07.12.12

O du köstliche

Bei Stefan Hartmann rieselt der Meerrettich

Künstler und Köche ähneln sich, sagt der Sternekoch. Manchmal heiraten sie. Wie Stefan Hartmann seine Frau, für die er Fisch inszeniert.

Von Sören Kittel
Foto: Amin Akhtar

Kocht auch am 24. Dezember: Stefan Hartmann bereitet den Festtagsfisch mit viel Gefühl und Erzählungen von seiner Frau Toska zu
Kocht auch am 24. Dezember: Stefan Hartmann bereitet den Festtagsfisch mit viel Gefühl und Erzählungen von seiner Frau Toska zu

Vielleicht ist das eine Übersprungshandlung. Nur Sekunden, nachdem Stefan Hartmann die Küche betreten hat, schneidet er die Spitze des Meerrettichs ab. Obwohl er die Wurzel erst in einer Stunde wieder in die Hand nehmen wird. Wenn alles fertig ist.

Die anderen Zutaten – Forelle, Äpfel, Rote Bete – liegen noch vor ihm. Er nimmt das Messer in die Hand und erzählt von seinem Geburtstag ("Feier ich ungern, wie viele Männer"), von der Musik, die in seiner Restaurantküche läuft ("Meist der Sender Flux.fm") und sagt dann, dass er hier, in dieser Küche, in der wir jetzt stehen, nur ab und zu kocht.

Sternekoch Stefan Hartmann hat in seiner Schöneberger Wohnung keine richtige Küche. Deswegen findet dieses Kochen nicht bei ihm zu Hause, sondern ein Stockwerk darüber bei seinem Nachbarn statt.

Pepe Danquart ist ein Berliner Regisseur, der vor 18 Jahren für einen Kurzfilm einen Oscar ("Steht gleich nebenan", sagt Stefan Hartmann) erhielt und gerade seinen neuen Film schneiden muss. Stefan Hartmann und er seien schon so lange befreundet, dass das Einteilen in "mein" und "dein" bei Küchengeräten aufhöre. "Wir sitzen hier oft abends zusammen und reden", sagt Stefan Hartmann.

Er zeigt durch das Fenster in den Innenhof: Gegenüber wohne noch ein weiterer Freund, um die Ecke noch einer. Er fühle sich hier im Kiez schon sehr wohl, sagt Stefan Hartmann. Er sei ohnehin meist in seinem Restaurant – auch in diesem Jahr über die Feiertage. Sowohl am 25. Dezember, als auch am 31. Dezember wird er ein Menü kochen, die Gäste reisen deshalb zum Teil von weit her anreisen. Seit Februar 2007 gibt es sein Restaurant, das Hartmanns an der Fichtestraße 31. Seit November 2010 ist es mit dem Michelinstern ausgezeichnet.

Alle Teile unserer Adventsserie "Oh du köstliche" finden Sie HIER.

Für die Forelle als Weihnachtsessen hat er sich entschieden, weil er sie auch im Restaurant gern zubereitet. Nachdem er den Ofen auf 180 Grad vorgeheizt hat, widmet er sich dem Fisch. Zuerst schneidet er den Kopf ab, dann den Rücken ein. Dabei fällt sein goldener Ring am rechten Finger auf. "Meine Frau hat den gleichen", sagt er, "ein Freund von uns hat ihn selbst gemacht und bei beiden von uns steht ein Satz eingraviert." Er zieht den Ring vom Finger. Dort steht: "Nur mit Dir."

Sein Restaurant in Kreuzberg ist wenig verschnörkelt

Solche großen Sätze passen zu Stefan Hartmann. Es wirkt sofort so, als meine er die Dinge eins zu eins so, wie er sie sagt. Sein Restaurant in Kreuzberg ist wenig verschnörkelt, eher gemütlich und alles hat seinen richtigen Platz. "Hier wird gut gegessen und basta", könnte über der Tür stehen.

Dieser Spruch passt auch zu diesem Gericht. Nichts Unnötiges, sondern nur die richtigen Zutaten und Garzeiten. Dass Kochen ein soziales Ereignis ist, wird hier schnell klar: Die Füllung des Fisches sollte man nicht allein vorbereiten. Zwei Hände sollten den umgedrehten Fisch öffnen, zwei weitere Salz und Pfeffer darauf geben.

Bei Stefan Hartmann in der Heimat in Schleswig-Holstein wird am Weihnachtsabend auch zusammen gekocht. Seine beiden Brüder sind ähnlich beschäftigt wie er, einer als Apotheker, der andere als Richter. Es sind immer wichtige Abende für Stefan Hartmann gewesen, erzählt er. Aber nicht wegen des Essens. "Wir kochen eine Gans oder eine Ente und sind einfach froh, dass wir einmal alle beisammen sind." Deshalb gibt es schon am 24. Dezember das große Essen. Geschenke sind da weniger wichtig, das Lego-Raumschiff vor fast 25 Jahren sei ohnehin nicht zu toppen.

Als der Fisch im Ofen liegt, nimmt Stefan Hartmann noch einmal den Meerrettich in die Hand, legt ihn aber gleich wieder zur Seite und greift zur Roten Bete. "Wie groß sind die?", fragt er, "wie Kinderfäuste?" Er muss lachen. Diese hier seien zwar gekocht, man könne die Rote Bete aber auch selbst einkochen, in einem Topf mit Salz, Wasser, Zucker, Lorbeer und Essig gefüllt. Die Größe der Stücke sei jedem selbst überlassen – wie bei den Äpfeln. "Ich nehme das Gehäuse raus", sagt er, "meine Frau isst es immer mit."

Stefan Hartmann redet gern über seine Frau. Toska ist – wie der eigentliche Küchenchef in dieser Küche – ebenfalls im Filmgeschäft, produziert gerade einen Film hier in Berlin. "Wir reden viel über das Kino und wie man Dinge inszenieren kann", sagt Stefan Hartmann. Er hat die meisten Kochfilme gesehen, findet aber, dass Kochen im Film oft falsch dargestellt werde. "Da ist nicht alles so chaotisch und wuselig", sagt er, "sondern jeder hat seine feste Aufgaben." Er mag "C(r)ook" von Pepe Danquart und "Kitchen Stories" von Fatih Akin, das auch in einer seiner früheren Arbeitsstätten gedreht wurde, dem Le Canard in Hamburg. Überhaupt hat er in den letzten Jahren festgestellt, dass viele seiner Freunde Künstler sind. "Künstler und Köche", sagt er, "das funktioniert offenbar gut. Beides hat zumindest mit Inszenierung zu tun.

Meerrettich liegt wie Schnee auf dem Salat

Das Weihnachtsfest aber soll im Hartmanns eher dezent inszeniert werden. "Wir haben ein wenig mit Tannenzweigen geschmückt", sagt er, "aber nicht zu viel." Wie sonst auch, soll die Stimmung in der Adventszeit eher durch gutes Essen entstehen. Die weißen Teller, auf dem sich gerade der grüne Apfel mit der Roten Bete zu einem weihnachtlichen Farbkreis zusammenfügt, sei auch eher Zufall. "Es schmeckt einfach gut zusammen", sagt Stefan Hartmann.

Abschließend gibt er die gerösteten Walnüsse aus der Pfanne auf den Salat, nimmt den Fisch aus dem Ofen, schneidet ihn in Portionen und legt ihn auf den Salat. Jetzt erst nimmt er den Meerrettich in die Hand: Weiß wie Schnee legen sich kleinen Splitter auf den Salat.

Ganz am Ende, nachdem wir im fremden Wohnzimmer gut gegessen haben, gehen wir noch in seine Wohnung. Er hat eine kleine Kochplatte und eine Spüle. Doch schnell wird klar, dass es auch hier darum geht, sich mit Kunst zu umgeben. Große und kleine Gemälde, abstrakt und gegenständlich hängen an den Wänden. Auf einem Gemälde steht ein Satz, der so groß geschrieben ist, dass ihn Stefan Hartmann mindestens einmal am Tag vorlesen müsste. "Ich liebte Dich vom ersten Tag an", steht dort geschrieben.

Im interaktiven Adventskalender erklären Kinder per Video Weihnachten.

© Berliner Morgenpost 2014 - Alle Rechte vorbehalten
P.S.: Sind Sie bei Facebook? Dann werden Sie Fan von der Berliner Morgenpost.
Die Favoriten unseres Homepage-Teams

Bachforelle mit Apfel-Rote-Bete-Salat
  • Zutaten

    1 Bachforelle (1 Kilogramm)

    3 gekochte Rote Bete

    1-2 Äpfel

    1 Zitrone

    1 Handvoll Walnüsse

    1 frischen Meerrettich

    Petersilie, Dill

    Walnussöl, Rotweinessig

    Butter (zum Einfetten)

    Salz, Pfeffer

  • So wird die Forelle zubereitet

    Diese Vorspeise sieht mit seinen grünen und roten Elementen nicht nur sehr weihnachtlich aus, sondern schmeckt durch den Apfel und die gerösteten Walnüsse auch sehr festlich.

    Zunächst den Fisch waschen und Kopf und Flossen abtrennen. Anschließend am Rücken leicht einschneiden, das erleichtert später das Abziehen der Haut und das Entgräten mit einer Zange. Nun die Forelle innen mit etwas Salz, Pfeffer und Zitrone bestreichen und einen Bund Petersilie hineinlegen.

  • Und so geht es weiter...

    Eine Kasserolle einfetten. Den Fisch dort hinein geben beziehungsweise stellen und kurz anbraten. Anschließend in eine Alufolie einwickeln. Danach 25 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad garen. Währenddessen kann der Salat vorbereitet werden. Dazu zunächst eine Pfanne ohne Fett erhitzen und darin die Walnüsse kurz rösten. Die gekochte Rote Bete in kleine, mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Äpfel müssen nicht geschält, sollten aber entkernt werden. Anschließend auch die geviertelten Äpfel in kleinen Scheiben in die Schüssel geben. Alles zusammen mit gehacktem Dill und Petersilienblätter, sowie Salz, Pfeffer und den gerösteten Mandeln mischen. Als Dressing empfiehlt Stefan Hartmann für diesen leichten Salat entweder Walnussöl oder Olivenöl zusammen mit rotem Essig, zum Beispiel Himbeer-, Sherry- oder Rotweinessig. Erst wenn der Salat angerichtet wird, etwas frischen Meerrettich darauf raspeln. Die Forelle anschließend auf den Salat betten, Salz nach Belieben und noch ein paar Zitronenspritzer hinzu geben – und servieren.

Top-Thema
title
Die besten Berlin-Videos

Das sind die Youtube-Favoriten der Redaktion.

Video Nachrichten mehr
Belästigungsvideo "Ich betreibe Kampfsport und habe trotzdem…
Vorsicht Kamera! Hochzeit aus der Sicht einer Whiskey-Flasche
Nach Pokalsieg Pep Guardiola denkt nur noch an Borussia Dortmund
Israel Radikaler Rabbiner überlebt Attentat
Top Bildershows mehr
Willkommen in Berlin

Hurra, ich bin da! Das sind Berlins süße Babys

Jeden Tag

Kopfnoten für Politiker, Manager und Prominente

Fotogalerie

Das sind die Berliner Bilder des Tages

Kleine Horror-Show

Halloween, das Fest des Gruselns

In eigener Sache
Weitere Morgenpost Angebote