13.12.12

O du köstliche

Auch bei Küchenchef Fuhrwerk geht an Weihnachten etwas schief

Der Chefkoch des Restaurants Vivaldi im Alma-Schlosshotel im Grunewald kocht zum Fest traditionell - Hauptsache die Klöße gelingen zur Ente.

Von Anette von Nayhauss
Foto: Amin Akhtar

Gabeltest: Volker Fuhrwerk prüft, ob die Ente im Ofen bereits fertig gegart ist. Nach zwei Stunden ist er mit dem Ergebnis zufrieden
Gabeltest: Volker Fuhrwerk prüft, ob die Ente im Ofen bereits fertig gegart ist. Nach zwei Stunden ist er mit dem Ergebnis zufrieden

Die Ente, die er heute in seiner Wohnung in Friedenau serviert, bereitet er fast nebenbei zu. Auch die Maronen machen sich scheinbar fast von selbst. Doch bei den Pellkartoffeln ist es anders. Ganz genau erklärt Volker Fuhrwerk, warum er sie nicht abschreckt ("Erst kocht man sie mit Salz und Thymian und dann spült man alles ab. Das ist doch unsinnig") und weshalb er kein Salz an die Kloßmasse gibt ("Weil sie sonst matschig wird, lieber das Kochwasser stärker salzen"). Volker Fuhrwerks Sorge um die Klöße hat eine Vorgeschichte. Vergangenes Jahr in der Vorweihnachtszeit hat der 31-jährige Küchenchef aus dem Vivaldi des Schlosshotels im Grunewald gemeinsam mit seiner Frau zu Hause in Steglitz gekocht. Ente sollte es geben, die essen sie immer vor Weihnachten, weil sie Heiligabend und am ersten Feiertag arbeiten.

Die Klöße waren also geformt, aber das Wasser kochte noch nicht. Und er, der Profi, warf die Klöße ins lauwarme Wasser. Weil er "kurz mal vergessen" hatte, dass das Wasser auf dem heimischen Elektroherd nicht so schnell kocht wie in der Restaurantküche. Zur Ente gab es dann Salzkartoffeln. "Zu Hause geht eben auch mal was schief", sagt Volker Fuhrwerk und lacht.

Kommunikation und Konzentration sind wichtig beim Kochen

Eigentlich wäre es einfach, alles auf den Herd zu schieben. Das Modell mit vier Herdplatten gehörte zu der kleinen Küche mit den schlichten, blauen Einbauschränken, die das Paar beim Einzug vorfand. Einen neuen wollte Volker Fuhrwerk damals nicht: "Ach, Hauptsache, der Herd geht an und aus", sagt er, "mehr braucht man nicht, um zu Hause gut zu kochen." Viel wichtiger war ihm genug Platz für einen Tisch oder, noch besser, eine Bar, an der seine Gäste sitzen, während er am Herd steht. Allein kocht er nicht gern, "Kommunikation ist wichtig", sagt er.

Konzentration auch. Volker Fuhrwerk hat in den zehn Jahren seiner Kochkarriere die beneidenswerte Fähigkeit entwickelt, gleichzeitig reden und arbeiten zu können. Während er die Äpfel samt Kerngehäuse ("Weil wir die ja sowieso nicht mitessen") und die Zwiebeln für die Ente in großzügige Stücke schneidet, erzählt er von seinen Anfängen. Nach Abitur und Zivildienst wollte er eigentlich in Magdeburg Statistik studieren, aber nach ein paar Semestern habe er gemerkt, "dass das nicht ganz so interessant war, wie ich es mir vorgestellt hatte". Seine WG teilte er mit einem Koch. "Wir haben immer zusammen Freunde zum Essen eingeladen", sagt Volker Fuhrwerk. Und als dann irgendwann die Eltern gefragt hätten, wie es denn nun mit ihm und der Ausbildung weitergehen solle, habe Volker Fuhrwerk gesagt: "Vielleicht Bankkaufmann – oder ich werde Koch."

Bei Lafer eine neue Welt entdeckt

Seine Ausbildung absolvierte er im Magdeburger Maritim Hotel. Den Ausbildern dort ist er noch heute dankbar, sagt Volker Fuhrwerk. Sie hätten ihn immer wieder zu Wettbewerben geschickt und bei einem habe er ein Praktikum bei Fernsehkoch Johann Lafer gewonnen. "Das war wie eine neue Welt", sagt Volker Fuhrwerk. Gut gekocht hätten sie im Maritim auch, aber während in der Schule damals noch "links Kartoffeln, rechts Gemüse, unten Fleisch" angesagt wurde, habe er in Lafers Stromburg gesehen, "dass man ja auch mal was länglich anrichten oder mit der Sauce ein Muster machen kann". Zu dieser neuen Welt wollte er gehören.

Nach einer kurzen Zwischenstation im Rheingau ging Volker Fuhrwerk nach seiner Lehre also zu Johann Lafer. "Das waren zweieinhalb Jahre harte Arbeit, aber dort habe ich das meiste gelernt", sagt er. Der Liebe wegen zog der Mittzwanziger anschließend nach Bremen. Als die Beziehung beendet war, wartete schon der nächste Job in Portugal – und kurz vor der Abreise habe er sich neu verliebt. Seine Freundin, die heute seine Frau ist, folgte ihm an die Algarve und wieder zurück nach Deutschland, wo das Paar gemeinsam im "first floor" des Hotel Palace anfing. "Und ein halbes Jahr später ruft mein Küchenchef aus Portugal an und sagt: 'Ich bin jetzt auch hier. Hast du nicht Lust, mein Sous Chef zu werden?"" Hatte er. Und wurde Sous Chef im Alma Schlosshotel im Grunewald.

Nur Biokost kommt auf Fuhrwerks Teller

Als Küchenchef Jens Rittmeyer vor zwei Jahren das Schlosshotel verließ, rückte Volker Fuhrwerk nach. Und setzte in der Küche bald eigene Akzente. Er änderte Karte ("zurück zur klassischen À la Karte-Küche") und Optik ("geschwungene Sprache und geschwungene Schrift, das passt zum Schlosshotel"). In der Küche verwendet er meist regionale Produkte, aus Überzeugung. Ein Biobauer aus Barentin liefert ein Mal wöchentlich seine Ware. Einen Teil davon weckt Volker Fuhrwerk ein. Eine fast vergessene Kunst, die er aus seiner Kindheit mitgebracht hat. Im Obst- und Gemüsegarten seines Elternhauses in Dessau, später in Magdeburg, half er seiner Mutter bei der Ernte: "Johannisbeeren abperlen, Kirschen sammeln, so was eben. Das fand ich faszinierend. So viel Arbeit, aber dann kommt auch so etwas Leckeres dabei heraus." Zu Hause in Magdeburg kocht Volker Fuhrwerks Mutter, das ist noch heute so, wenn der erwachsene Sohn zu Besuch kommt. Eines aber habe sich geändert: "Wenn ich in die Nähe der Küche komme, wird sie ganz aufgeregt, ob sie auch alles richtig macht", sagt der Küchenchef. Damit, dass ihr Sohn ihr in die Töpfe guckt, muss sie sich jedoch abfinden.

In der Küche hat Volker Fuhrwerk gern alles unter Kontrolle. Und auch zu Hause in Steglitz kauft er überwiegend Bioprodukte und hat gerade auf Ökostrom umgestellt. Sogar die Katzen Ronja und Maja bekommen Biokost. Ronja verschmäht Dosenfutter inzwischen. Während Volker Fuhrwerk die Ente füllt, wartet die Katze sehnsüchtig, ob etwas für sie abfällt. Nach zwei Stunden ist Volker Fuhrwerk mit der Ente zufrieden. "Wenn man mit der Fleischgabel in die Haut sticht und keine Flüssigkeit mehr rausblubbert, ist sie fertig", sagt er und richtet Fleisch, Rotkohl und Maronen auf schlichten, weißen Tellern an. So richtig entspannt er sich jedoch erst nach dem ersten Stück Kartoffelkloß. Gerade fest genug, nicht zu mehlig, nicht zu locker. Perfekt. Ein Spitzenkoch hat eben doch kein Angstgericht.

In unserer Adventsserie sind wir bei den 20 bekanntesten Gastro-Persönlichkeiten Berlins zu Besuch. Bei ihnen zu Hause kochen wir ihr Lieblingsgericht zur Weihnachtszeit. An den Adventssonntagen veranstalten wir mit vier Sterneköchen zusätzlich Events. Als nächstes serviert Zwei-Sternekoch Christian Lohse (Fischers Fritz) Hühnerbrühe und -frikassee in einem Spandauer Seniorenheim.

Im interaktiven Adventskalender erklären Kinder per Video Weihnachten.

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Ente mit Rotkohl und Kartoffelklößen
  • Zutaten

    1,5 Kilogramm Ente

    3 Äpfel

    3 Zwiebeln

    etwas Thymian

    800 Gramm Kartoffeln

    1-2 Esslöffel Kartoffelstärke

    1 Eigelb

    etwas Muskatnuss

    Kümmel

    700 Gramm Rotkohl

    40 Gramm Zucker

    1 Esslöffel Rotweinessig

    1 halbe Zwiebel

    140 Milliliter Rotwein

    140 Milliliter Portwein

    Saft von 1,5 Orangen

    Saft von 1,5 Zitronen

    70 Gramm Preiselbeeren

    1 geriebener Apfel

    40 Gramm Entenfett

    Salz und Pfeffer

  • Zubereitung

    Die ganzen Äpfel samt Kerngehäuse und die Zwiebeln in kleine Stücke schneiden. Die ausgenommene Ente von innen und außen salzen, mit Äpfeln, Zwiebeln und Thymian füllen. Die restlichen Apfel- und Zwiebelstücke mit etwas Salz und Wasser in einen Bräter geben, die Ente mit der Brustseite nach unten hineinlegen und in den Ofen geben (120 Grad). Alle 15 Minuten mit der Flüssigkeit aus dem Bräter übergießen. Nach circa 45 Minuten die Ente drehen und weiter übergießen. Am Ende die Temperatur auf 180 Grad hochdrehen. Die Ente braucht etwa zwei Stunden.

    Für die Kartoffelklöße 350 Gramm ungeschälte Kartoffeln mit etwas Thymian, Kümmel und Salz kochen, abgießen und abkühlen lassen. Pellen und zerdrücken. Man sollte 250 Gramm Kartoffelmasse erhalten. Die übrigen Kartoffeln mit einer Küchenreibe reiben und in einem Küchenhandtuch sorgfältig ausdrücken. Exakt die gleiche Menge gekochte und rohe, ausgedrückte Kartoffeln mit Stärke, Eigelb und wenig Muskatnuss mischen. Mit Händen Klöße formen und in kochenden Salzwasser 20 Minuten garen lassen. Für den Rotkohl Zucker karamellisieren, das Entenfett dazu geben, mit Essig, Rotwein, Portwein ablöschen und einreduzieren. Die Zwiebeln hinein geben, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals reduzieren. Orangen- und Zitronensaft in Topf geben, die Preiselbeeren und den Rotkohl ebenso. Alles zusammen weich dünsten. Abgedeckt ziehen lassen, mit etwas Honig abschmecken. Dazu passen Maronen und Bratapfel.

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