08.12.12

O du köstliche

Thomas Kammeier serviert zu Weihnachten Linseneintopf

Als Sternekoch zaubert er im "Hugos", privat darf es auch Hausmannskost sein. Die Mettwürste für seinen Weihnachtseintopf kommen per Post.

Von Judith Luig
Foto: Amin Akhtar

Kubismus: Thomas Kammeier ist ein auffallend ordentlicher Koch. Nicht nur beim Würfeln der Zutaten – auch die Küche muss immer absolut aufgeräumt sein
Kubismus: Thomas Kammeier ist ein auffallend ordentlicher Koch. Nicht nur beim Würfeln der Zutaten – auch die Küche muss immer absolut aufgeräumt sein

Das Fundament eines guten Essens sind die Zutaten. Das klingt erst mal nicht überraschend. Aber wer Thomas Kammeier beim Einkaufen zuschaut, der merkt schnell, wie wenig banal diese Erkenntnis ist. Kleine Dinge, die man bisher übersehen hat, stellen sich auf einmal als der entscheidende Unterschied heraus. Wie zum Beispiel, dass ein Schwein ein Schwänzchen hat.

Es wird seit ein paar Jahren viel heiße Luft in das Thema Kochen geblasen. Dabei steigt so manch einer zum Star auf, der besser reden als kochen kann. Bei Thomas Kammeier trifft das ganz und gar nicht zu. Seit 1998 ist er Küchenchef im Hotel Intercontinental, mit Gourmetrestaurant Hugos im 14. Stock. Kontinuität zeichnet ihn aus, davon zeugt auch der Michelin-Stern, mit dem Kammeiers Küche seit Jahren bedacht wird. Und die 17 von 20 Gault Millau-Punkten.

Mettwürste lässt sich Bünger per Post schicken

Es ist halb zehn an einem Dienstagmorgen. Thomas Kammeier steht vor der Theke der Fleischerei Bünger an der Westfälischen Straße in Wilmersdorf. Er fällt sofort auf, mit seinen markanten Gesichtszügen. Er könnte auch ein Maler sein, so intensiv betrachtet er sein Umfeld. Gerade lässt er sich vom Metzger das Rückenstück eines Neulandschweins präsentieren. Der vorhandene Schwanz bedeutet, dass das Tier nicht auf so engem Raum gelebt hat, dass ihm ein anderes diesen Körperteil abgebissen hätte. "Das Schwänzchen ist ein Qualitätsmerkmal, die Schweine haben sich nicht gelangweilt", sagt Jens-Uwe Bünger.

Der, so erklärt Thomas Kammeier hinterher im Auto, sei einer der Besten der Stadt. Die Mettwürste allerdings, die lässt sich Thomas Kammeier aus seiner alten Heimat Schermbeck, zwischen Niederrhein und Münsterland, schicken. Von seiner Mutter, mit der Post.

"Papa, die können das nicht"

Vor 16 Jahren ist Thomas Kammeier nach Berlin gezogen. Da gab es für den gelernten Bäcker erst mal einen Schock. "Es war fast unmöglich, gutes Brot zu finden", sagt er. Mittlerweile habe er sich daran gewöhnt. Wenn er etwas Besonderes will, "dann muss ich eben einmal quer durch die Stadt." In den ersten Jahren habe er Hamburg sehr hinterher getrauert, erzählt er. "Berlin macht einem den Anfang schwer."

Mit genau derselben Sorgfalt, mit der die Zutaten ausgewählt wurden, geht es jetzt an der Uhlandstraße an die Zubereitung des Linseneintopfs. "Der ist schön winterlich – und meine ganze Familie isst ihn gern." Die Tochter koche oft mit dem Vater. "Es ist unglaublich, wie viele Gewürze sie mit ihren sechs Jahren schon kennt", sagt Thomas Kammeier. Und wie komme sie nach der Sterneküche zu Hause mit dem Schulessen klar? Thomas Kammeier lacht. "Sie sagt: Papa, die können es überhaupt nicht!" Schlimmste Sünde seien "Kartoffeln aus dem Schwefelwasser." Allerdings würde zu Hause auch nicht nur auf höchstem Niveau gespeist. "Wenn ich nicht da bin, dann schieben die auch mal eine Tiefkühlpizza in den Ofen."

Jede Zutat extra eingewickelt

Thomas Kammeier packt seine Mitbringsel aus. Jede einzelne Zutat ist noch mal extra eingehüllt, sogar die Möhren haben ein Handtuch an. Liebevoll wickelt Kammeier die Plastikfolie von einer eher unscheinbar wirkenden Pfeffermühle. Dann legt er seine Messer nacheinander auf den Tisch. "Das ist so wie bei einem Handwerker", erklärt er, "man bringt zu einem Job sein eigenes Werkzeug mit."

Er gießt den bereits vorbereiteten Fond in einen Topf. "Wozu sollte man den Fond kaufen?", fragt Thomas Kammeier. Den könne man schließlich sehr leicht selber machen und ihn auch wunderbar einfrieren. Das sei billiger und deutlich leckerer. Natürlich brauche man für das Kochen viel Zeit, aber die könne man ja auch genießen. "Wir kochen oft mit Freunden, dabei kommt so ein Familiengefühl auf", sagt Thomas Kammeier, während der die grünen "Le puy"-Linsen mit den Händen durchkrault. "Man trinkt ein Gläschen, redet, schnippelt – und die Kinder spielen."

Sellerie, Schalotten und Kartoffeln akribische zerkleinert

Thomas Kammeier schnippelt akribisch. Sellerie, Schalotten, auch die Kartoffeln: Alles wird in sehr exakte, kleine Würfel geschnitten. Beim Speck gibt es einen Tipp für den Dilettanten: "Wenn man den vorher eingefroren hat, kann man ihn leichter schneiden", sagt Thomas Kammeier. Nach jedem Arbeitschritt wird wieder Ordnung in die Küche gebracht. "Wenn es so aussieht, als hätte eine Bombe eingeschlagen, dann kriege ich einen Vogel", sagt der Sternekoch. Ebenso, wenn die Tastatur des Herdes oben neben den Platten angebracht sei. "Da schmiert man dann so rum, das hasse ich."

So wie Kammeier hantiert, wirkt die Zubereitung eines Linseneintopfs sehr einfach. Und wenn es doch mal daneben geht: Ob es stimmt, dass man jede Suppe mit Butter und Weißwein retten könne? Thomas Kammeier grinst. "Letztens habe ich den Sauerbraten eines Freundes retten wollen. Da war zuviel Essig dran. Ich dachte mir, Säure gegen Base und habe Natron dazu getan und Honig. Aber es war nichts mehr zu machen." Wie viele Köche einen Brei verderben könnten? "Die Frage ist: Hast Du wirklich Köche? Denn viele vernünftige Köche – die schaffen etwas Wunderbares", sagt Thomas Kammeier. Allerdings müssen sich dann alle mal unterordnen. "Berlins Köche haben erkannt, dass man gemeinsam mehr erreichen kann. Wir stemmen viele Events im Team, das ist schon besonders", sagt Thomas Kammeier.

Reduktion und Konzentration als Erfolgsgeheimnis

Nun wird es heiß in der Pfanne. Der Koch schaut dem Speck fast bewundernd beim Auslaufen zu. Dann werden die Zwiebeln sorgfältig angeschwitzt. Reduktion und Konzentration seien das Geheimnis des Kochens, erklärt Thomas Kammeier. "Mit dem, was man macht, sollte man sich auch beschäftigen." So wie das bei Kammeier im Topf aussieht, ist das auf jeden Fall die Mühe wert. Bunt wirbeln die Würfelchen durcheinander. Wenn man mal nicht die Zeit fürs Kochen finde, solle man aber nicht verzagen. "In der Ständigen Vertretung, direkt hinterm Bahnhof Friedrichstraße", sagt Thomas Kammeier, "die können auch Linsensuppe."

In unserer Adventsserie sind wir bei den 20 bekanntesten Gastro-Persönlichkeiten Berlins zu Besuch. Bei ihnen zu Hause kochen wir ihr Lieblingsgericht zur Weihnachtszeit. An den Adventssonntagen veranstalten wir mit vier Sterneköchen zusätzlich Events. Als nächstes serviert Marco Müller ("Rutz") Wagyu-Schulter bei der Feuerwehr.

Im interaktiven Adventskalender erklären Kinder per Video Weihnachten.

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Linseneintopf
  • Zutaten

    1 Schweineschwänzchen

    200 Gramm Schälrippchen

    100 Gramm Kassler

    150 Gramm Mettwurst

    2 Zwiebeln

    60 Gramm Speck

    20 Gramm Butter

    20 Gramm Zucker

    1 kleine Lauchstange

    150 Gramm Karottenwürfel

    150 Gramm Knollenselleriewürfel

    200 Milliliter trockenen Weißwein

    2 mittelgroße Kartoffeln

    280 Gramm „Le Puy“-Linsen

    Lorbeerblatt

    schwarzer Pfeffer, Salz

    Rotwein-Essig

  • So wird die Suppe zubereitet

    Das Schweineschwänzchen gegebenenfalls etwas zurechtschneiden und mit den Rippchen und dem Kasseler in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, sodass sie bedeckt sind. Langsam aufkochen lassen, etwas Salz und ein Lorbeerblatt hinzugeben und für circa anderthalb Stunden ziehen lassen. Den Fond passieren und zur Seite stellen. Das Fleisch in Würfel schneiden.

     

    Zwiebeln und Speck in feine Würfel schneiden und in der Butter im Topf gemeinsam mit dem Zucker leicht Farbe nehmen lassen. In den Topf zusätzlich Karotten und Sellerie geben. Ebenfalls Farbe annehmen lassen und so lange ziehen lassen.

  • So geht es weiter

    Das Gemüse und den Speck mit Weißwein ablöschen und auf ein Drittel einreduzieren.

     

    Lauch, Kartoffeln und die Linsen in den Topf geben und mit dem Fond auffüllen. Das gewürfelte Fleisch, die Mettwurst und ein Lorbeerblatt hinzu geben. Für circa 45 Minuten langsam köcheln lassen.

     

    Mit dem schwarzen Pfeffer, Salz und Essig abschmecken. Wer möchte, kann auch noch Wiener Würstchen in Stücken dazugeben. Auf tiefen Tellern anrichten – und servieren.

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