01.12.12

O du köstliche

Sarah Wiener empfiehlt zu Weihnachten Scheiterhaufen

Zum Auftakt unserer Adventsserie backt die Köchin eine österreichische Spezialität: Scheiterhaufen. Das sei einfach und könne jeder.

Von Judith Luig
Foto: Amin Akhtar

Sarah Wiener holt den frischen Scheiterhaufen aus dem Ofen
Sarah Wiener holt den frischen Scheiterhaufen aus dem Ofen

Mehlspeise aus Brot, Äpfeln und Haselnüssen. "Ein Arme-Leute-Essen, wirklich genial, das kann jeder machen", sagt Sarah Wiener, während sie die Zutaten in großen braunen Papiertüten durch das Treppenhaus nach oben wuchtet.

Sarah Wiener kocht heute bei ihrer großen Schwester. Una Wiener wohnt in einer freundlichen, hellen Altbauwohnung in Charlottenburg, der man die Italienliebe ihrer Bewohnerin sofort anmerkt. Sarah Wiener schlüpft durch einen Vorhang, auf den ein riesiges Kohlrabi-Motiv gestickt ist, in die offene Küche. Vor ein paar Monaten soll die Koch-Unternehmerin 50 Jahre alt geworden sein. Wenn man sie sieht, kann man das nur für ein Gerücht halten. Eitel scheint sie auch nicht zu sein. Ohne in den Spiegel zu schauen, dreht sie die langen Haare mit einem gekonnten Griff zur Schnecke und zieht eine lila Schürze mit Sarah-Wiener-Logo über ihr dunkles T-Shirt. Es passt zu dieser Frau, dass sie so ein unprätentiöses Weihnachtsessen empfiehlt. Nur ihre Uhr, die fällt auf. Sie ist groß, golden und edel. Chronometer müsste man wohl dazu sagen.

Kochen ist für Sarah Wiener ein intimer Akt

Bevor es aber losgehen kann, braucht Sarah Wiener ihren Tee. Ihr Assistent, Restaurantleiter ihres "Speisezimmers" in Mitte, verschwindet im Bauch der Küche und setzt Wasser auf. Teetrinken ist ein Ritual, das bei Sarah Wiener zum Kochen dazugehört. Dann fängt sie an, sich in der Küche einzuleben. Bisher nämlich hat ihre Schwester immer für sie gekocht. "Kochen ist für mich ein intimer Akt", sagt Sarah Wiener. Dazu müsse man sich wohlfühlen. Was in diesem Fall leichtfällt. "Hier, wie schön, all diese handgearbeiteten Dinge." Dann holt sie blau bemalte Keramikschüsseln aus dem Schrank hervor. "Und schau mal, die Emaille-Dosen." Sie öffnet eine und schnuppert an der darin liegenden Zimtstange. "An so etwas merkt man: Hier wohnt ein liebevoller, kreativer Mensch."

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Semmeln aus eigener Herstellung

Im Juli hat Sarah Wiener in der Tucholskystraße das "Wiener Brot", die erste Bäckerei in ihrem Koch-Imperium, eröffnet. Und so stammt der wichtigste Bestandteil ihres Rezeptes gleich aus eigener Herstellung: alte Weißmehlsemmeln.

"Da siehst du es", sagt Sarah Wiener und drückt mit dem Daumen eine tiefe Mulde in eines der Brötchen. "Das ist eine Handsemmel, das merkt man in erster Linie an der unregelmäßigen Form und daran, dass die Kruste nicht absplittert, auch wenn die Semmel drei Tage alt ist." Bei Sarah Wiener nämlich werde im Holzofen gebacken, da sei die Hitze nicht so aggressiv. "Bei der Industriesemmel aber wird der Teig dem Gerät angepasst, die Semmel ist dann höchstens drei Stunden lecker." Das bliebe natürlich nicht folgenlos für den Menschen. "Wenn ich so was höre", sagt Sarah Wiener und fuchtelt mit der Schrippe in der Luft herum, "altersbedingte Verstopfung! Das gibt es nicht! Aber es gibt falsche Ernährung, und das über 30 Jahre." Sie selbst würde solches Industriegebäck nie essen. "Ich mach meinen Körper doch nicht zum Endlager."

Eine Köchin mit Mission und der Lizenz zum Probieren

Sarah Wiener ist eine Köchin mit Mission. Von jedem Detail, das sie zum Kochen gebraucht, hat sie die Geschichte genau erforscht. Zum Beispiel die der braun-grünen Emaille-Auflaufform, die sie jetzt mit Butter einfettet. "Die stammt aus Österreich, von der Firma Riess, bei denen hat schon der Urgroßvater nachhaltig gedacht und zur Energiegewinnung eine Mühle am Bach errichtet. Mit der Wärme aus den Brennöfen wurden die Häuser der Mitarbeiter beheizt, die er hat bauen lassen."

Wiener schneidet die Brötchen in Scheiben, selbstverständlich nicht, ohne zu erläutern, was ein perfektes Messer ausmacht. Die Balance zwischen Griff und Schneidefläche nämlich. Hier hat sie etwas Eigenes entworfen. Eine Art Ladycolt, ein kleines, leichtes Messer mit einem Griff aus Pflaumenholz, der schnell warm wird. "Speziell für Frauen, die haben ja so schnell kalte Hände."

Mit großer Geste gießt Wiener jetzt Milch in eine Schüssel, Maßangaben muss man nicht so genau nehmen. Dann werden die Eier hineingerührt. Zwischendurch kostet Sarah Wiener schon mal von ihrem Tee, ob er süß genug ist. Sie trinkt Tregothnan Tee aus Cornwall, von der einzigen Teeplantage Europas, die sie bei ihrer TV-Serie "Kulinarische Abenteuer" kennengelernt hat. Den Honig für den Tee rührt sie mit einem kurios aussehenden Löffel ein, der so etwas wie zwei Ohren und eine Nase hat. "Das ist mein spezieller Probierlöffel", sagt Sarah Wiener "an der einen Spitze taucht man den Löffel ein, links und rechts können dann die Leute probieren. Das ist hygienischer. Immerhin bin ich Sternzeichen Jungfrau." Als sie den dreibuchtigen Probierlöffel auf den Markt bringen wollte, hätten ihre Freunde gesagt: "Sarah, das will keiner kaufen." "Ich hab gesagt: Das ist mir wurscht."

"Die Bourbon-Vanille ist eine Dame"

Der Restaurantleiter hat die Äpfel inzwischen geraspelt, auch wenn im Rezept eigentlich von Scheiben die Rede war. "Beim Obst gibt es auch so etwas wie Massentierhaltung", klärt Sarah Wiener auf. "Kein Käfer ist so verrückt, einen pestizidgetränkten Apfel zu essen, nur Menschen denken, dass glatt und glänzend auch gesund bedeutet." Dann allerdings stellt sich raus, dass kein Rum im Haus ist. "Egal", sagt Sarah Wiener, "wenn es dich stresst, dann lass ihn weg." Bei anderen Sachen wiederum hat sie ganz konkrete Vorstellungen. Bei der Vanilleschote zum Beispiel. "Viele schwören jetzt ja auf die Tahiti-Vanille", sagt Sarah Wiener. "Für mich ist die eine Bordsteinschwalbe. Die Bourbon-Vanille hingegen, die ist eine Dame."

Es macht Spaß, Sarah Wiener zuzuhören. Man vergisst darüber fast, dass man sie ja eigentlich beim Kochen beobachten wollte. Und so hat sie, ohne dass man es recht bemerkt hat, schon ihre Form beschichtet und mit dem geschlagenen Eiweiß bedeckt. Bleibt noch offen, was man jetzt dazu macht. "Ein Mus aus dem Rest der Äpfel", überlegt Wiener, "oder ein Souffle? Wir könnten auch eine Vanillesauce machen." Ihr Assistent schaltet sich ein: "Sarah, Du musst zum Zug." – "Ach, richtig", entgegnet Wiener. "Na, gut, es schmeckt auch so." Und damit hat sie, wie sich später herausstellt, absolut recht.

In der Adventsserie sind wir bei den 20 bekanntesten Gastro-Gesichtern Berlins zu Besuch und bereiten ihr Lieblingsgericht zur Weihnachtszeit zu. An den Adventssonntagen veranstalten wir mit vier Sterneköchen Events. Morgen kocht Hendrik Otto ("Lorenz Adlon") mit Kindern in einer Grundschule.

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Berlin in der Vorweihnachtszeit

Scheiterhaufen à la Sarah Wiener
  • Zutaten

    8 Schneidesemmeln – oder

    12 mürbe Kipferl

    1 Viertelliter Milch

    200 Gramm Zucker

    3 Eier

    100 Gramm Äpfel

    Zimt

    60 Gramm Rosinen

    150 Gramm Butter

    3 Eiweiß

    geriebene Nüsse

  • Anleitung

    Ein „Scheiterhaufen“ ist die Wiener Variante des preußischen Gerichts „Arme Ritter“. Es ist jedoch kalorienärmer, da es nicht gebraten sondern gebacken wird. Weil es österreichisch ist, hat Sarah Wiener die Angaben ursprünglich in Dekagramm (dkg) gegeben, sowie aus „Brötchen“ „Semmeln“ gemacht. Diese zu Beginn dünnblättrig schneiden. Anschließend Milch mit 200 Gramm Zucker und Eiweiß verquirlen und damit die Semmeln befeuchten. Einige Zeit ziehen lassen.

  • Weiter geht’s…

    Apfel schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit Zimt und Zucker, Rosinen und zerlassener Butter mischen. Eine Kasserolle abwechselnd mit drei Lagen Semmeln und zwei Lagen fein geschnittenen Apfelscheiben bedecken. Das Ganze gut zusammenpressen, mit Pergamentpapier bedecken und im Ofen bei circa 180 Grad Ober- und Unterhitze eine Stunde backen. Eiweiß mit etwas Zucker steif schlagen und über die fertig gebackene Mehlspeise streichen. Mit geriebenen Nüssen und Zucker bestreuen und noch einige Minuten nachträglich in den Ofen stellen. Dazu passt sehr gut Vanillesauce – oder Rum. Dieser wird allerdings in geringer Menge vor dem Backen in den Teig gegeben. Fertig ist der Scheiterhaufen.

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