03.12.12

O du köstliche

Herbert Beltle feiert bulgarische Weihnacht in Berlin

Spitzenkoch Herbert Beltle isst im Winter am liebsten Baniza, ein Rezept seiner Frau. Nun kocht er das Gericht zum ersten Mal selbst.

Von Katrin Lange
Foto: Amin Akhtar

Premiere: Herbert Beltle und seine Ehefrau Gergana probieren den Strudel am Eichenholztisch in ihrer offenen Küche
Premiere: Herbert Beltle und seine Ehefrau Gergana probieren den Strudel am Eichenholztisch in ihrer offenen Küche

Herbert Beltle lässt ein langes Messer mit einer breiten, geriffelten Klinge durch den Fetakäse gleiten. Fast 40 Jahre ist sein wichtigstes Küchenwerkzeug alt, 1973 hat er es das erste Mal als Lehrling benutzt. Seitdem ist es immer dabei. An diesem Morgen kann sich der Spitzenkoch wieder ein bisschen wie ein Lehrling fühlen. "Wie viele Eier brauche ich?", fragt er seine Frau. Eine ungewohnte Situation, das ist ihm anzumerken. Sie reicht ihm lächelnd drei Stück aus der Packung.

Herbert Beltles Frau Gergana Vlahova kommt aus der bulgarischen Hauptstadt Sofia und hat einige Rezepte aus ihrer Heimat in den Familienalltag eingebracht. Dazu gehört Baniza, ein Strudelteig mit Joghurt und Fetakäse, den Beltle besonders mag. Wie oft er das Gericht gegessen hat, kann er nicht sagen, selbst gemacht hat er es noch nie. Dafür ist bislang seine Frau zuständig. "Endlich erfahre ich einmal, wie Baniza zubereitet wird", sagt der 55-Jährige, der Chef von drei Restaurants in Berlin (Aigner am Gendarmenmarkt, Altes Zollhaus, Weingrün) und Besitzer eines Weinbergs in der Pfalz (Weingut Horcher) ist.

Die Zutaten für Baniza mit Selleriesalat stehen bereit. Doch bevor es losgeht, möchte Herbert Beltle uns sein Berlin zeigen. Eine Wendeltreppe führt in die obere Etage zu einem Dachgarten. Mit einem Rundumblick von 360 Grad liegt ihm dort die Stadt zu Füßen: Gedächtniskirche, Potsdamer Platz, Funkturm, Fernsehturm und direkt vor der Tür die Spree, die sich von Tiergarten nach Moabit schlängelt. "Im Sommer ist auf dem Wasser richtig Betrieb", sagt der Gastronom. Anfang des Jahres ist er von Kreuzberg nach Moabit gezogen, weil er eine größere Wohnung gesucht hat. Seine Tochter Marina wird bald vier. Hier im Dachgeschoss kann sie mit ihrem silbernen Spielauto durch die Wohnung rutschen.

Heiligabend in bulgarischer Tradition

Nach dem Abstieg wartet Gergana bereits in der offenen, hellen Küche an einer langen Holztafel. "Die ist aus einer 200 Jahren alten Eiche aus dem Tegeler Forst", sagt Herbert Beltle. Der Tisch sei so einladend, dass die meisten Gäste nicht bis ins Wohnzimmer kämen, sondern die Nacht oft mit ihm in der Küche "verplaudern". Während er erzählt, nimmt er bereits die Sellerie-Knolle in die Hand. Er habe das Gemüse lange unterschätzt, gibt der Koch zu. Dabei sei es schnell und einfach zuzubereiten. Und dazu auch noch gesund, wie ihm eine chinesische Ärztin erst kürzlich bestätigt hat. Mit raschen Schnitten befreit er die Knolle von der Schale und schneidet sie in kleinen Streifen. Diese werden in Salzwasser aufgekocht und auf kleiner Flamme bissfest gegart. Das Wasser bis auf einen kleinen Rest abgießen und Essig, Öl, Zitrone, Salz und Pfeffer hinzufügen. Einmal umrühren – fertig.

Der erste Teil ist geschafft. Die Pause nutzt Herbert Beltle, um von seinen Weihnachtsplänen zu berichten. Jetzt, wo Marina alt genug sei, habe er sich "das volle Programm" vorgenommen. Also Weihnachtsbaum – höchstwahrscheinlich eine Tanne –, Dekoration auf der Terrasse und Plätzchen backen. Heiligabend allerdings steht wieder ganz in der bulgarischen Tradition: Auf den Tisch kommen die für das südeuropäische Land typischen Sauerkrautrouladen in etwas abgewandelter Form. Während man in ihrer Heimat am 24. Dezember kein Fleisch esse, serviere sie Schweinefleisch dazu, sagt Gergana Vlahova. Sie hat Herbert Belte vor acht Jahren auf einem märkischen Golfplatz kennengelernt. Die ganze Familie liebe Fleisch, sagt Herbert Beltle. Zu einem Schnitzel auf Brot sage er nicht nein, Schweinekotelett mit Bratkartoffeln sei das bevorzugte Essen seiner Frau. Und Tochter Marina habe kürzlich beim Gänsebratenessen in seinem Restaurant Aigner die beiden Portionen Tiroler Bergschinken, die als Vorspeise serviert wurden, allein aufgegessen.

Alternative zum Fleischgericht

Bei all diesen Fleischgenüssen hält Herbert Beltle den Teigstrudel Baniza für eine leckere Alternative. Er macht sich wieder ans Werk, seine Frau sagt ihm die einzelnen Schritte. Die drei Eier werden in einer Schüssel mit dem Schneebesen aufgeschlagen. Ein Löffel Natron kommt in den Joghurt. Während Herbert Beltle den Fetakäse würfelt, zergeht die Butter in der Pfanne. Fetakäse, Ei und Joghurt werden kräftig verrührt. Dann kommt der Strudelteig aus dem Kühlregal zum Einsatz. Am besten ist es, immer zwei Blätter zu nehmen, damit die Teigtasche nicht reißt. Der Teig wird zuerst mit der geschmolzenen Butter und anschließend mit der Käse-Joghurt-Masse dünn bestrichen und vom einen zum anderen Ende aufgerollt. Die Rolle wird in eine Auflaufform oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt. Die Masse reicht für vier Rollen, die bei 200 Grad etwa 20 Minuten lang gebacken werden. Gerade warm ist es eine leichte Speise für zwischendurch, aber auch ein vollwertiges Mittagessen oder gutes Abendbrot. Der Sellerie-Salat ist dazu eine herzhafte und vor allem auch gesunde Ergänzung.

"Gesund und bodenständig" – das sind die Themen, die in Herbert Beltles Küche immer wiederkehren. Brandenburger Bauernente, Wiener Schnitzel oder Königsberger Klopse gehören zu den Klassikern in seinen Restaurants. Seine Speisekarte sei stabil und kalkulierbar, sagt der Koch und Gastronom. "Der Gast weiß, was er zu erwarten hat und seine Erwartungen werden erfüllt." Die Kunst liege vor allem darin, einfache Gerichte auf eine neue Basis zu stellen, die den Wert der einzelnen Produkte unterstreiche. Dass er nur Zutaten aus dem Umland nehme, habe er bereits Anfang der 90er-Jahre beschlossen, lange bevor der Hype um regionale Produkte begann, sagt der gebürtige Augsburger. Er habe schon damals keinen Sinn darin gesehen, einen Fisch aus dem Mittelmeer zu holen, während es in Brandenburg genug Fische gebe.

Prominente Gäste

Mit dieser Philosophie ist Herbert Beltle 2005 in Berlin zum Gastronom des Jahres gewählt geworden. In diesem Jahr wurde er von Berlin Partner zum "Gastronomischen Innovator 2012" gekürt. Prominente aus Politik und Wirtschaft wissen seine Küche zu schätzen. So hat zum Beispiel Joachim Gauck zu seiner Amtseinführung ins Alte Zollhaus geladen.

Der Strudel im Ofen ist inzwischen braungold und gar. Jetzt kommt Herbert Beltles Messer noch einmal zum Einsatz: Die Teigröllchen sind zu einem Ganzen zusammengebacken, daraus schneidet er kleine Ecken. "Luftig" und "fluffig" schmecke es, darin sind sich alle einig. Ein Nachschlag muss sein. Unbedingt.

In unserer Adventsserie sind wir bei den 20 bekanntesten Gastro-Persönlichkeiten Berlins zu Besuch. Bei ihnen zu Hause kochen wir gemeinsam ihr Lieblingsgericht zur Weihnachtszeit. An den Adventssonntagen veranstalten wir mit vier Sterneköchen zusätzlich besondere Events. Am Sonntag hat Hendrik Otto mit Kindern in einer Grundschule gekocht – in einer Woche serviert Marco Müller ("Weinbar Rutz") Wagyu-Schulter bei der Feuerwehr.

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Baniza à la Herbert Beltle
  • Zutaten

    Strudelblätter, gern aus türkischem Lebensmittelhandel

    3 Eier

    250 Gramm Feta-Käse, in Würfel geschnitten

    350 Gramm Naturjoghurt

    50 Gramm zerlassene Butter

    1 Teelöffel Natron

  • Zubereitung

    Die Eier in einer Schüssel mit einem Schneebesen aufschlagen oder einem Mixer verquirlen und Joghurt, Feta-Käse sowie Natron untermischen.

    Jeweils zwei Strudelblätter mit ein wenig zerlassener Butter einpinseln. Anschließend ein Viertel der Ei-Käse-Joghurt-Masse gleichmäßig darauf verteilen und die Blätter einrollen.

    Diese Rolle in eine gebutterte, gusseiserne oder andere stabile Backform legen. Die Masse reicht für circa vier Rollen. Die restliche Butter auf den Rollen verteilen und bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 20 bis 25 Minuten backen. Dazu passt ein Knollensellerie-Salat

    Sie können aber auch andere Salate zu Baniza reichen, ein grüner Salat passt ebenfalls gut. Die Teigrollen warm anrichten und sofort servieren. Das Blätterteig-Gericht ist übrigens mit Börek und Pita nah verwandt.

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