21.12.12

O du köstliche

Zum Fest backt Borchardt-Chef Mary gern mit der Familie

Restaurant-Besitzer Roalnd Mary hat auch früher mit seiner Mutter in Wuppertal gebacken. Diesmal macht er Choux - französische Windbeutel.

Von Alexandra Kilian
Foto: Amin Akhtar

Spaß dabei: Roland Mary scherzt beim Backen in seiner Küche. „Wenn das nicht professionell ist“, sagt er. Und: „Das nennt man wohl Produktentwicklung“
Spaß dabei: Roland Mary scherzt beim Backen in seiner Küche. "Wenn das nicht professionell ist", sagt er. Und: "Das nennt man wohl Produktentwicklung"

Kein Name zu erkennen. Das Klingelbrett an der Steinmauer der Villa in Dahlem verrät nicht, wer hier wohnt. Erster Versuch. Nein, Herr Mary sei nicht zu Hause, heißt es. Man habe einen Termin? Hat man. Kochen will man, wahlweise backen. Ja, er sei in 15 Minuten wieder zurück, sagt eine Frauenstimme. Gleich in der Nähe sei ein nettes Café, vielleicht könne man dort kurz warten? Selbstverständlich.

Für den kulinarischen Adventskalender hat Roland Mary sein Wort gegeben. Sein überraschendes Versprechen – "Ich stehe eigentlich nicht so auf Hausbesuche" – hat er ein paar Tage vorher, bei der Vorstellung seines neuesten Projekts, noch einmal bekräftigt. Am 6. Dezember hat Roland Mary ein neues Restaurant eröffnet. Das Grosz mit Pâtisserie L'Oui im Haus Cumberland am Kurfürstendamm. Ob er da bereits für Ordnung sorgt?

Eine halbe Stunde später, ein Anruf von seiner Assistentin. Herr Mary sei jetzt eingetroffen und erwarte einen. "Hallo", begrüßt er, in brauner Cordhose, grauem Hemd und Socken, nachdem die steinernen Rundtreppen zur Tür erklommen sind. "Und sorry, dass Sie warten mussten, ich war noch beim Arzt." Er grinst, fast schüchtern. An seiner Handkante klebt ein Pflaster. Er habe sich vor ein paar Tagen auf das Waschbecken gesetzt, da sei es herausgebrochen, erzählt er. Dabei habe er sich geschnitten. "Für das Foto ist das jetzt aber nicht so schön", sagt Roland Mary und verschwindet.

Ruhe. Im Haus herrscht absolute Ruhe. Kein Mensch bewegt sich im Erdgeschoss. Im Empfangsbereich liegen ein paar Mäntel auf einer Kommode, davor sammeln sich Schuhe, mittendrin klemmt eine 14 oz.-Tüte, aus dem Geschäft von Grosz-Nachbar und Bread & Butter-Chef Karl-Heinz Müller.

Ein paar Geschenke liegen neben dem Sofa. Sonst herrscht Purismus, Stein und Holz dominieren. Die Küche, Miele, glänzt mit Edelstahl und Komplettverkleidung. Sogar die Schwämme haben ihren eigenen kleinen Verschlag über dem Waschbecken. Auf einem der Hängeschränke neben der Tür steht eine Reihe von Kochbüchern. Daneben reihen sich Backbücher aneinander. "Backvergnügen wie noch nie", steht auf einem der Bücher geschrieben.

Pâtisserie-Neubesitzer Mary ist in Phase der Schadensbegrenzung

Roland Mary, pflasterlos, ist plötzlich zurück. "So, dann wollen wir mal", sagt er und greift zu drei Schürzen. "Welche soll es sein?" Die gestreifte. Er läuft zur Anrichte vor dem Fenster, zieht eine Schublade auf und drückt seinem Gast einen Messbecher in die Hand. Wasser und Milch portionieren. Er kümmert sich um Butter und Zucker, die ebenfalls in den Teig kommen. Choux backt Roland Mary heute, kleine Windbeutel, die es auch in seiner Pâtisserie L'Oui gibt. "Wir sind da gerade noch in der Phase der Schadensbegrenzung", sagt Roland Mary, während er kraftvoll mit einem Schneebesen im Topf die Zutaten verrührt.

Jetzt, am ersten Wochenende, da sei schon mal "die Hölle los gewesen", sagt er. Nachdem er die Eröffnungsparty mit Berlins Regierendem Bürgermeister Klaus Wowereit (SPD), Gästen aus der Immobilien- und Finanzbranche bis hin zu Moderatoren wie Sabine Christiansen feierte, habe er sich geärgert.

Über Presseberichte von Journalisten, die sich ausgeladen fühlten, über Stromausfälle und Probleme mit der Kasse. Das sei aber ganz normal in der ersten Woche, sagt Roland Mary. Nach drei Monaten erst könne man erwarten, dass alles halbwegs funktioniere, nach einem Dreivierteljahr müsse es dann laufen.

Die Masse im Topf von Roland Mary ist zu einem festen Teig geworden. "Ha, da klebt nix. Wenn das nicht professionell ist!", sagt Roland Mary, grinst, schon weniger schüchtern, und spachtelt den Teig in seine weiße Teigmaschine. "Meine Mutter hat immer Plätzchen gebacken, aber das können die im Saarland sowieso alle", sagt Roland Mary. "Bei den Pflaumenkuchen für ihre Konditorei in Wuppertal, da habe ich auch geholfen."

Roland Mary schaut zufrieden auf sein Teigwerk. "Ich komme mir vor, als hätte ich nie was anderes gemacht." Wieder grinst er, nein, lacht er, dann schaut er ins Rezept, das neben dem Herd liegt. "400 Gramm Vollei, das hab ich ja noch nie gehört", sagt er. "Das nennt man in der Industrie dann wohl Produktentwicklung. Egal, ich liebe die Herausforderung." Er zerschlägt acht Eier über der Schüssel. Und erzählt. Dass er zu Hause ab und zu durchaus mal ein Huhn mache. Und an Weihnachten immer Hummer und Gänse. Da sei er auch nicht in den Restaurants, das sei Familienzeit.

Roland Mary gewährt einen kleinen, kurzen Blick

Roland Mary spricht selten über Privates. Bei der Frage nach dem Alter grinst er, wieder schüchtern, plötzlich. Wir wollten doch backen, sagt er. Ob er denn seinen 60. Geburtstag im Februar gar nicht feiern wolle? "Ich stehe nicht gern im Mittelpunkt." Roland Mary ist in Dillingen geboren. Der Internatszeit im Rheingau folgten eine Lehre zum Augenoptiker und ein abgebrochenes Studium der theoretischen Physik. Dann eine Ausbildung zum Kfz-Mechaniker, Amateurtheater, Weltreise und Kommunardenzeit in Berlin.

"So, jetzt muss ich aber mal die Kuvertüre machen", sagt Roland Mary, unterbricht und zieht eine Box aus dem Schrank. Hat er gerade gezwinkert? Er durchwühlt die Zutaten. Lebkuchengewürz, feine Speisestärke. "Hab' ich noch Kuvertüre? Hab' ich wohl für den Kakao für die Kids letztens genommen", sagt Roland Mary. Vier davon habe er inzwischen. Kurz schaut er auf, einen kleinen Moment ahnt man, welch liebevoller Vater er sein muss. So warm ist sein Blick. Ja, jetzt müsse er aber leider wieder los, sagt er plötzlich, seit elf Uhr schon laufe eine Konferenz. Aber man könne sich ja morgen zum gemeinsamen Probieren treffen? Einen Tag später, eine Mail. "Ich erwarte Sie zur Kostprobe unserer Choux." Roland Mary hat sein Wort gehalten – und einen kleinen, einen kurzen Blick gewährt.

In unserer Adventsserie sind wir bei den 20 bekanntesten Gastro-Persönlichkeiten Berlins zu Besuch. Bei ihnen zu Hause kochen wir ihr Lieblingsgericht zur Weihnachtszeit. An den Adventssonntagen veranstalten wir mit vier Sterneköchen zusätzlich Events. Im letzten Teil am Sonntag kocht Tim Raue Eintopf bei Charité-Nachtschwestern.

Im interaktiven Adventskalender erklären Kinder per Video Weihnachten.

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Windbeutel auf Französisch
  • Zutaten für den Teig:

    250 Milliliter Milch

    250 Milliliter Wasser

    10 Gramm Salz

    25 Gramm Zucker

    275 Gramm Butter

    275 Gramm Mehl

    8 Eier

  • Zubereitung

    Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter in einem Topf unter Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen und das Mehl nach und nach hinzufügen. Dabei kräftig weiterrühren und den Teig nicht anbrennen lassen. Sobald das Mehl untergerührt ist, auf niedriger Hitze nochmals aufkochen, bis ein homogener Teig entsteht. Herd ausschalten. Acht Eier unter die Mischung rühren, bis der Teig klebrig ist. Diesen in einen Spritzbeutel mit rundem Aufsatz füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech kastaniengroß aufspritzen. Backofen auf 170 Grad vorheizen und die Windbeutel, Choux genannt, darin acht bis zehn Minuten backen. Auf dem Blech abkühlen lassen.

  • Für die Crème de pâtissière:

    250 Gramm Zucker

    8 Eigelb

    1 Liter Milch

    50 Gramm Butter

    40 Gramm Saucenbinder

    50 Gramm Puddingpulver Vanille

    1 Vanillestange

  • Zubereitung

    Den Zucker mit acht Eigelb in einer Schüssel verrühren. Einen Liter Milch in einem Topf erwärmen und ebenfalls in die Schüssel geben und verrühren. Zurück in den Topf gießen. Butter, das Mark aus der Vanilleschote, Saucenbinder und Puddingpulver hinzugeben und im Topf erhitzen. Bei kräftigem Rühren aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und nach Belieben parfümieren, zum Beispiel mit Rum, Cointreau, Eierlikör, Baileys. Abschließend die Crème abkühlen lassen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Mit Hilfe eines Spritzbeutels die Choux füllen. Dafür den kleinsten und spitzesten Aufsatz verwenden, seitlich ein kleines Loch hinein stechen und die Crème hineinspritzen.

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