14.12.12

O du köstliche

Mit Rock'n'Roll gelingt Stephan Hentschel das Dattelbiskuit

Der Küchenchef des Cookies Cream, Chipps und Mitbesitzer des Volta braucht Musik, um für sein vegetarisches Szenepublikum zu kochen.

Von Caroline Rudelt

Gleich zur Begrüßung gibt es eine Warnung. Es sei etwas chaotisch bei ihm, sagt Stephan Hentschel, als er, zwei Packungen Eier in einer Hand balancierend, nach seinem Haustürschlüssel sucht. "Meine Freundin ist vor zwei Wochen zu mir gezogen", fügt er noch erklärend hinzu, bevor der Küchenchef des Szenerestaurants Cookies Cream in seine großzügige Wohnung in Gesundbrunnen bittet. Ein lichtdurchfluteter Altbau mit hohen Decken, einige Umzugskartons stehen hier und da. Was jedoch viel eher auffällt, als die vorab angedrohte Unordnung, ist die Temperatur. Die befindet sich gerade noch so im zweistelligen Bereich. Und das, obwohl der 31-Jährige mit dem charakteristisch roten Bart extra für den Besuch die Heizung angestellt hat. Wie er sagt. "Ich heize nämlich eigentlich gar nicht. Ich laufe im Sommer sogar ständig barfuß."

Zumindest macht die Küche Hoffnung auf etwas Wärme. Die ist durchaus kuschelig, man könnte sie alternativ als übersichtlich bezeichnen – und von jener sympathischen Unperfektion, die man bei einem Profi nicht erwartet hätte. Der Herd? Ein schlichter Küchenblock mit vier Platten, ohne Cerankochfeld, ohne Multifunktionsautomatik. Auch sonst erinnert der kleine Raum eher an eine typische Studentenkochstätte, die er im weitesten Sinne auch einmal gewesen ist. "Ich habe hier bisher sechs Jahre lang mit Freunden gewohnt. War eigentlich immer nur zum Schlafen da. Und gegessen wurde auswärts." Im Cookies Cream natürlich. Oder direkt gegenüber, in seinem eigenen Restaurant Volta, das er im Mai mit zwei Freunden an der Brunnenstraße eröffnet hat. Neben verschiedenen saisonalen Gerichten, einem Mix aus asiatischer und kalifornischer Küche, bieten sie in einem Pavillon genau an der U-Bahnstation Voltastraße Cocktails oder Bier aus der Weddinger Brauerei Eschenbräu an, von mittags bis nachts. "So holten wir uns unsere Bar einfach vor die Haustür. Ganz praktisch", sagt Stephan Hentschel, legt Eier, Zucker, Butter und einen großen Beutel Datteln auf den Tisch und reibt sich die Hände.

Glutenfreie Dattelbiskuits für Gourmets

Er sei noch nicht auf Betriebstemperatur, erzählt er entschuldigend. Eine sehr ausgedehnte Weihnachtsfeier stecke ihm in den Knochen. Überhaupt, er sei einfach später am Tag aktiver. "Das bringt der Beruf mit sich. Ich bin ein Nachtmensch." Einer, der lieber den Moment erlebt, als sich starren Konventionen hinzugeben – und genauso kocht. Um den Kreislauf anzuregen gibt es keinen Kaffee, sondern Musik. Ohne die fängt er gar nicht erst an, egal, ob in den eigenen vier Wänden oder in der Restaurantküche. Mit den ersten Elektroklängen legt Stephan Hentschel los. Dattelbiskuit soll es werden. Als Alternative zum Stollen und dazu glutenfrei, also ohne Zugabe von Weizenmehl. "Dieses Rezept empfahl mir ein befreundeter spanischer Koch", sagt Stephan Hentschel. Vor wenigen Wochen habe er es erstmals auf die Karte des Chipps setzen lassen, dem Cookies-Ableger am Hausvogteiplatz, wo er ebenfalls für das Essen verantwortlich ist. "Die Nachfrage nach glutenfreien Produkten ist groß, zudem leidet meine Freundin unter einer Unverträglichkeit. Deshalb bietet es sich für uns besonders gut an."

Mit geübten Griffen pult er die Kerne aus den Datteln, schlägt Eier auf und stellt die Butter für wenige Minuten in den Ofen. "Die wird ja bei den Temperaturen nicht weich", sagt er und grinst dabei. Backen sei für ihn durchaus eine eigene Disziplin. "Ich glaube, viele Köche mögen lieber mit Fleisch oder Fisch hantieren. Ich bin da eigentlich nicht so festgelegt, liebe es, zuzugucken, wie der Teig allmählich aufgeht. Das ist für mich wie Fernsehen." Ein TV-Gerät besitze er ohnehin nicht. "Bin doch nie daheim", sagt der in Riesa geborene Koch. Heiligabend wird es ähnlich sein: Statt Plätzchen zum Kaffee und Gans zur Bescherung möchte er mit mehreren Freunden in diesem Jahr einen Truthahn frittieren – im Ganzen. Gefeiert wird im Volta: "Da haben wir ja alle Utensilien. Und eine Spüle."

Stephan Hentschel hat seine Betriebstemperatur erreicht

Doch auch seine kleine Küche wartet mit einer technischen Besonderheit auf, wie er nicht ohne Stolz in der Stimme verkündet. Einen Thermomixer, in dem die Datteln und die, durch die Hitze des Ofens leicht angeschmolzene Butter, gegeben werden. Das Aufwendigste bei diesem simplen Rezept sei allerdings, den Zucker mit den Eiern fluffig zu mixen. "Am besten per Hand. Richtig Volumen muss das alles bekommen", sagt Stephan Hentschel, der nach seiner Ausbildung in Landbergen unter anderem im Noi Quattro und Renger-Patzsch arbeitete, ehe er 2007 von Heinz Gindullis ins Cookies geholt wurde. Vor allem für seine innovative vegetarische Küche wird er gefeiert. Er selbst wolle aber auf ein gutes Steak nicht verzichten und Dogmen, die seien ohnehin nichts für ihn. "Ein bisschen Rock"n"Roll kann unsere Branche mal gut gebrauchen", sagt er und gibt vorsichtig die zerquirlten Eier in die Dattelmasse, ehe er alles in eine Backform füllt. Dann wischt er Wasserflecken von der Fläche und lässt Spülwasser in das Becken ein.

Rock"n"Roll und Sauberkeit schließen sich demnach nicht aus – zumindest bei Stephan Hentschel. "Na ja, im Job geht das auch nicht. Und ich bin ziemlich WG-geschädigt. Wenn Töpfe mit eingetrockneten Essensresten mehrere Wochen vor sich hin stehen, ist das wenig appetitlich." Also spült er ab, während das Biskuit in dem Ofen steht. Mindestens eine Stunde lang, sagt er, brauche es. Und gut auskühlen müsse es auch. Wesentlich angenehmer werden dagegen inzwischen die Temperaturen in seiner Küche, die Wärme des Ofens hilft. Stephan Hentschel lächelt zufrieden, als er schließlich sein goldbraunes Ergebnis betrachten kann. Er hat sie nun wohl erreicht – seine Betriebstemperatur.

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