16.12.12

O du köstliche

Christian Lohse kocht für Senioren Hausmannskost

Die Bewohner eines Spandauer Heims lernten beim Besuch des Zwei-Sterne-Kochs nicht nur seine Küchenkünste schätzen.

Von Caroline Rudelt
Foto: Reto Klar

Erster Geschmackstest: Sternekoch Christian Lohse (r.) und sein Assistent Bjarne Meyer (l.) mit einigen Bewohnern und der Hühner brühe in der Küche des St. Elisabeth Seniorenheims in Spandau
Erster Geschmackstest: Sternekoch Christian Lohse (r.) und sein Assistent Bjarne Meyer (l.) mit einigen Bewohnern und der Hühner brühe in der Küche des St. Elisabeth Seniorenheims in Spandau

Er braucht jetzt erst einmal eine Zigarette. Nimmt einen tiefen Zug, pustet deutlich hörbar den Rauch aus – und macht seinem Ärger Luft. "Ist das hier eine Reise nach Kirgisien?" Christian Lohse dreht sich nach links und rechts, zeigt auf die Einfamilienhäuser mit ihren gepflegten Vorgärten, die noch im dichten Nebel des frühen Novembermorgens liegen.

Wer den Zwei-Sternekoch des Restaurants Fischers Fritz im Hotel Regent am Gendarmenmarkt nicht kennt, könnte fast Angst vor ihm bekommen. Droht hier alles zu scheitern, bevor es überhaupt angefangen hat? Mitnichten. Der 45-Jährige drückt hastig seine Zigarette aus, greift sich die mitgebrachten Essenszutaten und seinen Assistenten Bjarne Meyer. "Komm", wir machen was richtig Schönes", sagt er.

Hühnerfrikassee soll es geben, mit einer kräftigenden Brühe als Vorspeise, zubereitet für 35 ältere Damen und Herren des St. Elisabeth Seniorenheims in Spandau. Es ist etwas Besonderes für alle Beteiligten, das wird bereits bei der Begrüßung durch Leiterin Renate Naschitzki deutlich.

"Die Küche ist ja größer als unsere"

Leicht nervös steht sie mit ihren Mitarbeiterinnen in der geräumigen Küche, als fürchte sie das Urteil eines Koches, der gewohnt ist, in solch renommierten Häusern wie dem Schlosshotel Vier Jahreszeiten oder dem Drei-Sternerestaurant L'Espérance in Frankreich am Herd zu stehen. Die Angst aber ist unbegründet.

Anerkennend blickt der Gast, mittlerweile mit einer aus seinem Privathaushalt mitgebrachten Jeansschürze bekleidet, auf die großen Töpfe, die blankgeputzte Spüle. "Die Küche hier ist ja schon mal ein echtes Highlight. Die ist fast größer als unsere." Mit schnellen Bewegungen krempelt er seine Hemdsärmel hoch, ruft in die Runde: "So, darf ich alles nutzen?" Schüchternes Nicken einer dunkelhaarigen Frau, die sonst das Kommando leitet. "Wunderbar. Dann legen wir gleich mal los. Und Sie können jetzt Kaffee trinken gehen. Nein, ich nehme keinen, danke. Ich trinke nur Champagner."

Ein erstes Lachen erfüllt den gekachelten Raum, es wird nicht das letzte an diesem Vormittag bleiben. Christian Lohse nimmt nicht nur die Küche sofort für sich ein. Ihm gelingt es auch, innerhalb weniger Minuten das Eis zu brechen. Der Berliner Meisterkoch gefällt sich nicht in der Rolle des eigenwilligen Bastlers. Davon, so sagt er, gebe es in seiner Branche ohnehin schon mehr als genug. "Wir kochen wie die Damen dieses Heims. Aus dem Bauch heraus. Es gibt derart viele Schausteller, das nervt mich. Die kochen nicht für ihre Gäste, sondern für sich." Szenenapplaus und zustimmendes Murmeln der Mitarbeiterinnen. "Unsere Bewohner sind Hausmannskost gewohnt", sagt Köchin Daniela Röse. "Etwas anderes wird man ihnen schwer verkaufen können."

Christian Lohse kocht heute für die Eltern

Die Brühe köchelt längst vor sich hin, Bjarne, im zweiten Lehrjahr, mischt die mitgebrachten Erbsen und Möhren zusammen, Christian Lohse stellt einen weiteren großen Topf auf den Herd. "Wir kochen ebenfalls auf Platten, nicht auf Gas", erzählt er der Heimleiterin, die verwundert scheint. "Ich dachte, alle großen Köche kochen auf Gas", sagt sie. "Ja, das dachte ich auch", sagt Christian Lohse. Wieder Gelächter, die Stimmung ist nun entspannt.

Besonders Bjarne, der beherzt und keinesfalls schüchtern neben seinem Chef agiert, avanciert zum Star. Die Mitarbeiterinnen fordern ein Foto mit ihm, ein Handy wird gezückt. "Bjarne, du hältst bitte die Hände still", ermahnt ihn Christian Lohse scherzend. Die Antwort der Frauen: "Kommt wohl eher darauf an, ob wir sie stillhalten." Fast nebenbei entsteht das Essen für die Senioren. Einige von ihnen wollen zwischendurch einen Blick darauf werfen, wie es aussieht, wenn ein Sternekoch seine Gerichte kreiert. Eine Gruppe von fünf Bewohnern wird in die Küche geführt, dorthin, wo sie sonst äußerst selten gelangen.

"Da bin ich ja schon gespannt, was Sie gekocht haben", begrüßt ihn eine Bewohnerin. Christian Lohse verbeugt sich galant, deutet dann auf seinen blonden Assistenten. "Er war's. Er ist der Lehrling, so läuft das doch." Wieder dieses Lachen, das sofort jede Berührungsangst nimmt – und dem Gast eine spontane Massage einbringt. "Ich bin gelernte Masseurin", sagt Irmgard Wacker und tritt entschlossen hinter den Sternekoch.

"Da kann ich Ihnen jetzt einmal kurz was Gutes tun." Mit geübten Griffen knetet sie Christian Lohse die Schultern. Und der? Ist angesichts dieser spontanen Aktion ausnahmsweise einmal sprachlos. Doch der Zustand währt nur kurz. Christian Lohse möchte noch etwas sagen. "Ich finde es schrecklich, in einer Gesellschaft zu leben, in der Senioren in Heime abgeschoben werden. Meine Frau pflegt ihre Mutter seit Jahren zu Hause. Ich koche deshalb heute für die Eltern, nicht für ihre Kinder. Und das schreiben Sie so!"

Seine Frau ist eigentlich seine Lebensgefährtin. Jowita Keles ist mit nach Spandau gekommen. Sie steht am Ende des Raums, lächelt in die Runde, etwas entschuldigend, sie weiß um das aufbrausende Temperament ihres Partners. Ob sie zusammen in der Küche stehen, möchte eine Pflegerin wissen. "Ja, wir kochen viel zusammen. Christian hinterlässt allerdings immer ein ganz schönes Chaos." Für seine Arbeitsstätten scheint das nicht zu gelten.

Penibel wischt er alles auf, ermahnt seinen Lehrling, als er etwas Sauce in der Spüle entdeckt. "Wir wollen hier alles ganz sauber hinterlassen. Wir sind Gast." Was es denn bei ihm an Weihnachten gebe, fragt die Pflegerin weiter. Christian Lohse schnaubt, droht spielerisch mit dem Zeigefinger. Seit 27 Jahren, sagt er, habe er durchgearbeitet. "Ich sag' Ihnen: Im nächsten Jahr fliege ich spätestens am 1. Dezember in den Urlaub. Dann muss ein anderer mal daran glauben."

"Dass Sie da sind, ist ein Geschenk"

Pünktlich, als die Uhr in der Küche fast zwölf Uhr mittags anzeigt, dampft die Hühnerbrühe in zwei Behältern eines Schiebewagens. Auf den Tischen liegen weiße Tischdecken und Stoffservierten – festlich sieht der helle Saal des Backsteingebäudes aus. Gesprächsgeräusche mischen sich mit leisen Klängen klassischer Musik. Renate Naschitzki, die Heimleiterin, greift zu einem Mikrofon, begrüßt mit herzlichen Worten den Gast.

"Dass Sie hier sind, ist wirklich ein Geschenk. Ein Höhepunkt des Jahres und wohl für uns alle mal eine sehr willkommene Abwechslung. Viele von diesen gibt es bei uns wirklich nicht. Wir freuen uns sehr." Ein Pfarrer, der im Heim eine Anliegerwohnung angemietet hat, möchte ein Tischgebet sprechen, die Augen der Senioren sind derweil auf ihre Teller gerichtet, erwartungsvoll. Die ersten greifen zum Löffel, probieren vorsichtig. Manche nicken sich zu, es schmeckt ihnen offensichtlich. "Kann ich noch etwas haben?", bittet eine Frau, in eleganter Seidenbluse gekleidet. "Habe ich für den Herrn Lohse angezogen."

Der begrüßt derweil jeden seiner Gäste persönlich, während Pflegerinnen das Frikassee verteilen. Mit Handschlag stellt er sich vor, bleibt an den Tischen stehen, lässt sich für das Essen loben oder beantwortet Nachfragen seiner Gäste. Nein, das sei kein Reis, sondern eine Reisnudel. Und ja, er persönlich schätze das simple, aber qualitativ hochwertige Essen mehr als Molekularküche. Eine Dame sitzt allein, sie ist einige Minuten zu spät gekommen – und sie wünscht ausdrücklich den Küchenchef zu sprechen.

"Ich hoffe, es schmeckt Ihnen?", erkundigt er sich. Ja, natürlich. Sie wolle aber etwas ganz anderes von ihm wissen. "Sind Sie verheiratet?", Christian Lohse lacht, erneut ehrlich überrascht, fast sogar ein bisschen verlegen. "Na ja, ich bin schwer verliebt." Ach, das sei schön für ihn, aber auch sehr schade. "Darf ich denn trotzdem wiederkommen?", fragt der Sternekoch noch. Er darf.

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Hühnerfrikassee und Hühnerbrühe
  • Hühnerfrikassee

    1 Suppenhuhn

    400 Gramm Saisongemüse

    Für die Sauce:

    20 Gramm Mehl

    40 Gramm Butter

    300 Gramm Hühnerbrühe

    300 Gramm Sahne

    Etwas Salz

    Etwas Zitronensaft

    Etwas Tabasco

    Das gekochte Suppenhuhn in ein mal ein Zentimeter große Stücke schneiden.

    Nun das Saisongemüse kochen und ebenfalls in ein mal ein Zentimeter große Stücke schneiden. Für die Sauce eine helle Mehlschwitze herstellen. Mit Brühe und Sahne auffüllen und einmal kurz aufkochen. Mit Salz, Zitronensaft und Tabasco abschmecken.

    Huhn- und Gemüsestückchen mit der Sauce vermengen und vorsichtig erhitzen. Fein geschnittene Petersilie hinzugeben – und mit Butterreis servieren.

  • Hühnerbrühe

    1 Suppenhuhn

    1 Suppengrün

    1 Liter Wasser

    Salz

    Pfeffer

    etwas Nelke

    etwas Wacholder

    Alle Zutaten zusammen aufkochen und auf geringer Hitze eine Stunde ziehen lassen. Anschließend durch ein Tuch passieren, abschmecken – und servieren.

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