19.12.12

O du köstliche

Weihnachtsessen dieses Mal auf Türkisch

Streng beobachtet von Ehefrau und Tochter kocht Saim Aygün sein Lieblingsgericht zur Weihnachtszeit: Lamm auf Auberginenjoghurt.

Von Julia Friese
Foto: Amin Akhtar

Tradition: Der 49-jährige Saim Aygün kocht selbst nur noch selten, sondern kontrolliert die Arbeit in den neun Berliner Restaurants
Tradition: Der 49-jährige Saim Aygün kocht selbst nur noch selten, sondern kontrolliert die Arbeit in den neun Berliner Restaurants

Die Auberginen schmoren im Ofen. Saim Aygün steht im weißen Poloshirt in seiner Küche in Berlin-Grunewald und knetet türkische Teigfäden. Dass "Baba" heute zu Hause kocht, ist durchaus etwas Besonderes.

"Normalerweise koche ich nur in großen Industrieküchen", sagt Saim Aygün. Und eigentlich koche er da ja auch mittlerweile nicht mehr, er schaue nur in die Töpfe, reise zwischen seinen neun Berliner Restaurants hin und her.

Auf Türkisch fragt er seine Frau, wo denn noch mal der Knopf sei, mit dem man im Ofen die Temperatur verstellen könne. Sie lacht und hilft. Dann zieht sie Tochter Ayca beiseite: "Kannst du hier noch unterscheiden, was Teppichfransen und was Teigfäden sind?" Der Blick des Mutter-Tochter-Gespanns landet auf dem orientalischen Teppich unter dem Küchentisch. Beide schmunzeln und beziehen wieder ihre Position im Türrahmen, während "Baba" die fettigen Teigfäden in eine Auflaufform presst.

Anfang der 70er-Jahre kam Mehmet Aygün aus Giresun an der Schwarzmeerküste nach Berlin. Er jobbte als Tellerwäscher, Taxifahrer und Imbissverkäufer, bis er Ende der 70er sein eigenes Restaurant eröffnete. Das Hasir – auf Deutsch "Strohmatte" – an der Kreuzberger Adalbertstraße besteht bis heute.

Bruder gilt als Erfinder des Döner Kebab

Die Familienlegende besagt, dass Mehmet Aygün hier den Döner Kebab, den Döner im Brot, mit Sauce erfunden haben soll. Mit Erfolg. Seine Brüder Hüseyin und Saim kamen ebenfalls nach Berlin, starteten wie Mehmet mit Dönerschneiden und Tellerwaschen.

Sieben Hasir-Restaurants, zwei italienische, sowie ein Hotel gehören der Familie in Berlin. An der Französischen Straße sowie an der Chausseestraße in Mitte bauen sie gerade zwei weitere Hotels. 1000 neue Arbeitsplätze sollen durch die beiden neuen Hotels entstehen.

"Eigentlich war ich zum Studieren nach Berlin gekommen, aber das Geschäft lief zu gut", sagt der heute 49-jährige Saim Aygün, während er die festgeklopften Teigfäden mit dünnen Frischkäsescheiben belegt.

Im Flur hängt ein goldener Weihnachtskranz, auf einem Sideboard im Flur liegt ein kleines Gesteck. "Uns gefällt die Dekoration von Weihnachten", sagt die 19-jährige Tochter Ayca, die in Berlin aufgewachsen ist und gerade in London Wirtschaft studiert. "Aber als Muslime feiern wir es nicht richtig. Wir Jüngeren treffen uns aber an den Feiertagen, gehen zusammen raus, haben uns sogar schon mal einen Tannenbaum gekauft, aber für unsere Eltern spielen die Feiertage keine Rolle."

Auberginen sind typisch für türkisches Winteressen

Saim Aygün arbeitet über Weihnachten. "Das Geschäft muss weitergehen", sagt er, während er die Teigfäden-Frischkäsemischung in den Ofen schiebt. "Kunafa" heißt das süße Dessert, wenn es fertig ist. "Eigentlich macht man Kunafa in kleinen Pfännchen und wendet sie wie Pfannkuchen, aber in einer Auflaufform funktioniert das auch", sagt Saim Aygün. Man müsse nur aufpassen, dass man das Gebäck nicht überhitze, dann würde es trocken und hart.

Das muslimische Zuckerfest, komme der christlichen Weihnachtstradition am nächsten, erzählt währenddessen Tochter Ayca. Nach dem 30-tägigen Fastenmonat Ramadan würden beim Zuckerfest im August oder September viel Süßes gegessen, die Moschee besucht und Geschenke ausgetauscht: "Die Jüngeren besuchen während des Festes die Älteren. Meistens gibt es da bei uns aber kein richtiges Dinner, dafür kommen einfach zu viele Gäste." Man esse Snacks, wie in Weinblätter eingerollten Reis oder Hackfleisch.

Einmal die Woche treffe sich aber die ganze Familie. Onkel, Tanten, Cousins und Cousinen – jeder, der gerade Zeit hat. Dann wird gemeinsam gegessen. "Als Hauptspeise bereite ich Ali Nazik, ein Auberginengericht", sagt Saim Aygün. Auberginen seien typisch für türkisches Winteressen und zudem sein Lieblingsgericht. "Obwohl, eigentlich esse ich doch alles, mal Fisch, mal Fleisch, mal Gemüse. Alles", sagt Saim Aygün und lacht.

Stets auf der Suche nach Neuem

Das Rezept zu Ali Nazik sei mehr als 300 Jahre alt, sagt Saim Aygün, während er die Auberginen aus dem Ofen holt. In eine Schüssel füllt er danach sehr fein gehackte Petersilie, Tomaten, Paprika und Gurken. "Das wird ein Kasik-Salat, das heißt 'Löffelsalat". Und Löffel deswegen, weil alle Zutaten so klein geschnitten sind, dass man ihn ganz leicht löffeln kann."

Saim Aygün würzt den Salat mit Sumak. Einer säuerlichen, arabischen Gewürzmischung aus Steinfrüchten. Während der Salat zieht, brät er gewürfeltes Lammfleisch in einer Pfanne an. "Unsere Familie ist immer auf der Suche nach etwas Neuem und nach neuen Geschäftsideen", sagt Saim Aygün. "Denn egal, was man eröffnet, nach einem Jahr wird es Alltag – und dann auch langweilig. Uns geht es um Gastlichkeit und Gemütlichkeit", sagt Saim Aygün.

Dass seine Familie jemals etwas eröffnet habe, was nicht erfolgreich sei, daran könne er sich nicht erinnern. "Aber die Hauptsache ist, dass wir gesund bleiben." Schon Saim Aygüns Vater habe ein Hotel, Gastronomie und einen Feinkostenladen in seiner Heimat Giresun betrieben. Nach seinem Tod haben die Brüder das Geschäft übernommen. Im Esszimmer der Aygüns hängt das Portrait des Vaters an der Wand. Auf einem Porzellanteller serviert Saim Aygün nun sein Ali Nazik. Fleisch und Gemüse kommen auf Auberginenjoghurt, dazu reicht er Baguettebrot und Wasser.

Über die Feiertage hat Familie Aygün nicht frei. Ihren nächsten Urlaub haben sie für Februar eingeplant, dort werden sie Ayca in London besuchen. "Langfristig ist unser Ziel, in jeder Hauptstadt mit Restaurants und Hotels vertreten zu sein. Und London mit seinen 30 Millionen Touristen jedes Jahr – gefällt mir", sagt Saim Aygün und grinst. Auf die Frage, ob Ayca mit ins Familiengeschäft einsteigen möchte, antwortet sie schlicht: "Ja, klar."

In unserem interaktiven Adventskalender erklären Kinder zudem per Video Weihnachten.www.morgenpost.de/adventskalender

Alle Teile unserer Adventsserie "O du köstliche" finden Sie HIER.

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Lammfleisch auf Aubergine und Teigteilchen
  • Zutaten für Ali Nazik

    4 Auberginen

    400 Gramm Lammkeule

    200 Gramm türkischer Jogurt

    3 Knoblauchzehen

    1 Gurke

    6 Tomaten

    2 Paprika

    2 Spitzpaprika

    1 Bund Petersilie

    60 Gramm Butter

    Olivenöl, Salz

    Sumak, Chiliflocken

  • Zubereitung

    Die Auberginen schälen und bei 160 Grad im Backofen schmoren, bis sie weich sind. Jeweils eine Spitzpaprika und eine Paprika klein schneiden. Knoblauch und Petersilie fein hacken. Lammfleisch würfeln und in einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Lammfleisch mit Tomaten, Knoblauch, Spitzpaprika und Paprika kurz anbraten. Danach Pfanneninhalt mit Chiliflocken würzen, die Butter hinzugeben und bei geschlossenem Deckel braten. Auberginen zu einer sämigen Masse zerstampfen und mit dem türkischen Joghurt vermengen. Auberginenjoguhrt auf Tellern verteilen und mit Fleisch und Gemüse garnieren. Für den Löffelsalat verbliebene Paprika, Gurke und Tomaten sehr fein schneiden und Petersilie hacken. Alles in eine Schüssel geben, nach Geschmack mit Sumak würzen. Mit Olivenöl vermengen.

  • Zutaten für Kunafa

    200 Gr. Engelshaar (Teigfäden)

    200 Gramm Butter

    300 Gr. Dil Peyniri (Frischkäse)

    50 Gramm fein gehackte Pistazien

    200 Gramm Zucker

    150 Milliliter Wasser

  • Zubereitung

    Zucker mit Wasser aufkochen, bis er sich vollständig im Wasser gelöst hat. Butter zum Schmelzen bringen und diese mit dem Engelshaar vermischen. Die Teigfäden in eine Auflaufform (oder Pfanne) geben und festklopfen. Käse in dünne Scheiben schneiden und auf die Teigschicht geben. Die restlichen Teigfäden darüber geben und erneut festklopfen. Im Ofen bei 180 Grad etwa 30 Minuten backen, bis sich das Engelshaar goldbraun färbt. Mit dem Zuckerwasser beträufeln und mit Pistazien garnieren. Warm und mit türkischem Mokka servieren.

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