22.12.12

O du köstliche

Wie bei Matthias Diether Entenbrust gelingt

In der Küche des Sternekochs und seiner Freundin dürfen die Hunde Chester und Charlie testen, was er auf den Tisch bringt.

Von Regina Köhler
Foto: Amin Akhtar

Matthias Diether mit Freundin Nicole und Cocker Spaniel Charlie
Matthias Diether mit Freundin Nicole und Cocker Spaniel Charlie

Zwei zufriedene Esser sind Sternekoch Matthias Diether bereits sicher. Seine Cocker Spaniel Chester und Charlie mögen die Entenbrust, die er für den Kulinarischen Adventskalender der Berliner Morgenpost zubereitet. Blitzschnell verschlucken sie je einen Probehappen. Nur ihre gute Erziehung verbietet es ihnen, um mehr zu betteln.

Aber es ist natürlich erlaubt, einfach da zu stehen und besonders treu zu gucken. Und das klappt. Prompt werden weitere Stückchen nach unten gereicht. Im Restaurant haben Hunde zwar nichts zu suchen, zu Hause in Schöneiche in Matthias Diethers Küche aber ist das anders.

Hier, wo man auf die Obstbäume im Garten des Einfamilienhauses blicken kann, das Matthias Diether und seine Freundin Nicole vor einem halben Jahr gekauft haben, haben die Hunde jederzeit Zutritt. Während Matthias Diether am Herd steht und die Entenbrüste anbrät, weichen ihm Chester und Charlie nicht von der Seite. Er muss aufpassen, dass er ihnen nicht auf die Pfoten tritt.

Nur wenn es zu turbulent wird, greift Freundin Nicole ein. Meist ist es Chester, den sie dann kurz festhalten und beruhigen muss. Matthias Diether nimmt es gelassen. Kein Vergleich mit dem Druck, unter dem er fünf Tage in der Woche in der Küche des Restaurants "first floor" arbeitet. Dort gibt der er jeden Tag alles, schließlich kann jederzeit ein Sterne-Tester zum Essen kommen. "Die melden sich natürlich nicht an, aber so ist das eben, wenn man ganz oben mitspielen will. Meinen Kollegen geht es schließlich nicht anders", sagt Matthias Diether.

Einmal Profi, immer Profi

Heute aber hat er frei, wie jeden Montag. Matthias Diether trägt ein braunes T-Shirt, schwarze Freizeithosen und weiße Turnschuhe, dazu eine große, dunkelrote Schürze. Ruhig steht er am Herd und schiebt mit einer Gabel zwei Entenbruststücke in der Pfanne hin und her, dreht sie in Abständen auch mal um.

Nach zehn Minuten kommt das Fleisch in die Ofenröhre, damit es richtig durchgart. Jetzt ist der Rosenkohl an der Reihe. Vorsichtig zupft Diether einzelne Blättchen von den kleinen Kohlköpfen, die er vorher blanchiert hat. Je fünf dekoriert er auf den Tellern. Auf jedes Blatt legt er dann eine dünne Scheibe von der Marone. Ein prüfender Blick. Matthias Diether nickt zufrieden, nimmt zwei große Weinbeeren aus einer Schüssel und rollt sie blitzschnell in einem Pulver aus Trompetenpilzen. Die Bällchen, die auf diese Weise entstehen, erinnern an Rumtrüffel. Er platziert sie neben die hellgrünen Rosenkohlblätter.

Koch werden, das wollte Matthias Diether schon als Kind. "Andere Berufe haben mich nicht interessiert", sagt er. Dann erzählt er von einem Bruder seiner Mutter, der als Koch viel in der Welt unterwegs war. "Der hat uns jedes Mal besucht, wenn er nach Hause kam, im Gepäck viele Behälter mit Kochutensilien, das hat mich fasziniert." Dieser Onkel war es dann auch, der Diethers Ausbildung in die Hand nahm.

Nach einer dreijährigen Kochlehre vermittelte er seinen Neffen an ein großes Hotel in Süddeutschland. Noch heute ist ihm Matthias Diether dankbar dafür. "Ich habe dort in verschiedenen Bereichen gearbeitet und alles kennengelernt, was dieser Beruf zu bieten hat", sagt er. Und noch etwas ist ihm wichtig: "In der Küche dort herrschte ein äußerst rauer Ton, dass war manchmal ganz schön hart. Aber ich habe Disziplin gelernt. Ohne die schafft es keiner zum Sternekoch." Party gehe nie, sagt Diether. Weil man morgens um zehn Uhr in der Küche stehen müsse und meist erst gegen 23 Uhr, oft sogar noch später, nach Hause komme. "Leben ist Arbeit, viel mehr ist meist nicht drin."

Bodenständigkeit und Normalität von den Eltern

Matthias Diether ist 1974 in Neukölln geboren. Als er zwei Jahre alt war, zogen seine Eltern mit ihm nach Süddeutschland. Dort bauten sie ein Textilunternehmen auf. Dass ihr Sohn nicht in dieser Branche arbeiten wollte, war für sie kein Problem. "Sie haben mich immer unterstützt", sagt Matthias Diether.

Bodenständigkeit und Normalität habe er von den Eltern mitbekommen. Eigenschaften, die er als Basis seiner beruflichen Laufbahn bezeichnet. Wie die gute bürgerliche Küche seiner Mutter, die er liebt, weil sie ein Stück Heimat für ihn ist. "Ich bin ein absoluter Fleischesser. Außerdem mag ich Kartoffeln jeder Art", sagt er.

Auch seine Freundin Nicole kann das, das deftig Kochen. Diether liebt ihren Kartoffelsalat und ihre Schnitzel. Nicole scheint auch sonst die richtige Frau für den Sternekoch zu sein. Als Hotelfachfrau tätig, hat sie Verständnis dafür, dass er viel und lange arbeitet, dass er Perfektionist ist, dass sich seinem Beruf alles andere unterordnen muss. Außerdem haben sie ein gemeinsames Hobby: ihre beiden Cocker Spaniel Chester und Charlie.

Kochen mag Diether allerdings nicht, wenn er frei hat. "Dann geh ich lieber essen, am liebsten zu Kollegen", sagt er. "Gucken, was die so machen und vielleicht ein bisschen reden, wenn es passt." Berlin sei die einzige Großstadt in Deutschland, in der es keine Konkurrenz unter den Sterneköchen gebe, weil jeder anders arbeite, sagt er. Mit einigen Kollegen sei er sogar befreundet. Eine Viertelstunde hat die Pfanne jetzt im Ofen gestanden. Zur Freude von Chester und Charlie holt Matthias Diether das Fleisch nun wieder heraus und stellt es auf die Herdplatte. Dann teilt er es in kleine Stücke, legt es neben Kohl auf Teller.

Die gute bürgerliche Küche. "Weihnachten gibt es eben Ente oder Gans, Rosenkohl oder Rotkraut, auch Grünkohl", sagt Matthias Diether. Die Basis seines Weihnachtsessens ist damit erklärt. Doch Matthias Diether wäre kein Sternekoch, käme da nicht etwas Besonderes, etwas Modernes hinzu. In diesem Fall ist es ein kleines Röllchen aus weißer Weinbeerencreme, umhüllt mit rotem Beerengelee, verziert mit winzigen Blättchen vom Koriander. Dieses Weihnachtsgericht ist typisch für Diethers Art zu kochen, die er selbst als europäisch modern beschreibt: "Klassische Elemente verbunden mit ein bisschen molekularer Küche", wie er sagt.

Dass er auch zu Weihnachten im "first floor" am Herd steht, ist für Matthias Diether selbstverständlich. In einigen Jahren aber werden er und seine Freundin Nicole Weihnachten bestimmt mit der eigenen Familie feiern. Kinder sind auf jeden Fall geplant. "Es gibt Wichtigeres als die Sterneküche", sagt Matthias Diether. Vorerst feiern die beiden mit Chester und Charlie.

Alle Teile unserer Adventsserie "O du köstliche" finden Sie HIER.

Im interaktiven Adventskalender erklären Kinder per Video Weihnachten. www.morgenpost.de/adventskalender

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Entenbrust mit Rosenkohl
  • Zutaten für die Entenbrust

    4 Entenbrüste

    Salz und Pfeffer

    1 Netz Rosenkohl, Butter

  • Zutaten für die Maronenmousse

    10 Gramm Zucker

    700 Gramm Maronen

    10 Milliliter Portwein

    10 Milliliter Rotwein

    2 Esslöffel Entenjus

    Orangenschale, Zimt, Nelke

    38 Gramm vegetarische Gelatine

    300 Gramm geschlagene Sahne

  • Zutaten für die Cannelloni

    250 Milliliter Traubensaft (hell)

    Sternanis, Nelken, Piment

    5 Gramm Algumin

    6 Blatt Gelatine

  • Zutaten für das Traubengelee

    500 Milliliter Traubensaft (dunkel)

    18 Gramm elastische Gelatine

  • Zutaten für Trauben in Trompet

    50 Gramm Trompeten-Pilze

    Weintrauben

    Zucker

  • Zubereitung

    Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer gut würzen und auf der Hautseite kräftig anbraten. Bei 180 Grad für fünf Minuten in den Ofen schieben. Ab und zu wenden. Zum Schluss mit Butter und Kräutern nachbraten. Den Rosenkohl mit einem Perlausstecher an der Wurzel aushöhlen und die Blätter vorsichtig lösen. In kochendem Wasser kurz pochieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Abtrocknen und in Butter sanft anbraten. Für die Maronenmousse Zucker karamellisieren und die Maronen dazugeben. Unter Rühren das Karamell einziehen. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Entenjus dazugeben und mit ein wenig Orangenschalen, Zimt und Nelke 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Für acht Minuten bei 80 Grad in den Thermomixer geben. Abschließend vier Blatt Gelatine auflösen, abkühlen und die geschlagene Sahne unterheben. Für die Cannelloni Traubensaft mit Sternanis, Nelken und Piment aufkochen und ziehen lassen. Albumin und Gelatine im lauwarmen Traubensaft auflösen und Flüssigkeit aufschlagen. Die Masse zu einer Rolle formen, in Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank auskühlen.

  • Und so geht es weiter

    Für das Traubengelee Traubensaft auf zwei Drittel reduzieren und Gelatine unterheben. Masse auf ein Blech geben und im Kühlschrank abkühlen. Nun Maronenmousse in fünf Zentimeter große Stücke aufschneiden und auf dem „Geleeblech“ verteilen. Das Gelee jeweils um die Moussestücke großzügig ausschneiden, so dass diese mit dem Gelee ummantelt werden können. Zum Schluss Cannelloni auf das Maronenmousse legen und zu einem gleichmäßigen Viereck schneiden. Trompetenpilze im Ofen bei 50 Grad trocknen und in Moulinette zu feinem Pulver verarbeiten. Weintrauben kurz in Zuckerwasser pochieren, häuten, abkühlen lassen. Anschließend Weintrauben gleichmäßig in Trompetenpilz-Pulver panieren.

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