Nüssen zu tun hat, sondern mit dem richtigen Zeitpunkt des Erhitzens. Die Männer stehen im Gang um Marco Müller herum. Man hat das Gefühl, dass es hier um die ganz großen Geheimnisse geht. "Nussbutter ist die Gottesmacht", sagt Marco Müller zu seinen gebannten Zuschauern. Es ist nicht der erste Moment des Abends, an dem man bedauert, dass Marco Müller keine Lust auf eine Karriere als Fernsehkoch hat. Obwohl ein paar der Jüngeren einfach trotzdem behaupten, ihn aus dem Fernsehen zu kennen. Aber die Art Publicity liegt Marco Müller nicht. Auch vom Bücherschreiben will er vorerst die Finger lassen. "Ich stehe nicht so auf Visitenkarten-Kochbücher", sagt Marco Müller. Die hohe Kochkunst sei nicht immer einfach vermittelbar.

Durch das Baguette gleiten

Das merkt man auch heute. Mit einiger Skepsis werden die grün-durchsichtigen Basilikumgeleeplatten betrachtet, die eine der Feuerwehrfrauen dazu legt. "Mit dem Grünzeug sieht es nicht mehr so gut aus", sagt sie. Der "Scooter" hat sich inzwischen in das Messer verliebt, mit dem er durch das Baguette gleitet. "So was könnte man sich echt überlegen", sagt er. "Das Messer nehmen wir übrigens nachher wieder mit!", mahnt Marco Müller.

Wie man isst, das habe viel damit zu tun, wie etwas angerichtet wird. "Der erste Rutsch ist fertig", sagt Marco Müller. Fast ehrfürchtig tragen die Feuerwehrleute die erste Ladung Teller rüber ins Speisezimmer. Die Berufsfeuerwehr setzt kräftig die Gabel an, nur ein paar Nachwuchskräfte der Freiwilligen Feuerwehr scheuen ein wenig. "Ist nicht so mein Ding", sagt einer und begnügt sich erst mal mit Anisbutter auf Brot. Nach kurzer Beobachtung der beeindruckten Kollegen holen sie sich dann aber doch einen Teller. "Also, dass Fleisch dabei sein musste, das war mir direkt klar", sagt Marco Müller. Dass er sich deswegen direkt auch auf Kartoffeln und Gemüse beschränken sollte, das sehe er nicht ein. "Ich würde nie etwas kochen, das ich nicht selber großartig finde", sagt er. "Es gibt nur zwei Mahlzeiten, bei denen ich Kreativität nicht angemessen finde", sagt Marco Müller. "Das ist beim Frühstück und an Weihnachten – da muss es klassisch zu gehen."

Eigentlich hatte der 1970 in Babelsberg geborene Müller Kunstgeschichte studieren wollen. Doch da seine Eltern bereits Akademiker waren, war ihm der Zugang zum Abitur verwehrt. "Weil ich damals Punk war, habe ich erst mal das System verklagt", sagt er. Genutzt hat es ihm nicht. Dennoch bereut er nicht, die Kochlehre gemacht zu haben. "Im Nachhinein belächelt man oft die Ausbildung in der DDR, aber wir hatten eine sehr gute Schule und wir haben viel mit saisonalen Produkten gekocht", erinnert sich Müller. Was ihn gestört habe, sei eher die Einschränkung gewesen. "Die größte Sünde der DDR-Küche war, dass alles neutralisiert wurde. Jedes Restaurant hatte dieselben Gerichte."

Hätte der 'real existierende Sozialismus' noch weiter existiert, dann hätte Müller sich langfristig eine andere Beschäftigung gesucht. "Es gab kaum Möglichkeiten auszuscheren, nur zwei, drei Hotels haben mal was anderes auf den Tisch gebracht. Ich hätte es nicht ausgehalten, jeden Tag dasselbe zu machen." Jetzt, in der Küche des Rutz, liegt sein Ehrgeiz vor allem darin, die deutschen Gerichte neu zu interpretieren. Was man denn an der Berliner Küche retten sollte? "Kohlrouladen, zum Beispiel, oder Eintöpfe." Aber die Stadt ist doch voller kleiner Suppenläden? "Ach", sagt Marco Müller und winkt ab, "Sie meinen diese Mitte-Suppenläden? Die ständig Ingwer-Karotten-Orangensuppe machen? Die braucht kein Mensch."

Zum Star des Abends wird die Brust

Was man aber brauche, sei Wagyu-Rinderbrust. Die wird von der Feuerwehr zum Star des Abends erklärt. 17 Stunden lang hat sie bei 68 Grad im Ofen geschmort, aber der Aufwand hat sich gelohnt. "Das Fleisch zerschmilzt ja regelrecht", sagt einer der Feuerwehrmänner begeistert. Wo man so etwas denn kaufen könne und was es koste. In diesen Punkten habe die Hauptstadt noch Nachhilfebedarf, findet Marco Müller. "Gerade ältere Berliner gönnen sich nicht so häufig etwas." An der Spitze der Gastronomie passiere gerade viel, aber ein gutes Mittelfeld, das fehle noch in Berlin. "Der Maßstab für ein Essen, das satt macht, ist der Döner zu drei Euro", sagt Marco Müller. Wer sechs Euro für ein Gericht ausgebe, der habe daran bereits große Erwartungen.

Stört es ihn eigentlich, wenn ihn Leute nach seinen Rezepten ausfragen? Vielleicht will man ja gar nicht immer verraten, wie das Fleisch so zart gerät. Marco Müller lacht. "Ich werde oft gefragt, gerade wenn ich abends meine Runde durch das Restaurant mache. Ein Koch ist ähnlich wie ein Arzt, der wird ja auch permanent nach seinen Kenntnissen ausgefragt. 'Ich hab da seit Wochen so ein Kratzen im Hals'." Ob es auch ein Rezept gebe, das er selber nie richtig nachkochen konnte? "Oh, ja", sagt Marco Müller, die selbstgemachten Pommes meines Vaters. Die werde ich nie hinkriegen." Eines verrät er noch: "Bei diesem Familienrezept spielen aber Mandeln eine sehr wichtige Rolle." Der Rest bleibt sein Geheimnis.

In unserer Adventsserie sind wir bei den 20 bekanntesten Gastro-Persönlichkeiten Berlins zu Besuch. Bei ihnen zu Hause kochen wir ihr Lieblingsgericht zur Weihnachtszeit. An den Adventssonntagen veranstalten wir mit vier Sterneköchen zusätzlich Events. Heute servierte Marco Müller Wagyu-Schulter bei der Feuerwehr, nächsten Sonntag kocht Christian Lohse (Fischers Fritz) Hühnerfrikassee mit Senioren.

Der interaktive Adventskalender der Berliner Morgenpost

© Berliner Morgenpost 2014 - Alle Rechte vorbehalten
P.S.: Sind Sie bei Facebook? Dann werden Sie Fan von der Berliner Morgenpost.
Die Favoriten unseres Homepage-Teams

Das Rezept: Wagyu-Rinderbrust im Schmorfond
  • Zutaten

    1 Stück Wagyu-Schulterscherzl (2,5 Kilo von Otto Gourmet)

    2 Karotten

    1 halbe Sellerieknolle

    1 Petersilienwurzel

    2 mittlere Zwiebeln

    2 Schalotten

    2 Knoblauchzehen

    1 Esslöffel Tomatenmark

    250 Milliliter pürierte Tomaten

    300 Milliliter roter Portwein

    700 Milliliter trockener Rotwein

    4 Liter Kalbsfond

    2 Chilischoten

    10 Zweige Thymian

    6 Zweige Rosmarin

    1 Porreelauch

    1 Teelöffel Pfefferkörner

    2 Nelken

    2 Pimentkörner

    2 Lorbeerblätter

    4 Wacholderbeeren

  • Zubereitung

    Das Gemüse schälen und in Walnussgröße schneiden. Die Gemüsewürfel in etwas Pflanzenöl anrösten. Jetzt das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Dann mit Schältomaten, Portwein und Rotwein ablöschen und Kalbsfond hinzu geben. Kurz aufkochen lassen, Kräuter und Gewürze zugeben. Nebenher das Fleischstück zuerst auf der Fettseite in einer vorgeheizten Grill- oder Stahlpfanne von allen Seiten heiß anbraten. Dann das Fleisch in den Topf geben und mit einer ausreichenden Menge von Fond angießen, gleichmäßig bedecken. Nun das Fleisch mit zwei Tellern beschweren, sodass alles gleich garen kann. Jetzt noch einmal kurz aufkochen lassen und den Topf bei 80 Grad für 16 Stunden in den vorgeheizten Backofen stellen. Für den Gartest steckt man eine Fleischgabel in die Mitte des Fleisches. Lässt sich diese ohne zu haken oder hängen zu bleiben wieder herausziehen, ist die Schulter schön zart. Das Ganze erneut kurz zum Kochen bringen, damit das ausgetretene Eiweiß gerinnt. Vom Herd nehmen. Wenn der Fond etwas abgekühlt ist, über Nacht kalt stellen. Dann das Fleisch aus dem Fond nehmen, portionieren. Den Fond selbst aufkochen, durch ein feines Sieb geben und zu einer sämigen Sauce reduzieren. Fleisch anrichten. Darüber die reduzierte Sauce geben. Mit Salz abschmecken – und servieren.

Top-Thema
Bildschirmfoto 2013-11-26 um 18.14.35.png
Hier gibt es Liebesäpfel

Alle Berliner Märkte im Überblick mit Öffnungszeiten

Video Nachrichten mehr
Fremde Echse Wenn plötzlich ein Leguan im Baum hängt
DJ Hardwell Holländer zum zweiten Mal bester DJ der Welt
Madrid Spanische Krankenschwester von Ebola geheilt
One Direction Hashtag Heirate mich - Horan macht Jessie J Antrag
Top Bildershows mehr
Willkommen in Berlin

Hurra, ich bin da! Das sind Berlins süße Babys

Jeden Tag

Kopfnoten für Politiker, Manager und Prominente

Fotogalerie

Das sind die Berliner Bilder des Tages

Lichterglanz

Berlin erstrahlt beim "Festival of Lights"

In eigener Sache
Weitere Morgenpost Angebote