06.08.12

Ernährung

Kaltes Glück: Warum schmeckt Eis so lecker?

Cremig, kalt und süß – so muss Eis schmecken. Das ist dann bei jedem Wetter gut. Doch wie bekommt man es so köstlich hin? Einige Fragen und Antworten

Von Jörg Zittlau
Foto: stockfood
Tüte mit Erdbeer Vanille Pistazien Eis
Waffel mit Erdbeer-, Vanille- und Pistazien-Eis: Kinder mögen ihr Eis am liebsten schön cremig und in kräftigen Farben, Erwachsene übrigens auch. Immer wieder gibt es neue Sorten zum Ausprobieren

Wann wurde das Speiseeis erfunden?

Die ersten Vorläufer gab es 3000 Jahre vor Christus: Die Chinesen sammelten Eis und Schnee in tiefen Erdhöhlen, um es Getränken zur Kühlung beizumischen. Alexander der Große (343-326 vor Christus) war wohl der erste Eis-Gourmet. Er ließ auf seinen Feldzügen Erdlöcher ausheben, wo er dann Gipfelschnee und Gletschereis mit Wein oder Honig, Fruchtsaft oder Milch zu süßem Eis vermischen ließ. Das ließ er vor allem den Offizieren servieren, um sie bei Laune zu halten.

Warum ist Speiseeis heute eine italienische Spezialität?

Ende des 13. Jahrhunderts beschrieb der venezianische Weltreisende Marco Polo die Kühlung von Speiseeis, wie er sie in China kennengelernt hatte: Dort nahm man Salpetersalz zur Hilfe. Gibt man Salpeter in Wasser, löst es sich unter Abkühlung auf. Diese Methode machte die Eisproduktion unabhängig von Eisdepots. So nahm die "Eisbewegung" ihren Anfang in Italien.

Seit wann gibt es Speiseeisfabriken?

Die erste Eisfabrik wurde 1851 im US-amerikanischen Baltimore gegründet. Der Durchbruch in der industriellen Eisproduktion kam aber erst im Jahr 1876, als Carl von Linde seine erste Kältemaschine vorstellte, nach deren Prinzip ein Kühlschrank funktioniert.

Wie viel Eis essen die Deutschen?

Acht von zehn Deutschen mögen Eis auch zur kalten Jahreszeit. Rechnet man den gesamten Eiskonsum auf die Bevölkerung um, dann verspeist jeder Deutsche acht Liter Eis pro Jahr. 80 Prozent davon stammen aus Eis-Fabriken. In Italien wird ungefähr genau so viel Eis gegessen wie bei uns. Die Amerikaner verdrücken deutlich mehr pro Nase, nämlich gut 13 Liter pro Jahr. Das liegt vor allem an den dort üblichen XL-Portionen. Spitzenreiter ist mit fast 15 Litern aber Finnland.

Schadet Eis dem Magen?

Beim Servieren liegt die Eistemperatur bei etwa minus vier Grad. Im Mund erwärmt sich Eiscreme schnell auf acht bis zwölf Grad. Im Magen kommt Eis mit rund 20 Grad an, das wird zwar als kühl empfunden, richtet aber keinen Schaden an.

Macht Speiseeis dick?

Rahmeis mit Schoko-Überzug kann mehr als 300 Kilokalorien enthalten, ein Bananensplit mit Sahne überschreitet die 400-Kilokalorien-Grenze und entspricht damit einem Mittagessen. Wer auf sein Gewicht achtet, sollte zum kalorienarmen Früchtesorbet, Frucht- oder Wassereis greifen statt zu Rahmeis mit Schokoladenüberzug und Nüssen. Arm an Kalorien ist auch Eis mit Joghurt statt Sahne, Obst statt Schokolade.

Ist in cremigem Eis mehr Fett?

Nicht unbedingt. Voraussetzung für Cremigkeit ist, dass man sehr kleine Eiskristalle hinbekommt – das schaffen industrielle Anlagen eher als die Zubereitung zu Hause. Durch extrem feine Kristallisierung bekommt auch Wassereis eine cremige Konsistenz.

Ist Eis mit großen Kristallen alt?

Nicht immer – aber es ist nicht hochwertig. Denn große Eiskristalle sind ein Hinweis darauf, dass die Kühlkette zeitweise unterbrochen war. Bei jeder Erhöhung und Absenkung der Temperaturen wachsen die Kristalle unaufhörlich. Wenn am Ende ganze "Eisschollen" da sind, sollte man das nicht akzeptieren. Hygienisch ist das jedoch meist kein Problem.

Wie kommt Geschmack ins Eis?

Den Geschmack erhält Eis durch Aromastoffe, Fruchtzubereitungen und bei Milchspeiseeis auch durch Fett. Eis, das ohne Fruchtanteile nur mit Aromastoffen "gewürzt" wird, schmeckt nicht richtig gut. Eine Zubereitung nur mit Frucht und ohne Aroma ist aber unerschwinglich teuer. Zudem kommt es durch die Kältewirkung auf die Zunge dazu, dass beispielsweise das Erdbeermus im Eis nicht so gut schmeckt wie frisches, warmes Erdbeermus. Aromastoffe können auch bei Kälte für einen guten Erdbeergeschmack sorgen.

Warum wird Eis gefärbt?

Zitronen- oder Erdbeereis ist blass – selbst wenn ein großer Fruchtanteil darin enthalten ist. Blasses Eis mag der Kunde jedoch in der Regel nicht so gern. Die Eisprodukte sind daher meistens gefärbt.

Wie hygienisch ist Eis?

Anders als etwa Butter hat Eis viel Wasser, in dem sich Keime gut vermehren können. Besonders groß ist das Risiko bei offen verkaufter Eiscreme. Verpackte Produkte des Handels sind recht sicher. Schon beim Einkauf sollte man darauf achten, dass sich auf der Verpackung keine Kristalle gebildet haben – das ist ein Hinweis für eine zu warme Lagerung. Man sollte sein Eis erst zum Ende seines Einkaufs aus dem Eisfach holen und es am besten in einer Kühltasche oder -box nach Hause tragen.

Warum verschwinden manche Sorten plötzlich?

Die Konsumenten lieben es, wenn ständig neue Eis-Sorten erfunden werden. Da bleibt es nicht aus, dass andere, die vielleicht nicht so erfolgreich waren, wieder verschwinden. Man muss sich aber nicht um alle Sorten Sorgen machen: Klassiker wie Schoko oder Erdbeere werden nicht verschwinden. Die bleiben beliebt.

Ist Softeis weniger gesund?

Softeis ist eigentlich etwas gesünder, da es mit viel Luft aufgeschlagen wird und weniger Kalorien hat. Da es aber auch wärmer ist, können sich theoretisch Keime besser vermehren. Werden die Eismaschinen nicht gründlich gesäubert, wird Softeis zum Bakterienparadies. Wer unbedingt Softeis essen möchte, sollte das eher nachmittags tun – denn mögliche Keime landen in den ersten Portionen.

Wie lange ist Eis haltbar?

Die Haltbarkeit der Eiscreme richtet sich nach der Kühltemperatur: Im 1-Stern-Fach eines Kühlschranks bei minus sechs Grad Celsius hält sich Eiscreme gerade mal ein paar Stunden, im 2-Sterne-Fach (minus zwölf Grad) bleibt sie zwei Tage lang genießbar, im 3-Sterne-Fach (minus 18 Grad) etwa drei Wochen. Optimal ist die Tiefkühltruhe: Hier hält sich Eiscreme mehrere Monate.

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