24.12.12

O du Köstliche

Sternekoch Daniel Achilles wünscht "Frohe Austern!"

Es ist Daniel Achilles' erstes Weihnachten zu dritt. Dazu gibt es ein Gericht, das auf den ersten Blick nicht besonders weihnachtlich wirkt.

Von Sören Kittel
Foto: Amin Akhtar

Trautes Heim: Daniel Achilles mit Freundin Sabine Demel und ihrem gemeinsamen Sohn Peter
Trautes Heim: Daniel Achilles mit Freundin Sabine Demel und ihrem gemeinsamen Sohn Peter

Daniel Achilles will kein großes Aufsehen machen. Weder um sich (Zwei-Sternekoch), noch um seine Wohnung (Top-Lage in Mitte, Erstmieter, Balkon, Designerküche). Auch nicht um die frischen Austern, die es an Heiligabend oft bei ihm gab.

Für den Abschluss des kulinarischen Adventskalenders hat er das Gericht nicht deshalb gewählt, weil es so toller Luxus wäre oder er sich so gern in der Sylter Schickeria aufhielte. Sondern einfach, weil das Essen für ihn eine persönliche Erinnerung an einen besonders schönen Abend mit seiner Freundin ist. Die in diesem Jahr Mutter seines Sohnes Peter geworden ist.

Peter, benannt nach dem Vater seiner Freundin Sabine Demel, ist vielleicht der einzige, um den er etwas Aufsehen machen würde. Wenn das sein Stil wäre. Ist es aber nicht. Während Daniel Achilles also den Schnittlauch schneidet, liegt der kleine Peter im Arm seiner Mutter, die gleichzeitig Restaurantleiterin im Reinstoff ist.

Das Reinstoff ist die Erfolgsgeschichte des Paares, das zusammen mit Ivo Ebert als Sommelier schon mit dem Konzept einen Gründer-Förderpreis gewonnen hat. Es sind Geschichten, die man gerade zu Weihnachten gern noch einmal liest: 2009 eröffnet, drei Monate später einen Stern und Aufsteiger des Jahres der Berliner Meisterköche, und 2011 schon den zweiten Stern, den er in diesem Jahr halten konnte. Und dann wird er im Jahr 2012 auch noch Vater.

Tische innerhalb von Sekunden wieder vergeben

"In diesem Jahr, so muss ich das direkt ausdrücken", sagt Daniel Achilles und macht kurz eine Pause, weil er sich wohl wirklich darauf freut, das jetzt zu sagen, "ist das schon ein ganz besonderes Weihnachtsfest für mich. Zum ersten Mal zu dritt – das ist schon ein Ding".

Große Sätze passen irgendwie nicht so zu ihm, dazu ist er zu zurückhaltend und bedacht bei allem, was er tut. Er sagt lieber Sätze, in denen er "man" statt "ich" verwenden kann. Zum Beispiel, als er sein diesjähriges Weihnachtsfest beschreiben soll: "Man hat einen Baum, man hat die Wohnung geschmückt, man hat Familie zu Besuch und ganz besonders für uns: Man hat frei."

Zum ersten Mal seit Eröffnung wird das Reinstoff an Weihnachten und Neujahr nicht öffnen. Am 22. Dezember ist der letzte Betriebstag, Sonntag und Montag sind ohnehin Ruhetage – und diese werden ausgedehnt bis zum Beginn des Jahres 2013.

Den Entschluss dafür habe das Dreierteam mit Ivo Ebert unter anderem nach den Festtags-Erfahrungen der vergangenen Jahre gefasst. Zum einen sei es schwieriger, das Weihnachtsmenü kalkulieren zu können, zum anderen war mal die Nachfrage für die 35 Plätze an Silvester im Restaurant so groß, dass beim Umbuchen eines Tisches, als einer für wenige Sekunden nicht besetzt war, sofort jemand sich dort online einbuchte.

Bei Austern gibt es kein "Vielleicht"

An sich aber sind Sabine Demel und Daniel Achilles das Arbeiten an Feiertagen gewöhnt, seit sie sich in Süddeutschland kennengelernt haben. Daher auch die Idee für die Austern. Während Daniel Achilles die Pumpernickel mit Butter bestreicht und mit Cheddar-Käse belegt, sagt er: "Wir haben Austern mit Chesterbroten zuerst in einem Austernkeller in München an Weihnachten gegessen."

Sie seien da schon öfter vorbeigelaufen, aber an Heiligabend wollten sie es ausprobieren. Das sei zwar inzwischen schon fast zehn Jahre her, aber es ist ihm und Sabine Demel noch gut in Erinnerung. In den Jahren darauf haben sie sich dann das Gericht immer wieder selbst gemacht.

"Kein anderes Produkt kann, was die Auster kann, bei der Auster gibt es kein 'Vielleicht'", sagt Daniel Achilles und wechselt wieder in seine "man"-Sätze. "Man muss sie erst essen lernen. Und wenn man sie dann öffnet, erkennt man sofort am Geruch und am Aussehen, ob sie noch gut sind, oder man sie wegwerfen muss – und entweder mag man sie oder man hasst sie."

Er jedenfalls mag sie sehr, die Auster, und hat sie deshalb in dieser Saison auch auf seiner Menükarte untergebracht. Ein Lieferant habe ihn darauf gebracht, als er ihm einen Austern-Teebeutel zeigte. Da seien auch Zutaten enthalten, die in Misosuppen zu finden sind.

Austern so groß wie eine Untertasse

Er überlegte und machte mit einer Auster daraus eine Austernbrühe, die dann mit Feuerbohnenkernen, weißen Bohnenkernen und grünen Bohnen serviert wird. Garniert wird dieses ungewöhnliche Saisongericht – Austern sind am besten in der kalten Jahreszeit zu genießen – mit Seemoos, Austernkraut, Austern-Kroepoek.

Daniel Achilles mag so etwas: Die eigene Erinnerung – zum Beispiel an einen schönen Abend zu zweit – in Gourmetküche zu verwandeln. Anregungen holte er sich auch auf seinen früheren Reisen mit Sabine Demel, wenn er im Noma in Kopenhagen aß – oder im El Poblet von Quique Dacosta, einem Zwei-Sternerestaurant an der Küste Spaniens.

"Dort gab es eine Auster, deren Schale war so groß wie eine Espresso-Untertasse", sagt Daniel Achilles. Außerdem wurde sie heiß serviert, so dass man sie schneiden musste. "Das war eine völlig neue Erfahrung und ich dachte: Mensch, Auster!" Seitdem hat er immer wieder Austern auf der Karte.

Nicht jeder in der Familie mag Austern

Daniel Achilles hat die Chesterbrote fertig gesteckt und sucht das Austernmesser – und findet es auch sofort. "Seit Peter da ist, kochen wir öfter zu Hause", sagt er, "ich hätte die Küche schon anders eingerichtet, aber sie war nun schon mal da." Er öffnet die Auster mit einem gekonnten Stich und putzt den Rand der Schale ab. Dann legt er sie auf das Eiswürfel-Bett.

In diesem Jahr haben sie das Auster-Weihnachtsessen vorgezogen. Einer der Familiengäste mag keine Auster. Sonst haben sie noch keine Pläne. Sie werden wohl mit der Familie in die Sophienkirche gehen, sonst sei alles offen. Und dann sagt Daniel Achilles noch diesen "man"-Satz: "Da hat man schon mal frei und man weiß nicht, was man machen will."

Im Adventskalender erklären Kinder per Video Weihnachten

Hier finden Sie alle Teile unserer Adventsserie "O du Köstliche".

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Rezept für Austern mit Chesterbroten
  • Zutaten

    2 Dutzend frische Austern

    1 Packung Eiswürfel

    1 Packung Pumpernickel

    1 Stück Cheddar-Käse

    1 Bund Schnittlauch

    1 Bund Schalotten

    Butter

    Olivenöl

    Essig (weißer Balsamico)

    Salz, Pfeffer

    Holzspieße

    Zitrone (nach Belieben)

  • Zubereitung

    Zunächst wird der Schnittlauch fein geschnitten und auf einen Teller zur Seite gelegt. Dann werden die Pumpernickelscheiben mit Butter bestrichen und in kleinere, quadratische Teile geschnitten. Anschließend wird darauf der Cheddar-Käse gelegt, entweder in dünnen Scheiben oder geraspelt. So, dass das kräftige dunkle Gelb des Käses auch am Rand zu sehen ist und sich vom dunklen Brot abhebt. Dann werden diese Scheiben in kleinere Quadrate geschnitten und aufeinander gestapelt. Ob zwei, drei oder sogar fünf Lagen übereinander, ist jedem Koch selbst überlassen. Daniel Achilles verwendet drei Lagen. Anschließend werden die Seiten der Pumpernickel-Quadrate mit Butter bestrichen und in Schnittlauch getaucht, so dass an den Rändern ein kräftiges Grün entsteht. Abschließend werden die Chesterbrote mit Holzspießen aufgespießt und auf einem Teller serviert. Wer nicht nur Zitrone zu den Austern reichen möchte, kann eine Schalotten-Vinaigrette zubereiten. Zuerst werden die Schalotten mit Olivenöl angeschwitzt und zur Seite gestellt, zum Abkühlen. Die nun wieder kalten Schalotten werden mit einem hellen Essig (weißem Balsamico zum Beispiel) zusammengerührt und mit Olivenöl und Salz abgeschmeckt. Eiswürfel in ein Küchentuch geben wickeln und mit einem Fleischklopfer zerstoßen. Abschließend die Austern vorbereiten. Mit einem Austernmesser an einer Seite öffnen und abputzen, damit keine Rückstände der harten Schale den Genuss trüben. Die geöffnete Auster wird auf dem Eiswürfel-Bett serviert und vor dem „Schlürfen“ mit etwas Vinaigrette betropft. Dazu passt ein Riesling von der Mosel. Anrichten – und servieren.

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