23.12.12

O du Köstliche

Tim Raue serviert im Virchow "Feuer für die Nacht"

Notfall für Tim Raue. Im Berliner Virchow-Klinikum kochte der Küchenmeister für die Nachtschicht - inklusive Spezialrezept seiner Frau.

Von Alexandra Kilian

So ganz überzeugt ist Schwester Ute dann doch nicht. Noch nicht. Gemeinsam mit Kollegin Carola steht die Intensiv-Kinderkrankenschwester in der Glashalle auf dem Campus des Virchow-Klinikums der Charité und beobachtet den Mann, der da in preußisch-blau, mitten in der Nacht, weiße Bohnen, Kürbiswürfel und Paprika in einem großen Topf auf mobiler Herdplatte zusammenrührt. Außer dem jungen Mann an seiner Seite, Pflegechefin Evelyn Starkiewicz und Eventleiter Gerd Stegmaier ist noch kein anderer Teilnehmer zu sehen.

Ob das dieser Sternekoch ist, der angekündigt war, flüstert sie ihrer Kollegin zu. "Kommen Sie ruhig ran", sagt Tim Raue da, laut und deutlich, und hebt die Kelle aus dem Topf. "Dürfen wir Ihnen vielleicht einen leckeren Eintopf mit in die Nacht geben?"

Für den vierten und letzten Event zum Advent des kulinarischen Kalenders hat sich Zwei-Sternekoch Tim Raue aus dem Restaurant "Tim Raue" gern bereit erklärt. Und sich diese Freitagnacht im Dezember extra frei geräumt.

Obwohl sein Restaurant seit der Bekanntgabe des zweiten Michelin-Sterns Anfang November jeden Abend ausgebucht ist, was genug Arbeit bedeutet. Einen "Tsunami an Reservierungen" habe es gegeben, sagt Tim Raue.

Mitte-Schick und strenge Zöpfe

Ein halbe Stunde zuvor, es ist kurz nach 23 Uhr. Das Restaurant an der Rudi-Dutschke-Straße ist immer noch voll belegt, hinter den mit Logo gravierten Fenstern wuseln uniformierte Servicekräfte an Tischen mit Mitte-Schick-Bart-Männern und Frauen mit strengen Zöpfen vorbei.

Auf die Couch an der Garderobe ist ein Gast mit seinem Handy geflohen. Tim Raue steht in blauer Daunenjacke mit Fuchsfellkapuze und Topf in der Hand sowie Demi Chef Christopher Wecker am Seiteneingang. "Kann's losgehen?", fragt er. Ja, ob er denn schon? "Ja", sagt er, "das packen die."

Drei Jahre hat Tim Raue auf den zweiten Stern gewartet. Hat er als Ein-Sternekoch mit Espoir, der offiziell verkündeten Hoffnung auf den zweiten Stern, zunächst im MA Tim Raue und Uma im Hotel Adlon und schließlich in seinem eigenen Restaurant weitergekocht. Normalerweise verliert ein Hoffnungsträger den Espoir nach zwei Jahren, wenn er ihn nicht in einen Stern verwandeln kann.

Doch weil Tim Raue vor anderthalb Jahren als Kulinarischer Direktor aus dem Hotel Adlon gegangen war – und das eigene Restaurant eröffnete, machten die Michelin-Tester eine Ausnahme und probierten seine Küche direkt nach der Eröffnung im September 2010. Und verliehen ihm sowohl den Stern als auch den Espoir erneut.

Tim Raue will lieber keinen Einlauf

Und obwohl die Hoffnung, auch wirtschaftlich, schon im ersten selbstständigen Jahr mit zwei Sternen zu kochen, groß war, ließ sich Tim Raue nicht bremsen. Wenn der 38-Jährige ein Ziel hat, zieht er das durch. Da kann kommen, was – oder wer will.

"Ja, wir haben aber wirklich nur drei Minuten", sagt Schwester Ute streng und tritt an den Tisch mit Topf. Was denn das genau sei, will sie wissen. "Feuer für die Nacht", sagt Tim Raue. "Aha", sagt Schwester Ute. Sie lässt sich einen Teller mit dampfendem Entenfleisch-Eintopf füllen und verzieht sich mit Kollegin Carola an einen der Stehtische, die Gerd Stegmaier extra aufgestellt hat. "Von denen möchte ich jetzt aber keinen Einlauf bekommen", murmelt Tim Raue seinem Demi Chef zu.

Weitere Schwestern und Pfleger treffen ein. "So sind wir noch nie bekocht worden", sagt Claudia Mosch von der Chirurgischen Rettungsstelle und tritt strahlend auf Tim Raue zu. "Ja, das ist die beste Aktion hier seit sieben Jahren", pflichtet Kollegin Friederike Sturm ihr bei. "Nehmen Sie doch auch noch Kekse und den Aufguss meiner Frau", sagt Tim Raue und reicht zwei Plastikbecher voll "Maries Spezialgetränk" über den Tisch.

Ein Rezept, das seine Frau Marie-Anne und er aus Thailand mitgebracht haben, erzählt er. "Wir wollten das ja erst nicht glauben, dass der Tim Raue hier her kommt", sagt Intensivkrankenschwester Charlotte Matz. Ein Kollege habe auch gleich gewusst, wer das sei. "Und dass der nur das Beste kocht", sagt Charlotte Matz.

Nachts gibt's sonst Gummitierchen

"Warmer Eintopf für alle: Tim Raue möchte Ihnen so die Vorweihnachtszeit in der Klinik verschönern und freut sich auf Ihr Kommen." So hatte es die Pflegeleitung der Charité den Schwestern und Pflegern der Stationen eins, acht, neun, 14 und 21 auf dem Campus Virchow-Klinikum angekündigt.

Der Campus der Charité verteilt sich auf vier Standorte, zu denen über 100 Kliniken und Institute, gebündelt in 17 Charité-Zentren, gehören. Mit 13.000 Mitarbeitern erwirtschaftet die Charité mehr als eine Milliarde Euro Umsatz pro Jahr. Und ist damit einer der größten Arbeitgeber Berlins.

Nach einigen Negativmeldungen in den vergangenen Wochen freut sich nicht nur die Presseabteilung der Charité, mal ein anderes Thema im Haus zu haben. Denn viele Mitarbeiter arbeiten mit ganzer Energie für die Patienten, können die Pannen der letzten Wochen nicht verstehen. Auf dem Campus Virchow-Klinikum sorgen normalerweise eine große Kantine im Nordring von 11.30 bis 15 Uhr sowie die Caféteria in der Glashalle und im Forschungsgebäude für das Mitarbeiter-Essen.

Und während der Nachtschicht? Gibt es keine Verpflegung. Jeder bringt sich selbst was mit. Von Chips, Lakritz, auch mal Obst erzählt Schwester Ute. Von Kaffee, Zigaretten, Gummitierchen "und mal 'ner Stulle" Cornelia Noack und Heiko Müller von Station eins i. Bis 7.14 Uhr müssen sie noch arbeiten, dann löst sie die Frühschicht ab.

Portionen abfüllen für die Notaufnahme

"Maries Drink macht wach für die Nacht", sagt Tim Raue und bringt Cornelia Noack und Heiko Müller extra noch zwei Plastikbecher zum Eintopf an den Stehtisch dazu.

Vor seinem mobilen Herd haben sich gerade Gabi Gabbert und Michael Bräuer aufgebaut. Sie kommen von der Neurochirurgie und haben einen großen Topf mitgebracht. Ob der Herr Raue etwas abfüllen könnte? Die Kollegen wollten probieren – aber sie hätten gerade einen Notfall, einen Herz-Patienten, herein bekommen. "Klar, sehr gern", sagt Tim Raue, zurück am Tisch, und schöpft drauf los.

"Ja, dann würde ich davon 30 Portionen mitnehmen", sagt da ein Mann in Weiß, der hinter Gabi Gabbert und Michael Bräuer steht. "Für wen?", fragt Tim Raue. "Ich bin 'High Rescue'", sagt der Mann in weiß. "Ja, ich bin auch High Rescue", sagt Tim Raue und schüttelt den Kopf. Gern könne er die Kollegen vorbei schicken, dann könnten sie probieren.

Alles – aber nur für Schwestern

Tim Raue wird 1974 in Berlin geboren. Er wächst im Kreuzberger Wrangelkiez auf. In seiner Jugend ist er Mitglied der türkischen Jugendgang "36 Boys", schreibt darüber später in seiner Autobiografie "Ich weiß, was Hunger ist". Nach der Realschule startet Raue 1991 mit seiner Koch-Ausbildung.

Er arbeitet sich über den Brandenburger Hof, den Bamberger Reiter und Schloss Glienicke hoch. 2003 wird er Küchenchef im Restaurant 44 des Swissôtel Berlin, wo er 2007 seinen ersten Michelin-Stern holt. Sich durchkämpfen, mit schwierigen Charakteren in den Küchen zu kämpfen, hat er gelernt. "Das war ja eben auch keine Schwester", sagt Tim Raue über den Mann in Weiß.

Schwester Ute hat den Eintopf mittlerweile auch probiert. Lachend steht sie am Tisch vor Tim Raue. Der auch lacht. "Ist ja schon sehr lecker", sagt sie. "Ja, die Würze, schön scharf", sagt Kollegin Carola. "Den würde ich auf jeden Fall nachkochen", sagt Schwester Ute. Und ist dann plötzlich doch ganz überzeugt.

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