15.12.12

O du köstliche

Kolja Kleeberg verrät kleine Tricks von der Oma

Hausbesuch bei Kolja Kleeberg aus dem Restaurant Vau. Bei ihm darf es vor der Bescherung gern auch schnell gehen, wegen seiner drei Jungen.

Von Britta Klar
Foto: Amin Akhtar

Mit dem soufflierten Speckpfannkuchen von Kolja Kleeberg ist der Weg von der Küche an die Festtafel ein kurzer – und das Ergebnis köstlich
Mit dem soufflierten Speckpfannkuchen von Kolja Kleeberg ist der Weg von der Küche an die Festtafel ein kurzer – und das Ergebnis köstlich

Ach, möge ihm doch ein winzig kleines Stückchen runterfallen. Nur ein Stückchen von dem köstlich duftenden Speck. Das dürften Lucie und Enno gedacht haben, als Kolja Kleeberg bei Herrchen und Frauchen in der Küche steht und sein Weihnachtsessen zubereitet.

Die beiden Mischlingshunde blicken treu ergeben und vollkommen reglos zu Berlins dienstältestem Sternekoch, der von seiner Mutter und ihren Festtagsgerichten erzählt, während neben ihm in der schweren gusseisernen Pfanne die Speckstreifen herrlich duftend langsam kross werden.

Besonders und schnell gemacht

Kolja Kleeberg, seit 1996 Küchenchef in seinem Restaurant Vau, kocht heute nicht daheim in Seeburg, sondern bei seinen guten Bekannten Marion und Peter Wiese. Die Drei sind befreundet und zugleich machen die Wieses das Marketing für den bekannten Fernsehkoch ("Vox Kocharena" oder "K3 – Kolja Kleeberg kocht"). Und da kochen mit Freunden gleich doppelt Spaß macht, trifft man sich für den "Soufflierten Speckpfannkuchen mit Kopfsalat und Schmand" nun also in der Wohnung der Wieses in einem Kreuzberger Hinterhof. Speckpfannkuchen – das ist nicht unbedingt das erste Gericht, das einem zu einem festlichen Weihnachtsessen einfällt. "Warum denn nicht? Dadurch, dass er souffliert ist, ist er etwas Besonderes und dennoch ruck-zuck gemacht", sagt Koch Kolja Kleeberg.

Und Erinnerungen kann er auch wecken, dieser Pfannkuchen – zumindest bei dem 1964 in Köln geborenen Kleeberg: "Speckpfannkuchen hat auch meine Großmutter schon gemacht." Vielleicht ist es auch genau deswegen "neben Spaghetti Carbonara eines meiner Lieblingsessen."

Und der Weg zum Genuss ist ein kurzer: Nachdem Kolja Kleeberg die Butter angebraten und sie so in aromatische Nussbutter verwandelt hat, gibt er sie zu Eigelb, Mehl und Milch, die zuvor in einer Schüssel verrührt wurden. "Angebratene Butter hat einen leicht nussigen Geschmack – daher der Name. Sie macht den Teig aromatischer", sagt der "Entertainer unter den Köchen", wie er gern genannt wird. "Ganz wichtig nur: Die heiße Butter nicht direkt zum Eigelb geben, da es sonst gerinnt."

Danach hat der Teig Pause, nur der Koch nicht. Während der Teig durch das Ruhen elastischer werden soll, weil die Stärke des Mehls quillt, kümmert sich Kolja Kleeberg um den Schmand für den Salat. Und um den Speck. Wie gern sich wohl Lucie und Enno mit ihm gemeinsam kümmern würden. So blicken sie zumindest hoch zu dem Mann, der da die Pfanne in der Hand hält.

Den Speck brät Kolja Kleeberg ohne Fett in der Pfanne, den Schmand verrührt er mit Pfeffer, Zitrone und Schnittlauch. Kolja Kleeberg findet, dass der Speckpfannkuchen sowohl für den Alltag als auch für Festtage absolut passt. Gerade, wenn man Kinder habe. "Gänsebraten und Ente, das hatten wir natürlich auch alles. Aber an Heiligabend, das weiß ja jeder, wollen Kinder nicht lange am Tisch sitzen, sondern schnell zu ihren Geschenken", sagt der Vater von Constantin, Max und im Alter von drei, sieben und zehn Jahren. Deswegen: Speckpfannkuchen. Oder etwas anderes, das die Kinder nicht lang an die Tafel fesselt. "Am ersten Weihnachtstag, da gibt es bei uns dann immer Fondue. Das ist ein Muss", sagt Kolja Kleeberg.

Der Teig hat nun genug von seiner verdienten Ruhe beschließt der Koch, der schon im ersten Jahr nach der Eröffnung seines Restaurants an der Jägerstraße, unweit des Gendarmenmarkts, einen Michelin-Stern verliehen bekam. Er gibt ihn zum Speck in die Pfanne, brät alles gemeinsam an und stellt die Pfanne in den Ofen.

Von der Theater- zur Kochkunst

Sein Restaurant führt Kolja Kleeberg gemeinsam mit seiner Frau Petra. Und das Kochen bezeichnet Kleeberg als "Lusthandwerk mit Kopf". Über seine Arbeit hat er einmal gesagt: "Zu Beginn meiner Kochkarriere habe ich mich bereits am ersten Urlaubstag auf den letzten gefreut, denn dann durfte ich endlich wieder kochen!" Durch seine vielen Kochshow-Auftritte im Fernsehen, konnte Kolja Kleeberg dann indirekt auch noch seinen ursprünglichen Berufswunsch erfüllen: die Schauspielerei. Nach dem Abitur versuchte er sich einige Jahre am Theater. "Nun liefen die Wege anders als geplant, denn zum großen Durchbruch kam es hier nicht. Aber zur Bühne bin ich doch noch gekommen", schreibt Kolja Kleeberg auf seiner Homepage.

Und alle, die nun mit ihm in der Küche stehen, während er den Speckpfannkuchen, frisch und herrlich duftend aus dem Ofen holt, durch die Luft fliegen und ihn geschickt wieder in der Pfanne landen lässt, sind dankbar für den Wechsel von der Theater- zur Kochkunst.

Kolja Kleeberg braucht nun einen Teller. Er richtet den grob gezupften Kopfsalat an, gibt das Schmand-Dressing und den Pfannkuchen dazu. Der Speckpfannkuchen ist goldgelb, herrlich aufgegangen und – ja, man kann es ruhig noch einmal sagen: Er duftet köstlich! Die Mischung aus angebratenem Speck, gebackenem Teig und der Muskatnuss, die Kolja Kleeberg vorhin frisch gerieben hat, verteilt sich im Raum. Und plötzlich macht sich ein echtes Weihnachtsgefühl breit – dazu schneit es draußen und auf dem großen Holzesstisch von Peter und Marion Wiese flackern die Kerzen.

Bevor spontan das Weihnachtsfest vorgezogen wird, heißt es leider schon Abschied nehmen. Lucie schaut den Gästen traurig hinterher. Oder blickt sie etwa beleidigt drein? Da hat das Rudel den Speck doch tatsächlich einfach allein gegessen.

In unserer Adventsserie sind wir bei den 20 bekanntesten Gastro-Persönlichkeiten Berlins zu Besuch. Bei ihnen zu Hause kochen wir ihr Lieblingsgericht zur Weihnachtszeit. An den Adventssonntagen veranstalten wir mit vier Sterneköchen zusätzlich Events. Morgen serviert Zwei-Sternekoch Christian Lohse (Fischers Fritz) Hühnerfrikassee in einem Spandauer Seniorenheim.

Mehr über Weihnachten in Berliner erfahren Sie HIER.

Im interaktiven Adventskalender erklären Kinder per Video Weihnachten.

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Soufflierter Speckpfannkuchen
  • Zutaten für den Pfannkuchentei

    50 Gramm Butter

    100 Gramm Mehl

    3 Eier

    250 Milliliter Milch

    Salz

    weißer Pfeffer aus der Mühle

    Muskat von der Reibe

    250 Gramm ungeräucherter Schwarzwälder Schinken in dünnen Scheiben

    Pflanzenöl zum Braten

  • Zutaten für den Kopfsalat

    8 Esslöffel Schmand

    Saft einer Zitrone

    Meersalz aus der Mühle

    weißer Pfeffer aus der Mühle

    Zucker

    4 Esslöffel kaltgepresstes

    Sonnenblumenöl

    1 Kopfsalat, geputzt und gewaschen

    1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

  • So wird alles zubereitet

    Die Eier trennen, das Mehl mit Eigelb und Milch verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Butter in der Pfanne bräunen, einrühren und den Teig etwa eine Stunde ruhen lassen. Anschließend das Eiweiß steif schlagen und dann unterziehen.

    Scheiben vom Schwarzwälder Schinken ohne Fett in einer mittelheißen Pfanne anbraten, Pfannkuchenteig darüber gießen und bei mittlerer Hitze backen. Den Pfannkuchen einmal wenden, kurz von der anderen Seite bräunen und auf einen Teller gleiten lassen.

  • Und so geht es weiter...

    Den Schmand mit Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken, das Sonnenblumenöl einrühren und Kopfsalat sowie Schnittlauch unterheben. Den Pfannkuchen wie einen Kaiserschmarrn zerreißen, gemeinsam mit dem Kopfsalat anrichten – und servieren. Wenn Sie sicher sein wollen, dass der Pfannkuchen luftig wird, geben Sie ein Messerspitze Backpulver zum Teig.

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